Rīga 0°C 
Novērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Tāpat priecē arī fermentētu produktu ilgais mūžs, kā arī neparastās garšu nianses, kas uzplaukst fermentēšanas procesa gaitā. Mēs Latvijā ar fermentēšanu esam labos draugos – katram taču pazīstami skābēti kāposti, gurķi, tomāti, āboli un bietes. Tirgū pie skābēto labumu toveriem piestājam labprāt, taču tikpat labi visu šo bagātību varam savā virtuvē uzburt paši – un vēl krietni daudzveidīgāk! Kaut skābi kāposti garšo teju visiem un daudzos pieliekamajos savu zvaigžņu brīdi gaida arī pašu gādāti ziemas krājumi, par fermentēšanu patiesībā joprojām klīst daudz mītu un puspatiesību. Tos tad raudzīsim kliedēt. Tātad – īsumā par svarīgāko! Konsultē uztura speciāliste, lektore Baiba Rudoviča.
Fermen… kas?
Kāpēc izgudrot visādus smalkus nosaukumus, ja var pateikt pavisam vienkārši – skābēts?! – savu reizi gadās dzirdēt. Kad runājam par fermentēšanu, mums prātā vispirms nāk skābēti kāposti. Taču patiesībā skābēt jeb fermentēt var gandrīz vai jebkādus produktus – ne vien dārzeņus, bet arī augļus, sēnes, graudus, pākšaugus, riekstus un sēklas, pienu un tā produktus. Arī alus taču ir fermentēts produkts. Latviešu valodā šo procesu dēvē dažādos vārdos (turklāt ne vienmēr korekti): piens ir raudzēts, kāposti skābēti, alus brūvēts. Tomēr visu šo produktu pagatavošanas process patiesībā ir viens – tā ir fermentēšana.
Kas tas īsti ir?
Ja lūkojam pēc defi nīcijas, tad par fermentēšanu jeb laktofermentēšanu sauc procesu, kas ar baktēriju sēnīšu fermentu palīdzību sadala pārtikas produktos esošās organiskās vielas – ogļhidrātus, laktozi, cukurus. Šajā procesā veidojas pienskābās baktērijas, kas paildzina produkta mūžu. Šis tad arī ir galvenais iemesls, kāpēc fermentēšana jau sensenos laikos dažādos pasaules nostūros un dažādās kultūrās tika atklāta un plaši lietota. Fermentēšana savā būtībā ir ārkārtīgi vienkārša – pamatā tai nepieciešams tikai fermentējamais produkts, ūdens un sāls. Garšvielas un garšaugi jau ir garšas un iespēju jautājums.
Tā pati konservēšana?
Nē! Fermentēšana un konservēšana (marinēšana un arī sālīšana) ir atšķirīgi procesi. Fermentēšanas procesā netiek lietots etiķis un cukurs (to var lietot garšai, taču minimāli), bet pats svarīgākais – fermentējot produkti netiek termiski apstrādāti. Arī, piemēram, sālītas sēnes nekādi nevar uzskatīt par fermentētām – lielais sāls daudzums aiztur sadalīšanās procesus produktā, taču neļauj veidoties pienskābajām baktērijām.
Kāpēc?
Fermentēti produkti ir dažādu vērtīgu baktēriju banka. Piemēram, skābētos kāpostos atklāts līdz pat 600 dažādu labvēlīgu baktēriju sugu! Tām piemīt ārkārtīgi vēlīga ietekme uz mūsu zarnu trakta veselību, bet no tās, kā zināms, lielā mērā atkarīga arī visa pārējā organisma labsajūta. Šobrīd fermentēšanu uzteic uzturzinātnieki, onkologi, dermatologi, stomatologi. Interesanti, ka fermentēšanas gaitā vērtīgās uzturvielas un vitamīni ne tikai palielinās, bet arī veidojas no jauna – piemēram, C vitamīns, B grupas vitamīni, tāpat arī šķiedrvielas.
Ko liksim burkā?
Kā jau minēts, fermentēšanai ļaujas teju jebkādi pārtikas produkti, tomēr vislabāk priekšroku dot reģionāliem un sezonai atbilstošiem produktiem labā kvalitātē. Ja dārzeņi vai augļi ir pašu audzēti vai nākuši no labi zināma audzētāja, tos var fermentēt arī nemizotus (bet, protams, rūpīgi nomazgātus) – kā zināms, miziņās vērtīgo vielu saturs ir īpaši koncentrēts. Fermentēšanas būtība ir turēt dārzeņus sālsūdenī tā, lai tie nesaskaras ar gaisu. Katrs mazais, virspusē peldošais gabaliņš var izraisīt pelējuma rašanos, kas nozīmēs to, ka dārzeņi vairs nebūs uzturā lietojami. Tāpēc, lai noturētu dārzeņus sālsūdenī, tiek izmantoti slogi. Vislabāk garšaugus un garšvielas salikt zem dārzeņiem, jo tad tie noturēs garšvielas zem ūdens.
Liec aiz auss!
- Uzsākot fermentēšanu, silti ieteicams burkas marķēt, atzīmējot ne vien datumu, bet arī sālsūdens koncentrāciju, produkta svaru, garšvielas un to daudzumu.
- Fermentētiem produktiem ir ļoti ilgs mūžs, taču jāņem vērā, ka ar laiku tie kļūst aizvien skābāki un mīkstāki. Kāposti savā vislabākajā formā būs apmēram 6 nedēļas.
-
Tiklīdz burkā manāms pelējums vai jūtama acetona smaka, viss tās saturs jālikvidē!
-
Dabīgajai dārzeņu fermentēšanai nav precīzu recepšu, jo katra garšu gaume ir atšķirīga, un arī fermentēšanas temperatūras būs atšķirīgas, tāpēc ir svarīgi eksperimentēt un saprast, kas garšo un izdodas vislabāk.
-
Lai cik stiprs vilinājums, fermentēšanas procesa laikā nevar taisīt vaļā burku tā, ka saturam piekļūst gaiss. Šī iemesla dēļ ieteicams izmantot tādus fermentēšanas traukus, kuru uzbūve ļauj gaisu vadīt laukā, bet neļauj tam ieplūst iekšā. Ja trauks ir ticis atvērts, tad to vairāk istabas temperatūrā nedrīkst turēt, bet tas jāievieto ledusskapī.
Jāņem vērā!
TĪRĪBA. Kaut fermentēšanas būtība ir baktēriju vairošanā, maldīgi domāt, ka vides tīrība tajā nav būtiska. Taisnība, atšķirībā no konservēšanas, fermentējot traukus nav nepieciešams sterilizēt (jo sterila vide kavēs fermentēšanas procesu), tomēr gan burkām, gan arī produktiem, slogam un arī meistara rokām jābūt pilnīgi tīrām, citādi vairoties var sadomāt arī nevēlamas baktērijas, kas produktu galu galā samaitās.
PIEMĒROTS TRAUKS. Fermentēšanai piemēroti dažādi trauki – stikla, keramikas, koka, burkas ar gaisa ventili, speciālās burkas ar silikona vāciņiem. Tomēr zelta vidusceļš (jo vienkāršs, pieejams un uzticams) būs stikla burkas ar gumijas riņķīti un vāku. Vākam fermentēšanas gaitā ir īpaša nozīme – ja tas būs aizgriezts pārāk cieši, burka var uziet gaisā, ja pārāk vaļīgi – gaisā esošas nevēlamās baktērijas var piekļūt produktam un sabojāt to.
SLOGS. Veiksmīgai fermentēšanai ir svarīgi atrast piemērotu slogu, kas sālsūdenī iemērktajiem produktiem neļaus pacelties virs ūdens virsmas un saskarties ar gaisu. Sloga lomu vislabāk izpildīs īpaši šim nolūkam izgatavoti stikla diski, taču labi kalpos arī stikla glāzītes, burciņas u. tml. Protams, arī akmens – taču tikai tad, ja pilnīgi tīrs. Nederēs lakoti trauki, kā arī trauki vai piederumi ar dažādiem uzrakstiem, krāsotiem rotājumiem.
SĀLS. Fermentēšanai derēs arī pavisam vienkāršs sāls, malums vai krāsa nav būtiska. Tomēr svarīgi, lai tam nav pievienots jods, hlors vai pretsalipes vielas – tās bremzēs fermentēšanu. Sālsūdens, kura koncentrācija ir vismaz 2 %, iznīcina visus tos mikroorganismus, kuri ir kaitīgi, bet saglabā tos, kuri ir nepieciešami.
ŪDENS. Fermentēšanai der arī krāna ūdens, tomēr jārauga, lai tajā nav augsta kaļķa vai hlora satura. Ūdeni pirms pievienošanas var izfiltrēt, bet ne vārīt. To produktam pievieno istabas temperatūrā vai aukstu. Ūdens un sāls attiecībai vajadzētu būt 20–35 g sāls uz 1 l ūdens. Ieteicams gatavot sālsūdeni uzreiz veselos litros, jo tā ir vieglāk aprēķināt sāls un ūdens attiecību. Pāri palikušo sālsūdeni var droši glabāt un izmantot nākamajā fermentēšanas reizē.
GARŠVIELAS. Garšvielas fermentēšanu var pārvērst īstā piedzīvojumā, tāpēc tās noteikti ieteicams pievienot. Tomēr – uzmanīgi! Nevajadzētu aizrauties ar neskaitāmu garšvielu kokteiļu jaukšanu, kā arī pārspīlēt ar to daudzumu. Vislabāk lietot veselas garšvielas lielos gabalos un izvairīties no maziem, virspusē peldošiem dārzeņu un garšvielu gabaliņiem. Fermentēšanai derēs svaigi, kaltēti un arī saldēti garšaugi. Pēdējos nevajadzētu atlaidināt, bet tāpat likt burkas dibenā. Saldētos un kaltētos garšaugus nevajadzētu kapāt sīkāk – sagriezti tie pacelsies augšpusē un var sākt pelēt. Burkas saturam nedrīkst pievienot eļļu vai citas gaisu aizturošas vielas, jo tas aizkavē arī gaisa izvadīšanu, kas ir svarīgi fermentēšanas procesam un palīdzēs izvairīties no botulisma draudiem. Lai saglabātu dārzeņu kraukšķīgumu, pievienojiet tanīnu saturošas garšvielas. Piemēram: sinepju sēklas, mārrutku lapas un sakni, ozola un vīnogu lapas, laurlapas, tējas lapas utt.
VĒSUMĀ, NEVIS AUKSTUMĀ. Fermentēšanas pirmais, aktīvais posms ilgst vidēji 3–7 dienas (ja burkas turam temperatūrā, kas augstāka par 20 grādiem, pietiek ar 3 dienām). Otrajā fāzē burkas pārvieto vēsākā vietā – maksimāli 14–16 grādi. Labāk šajā posmā burkas turēt, piemēram, garāžā, pieliekamajā, šķūnītī, nevis ledusskapī. Temperatūrā, kas zemāka par 7 grādiem, fermentu un vitamīnu daudzums vairs nepalielinās, tātad nepalielinās produkta uzturvērtība.
Dārzeņu fermentāšanā izmantotie piederumi
- Weck burka ar fermentētāju komplektu (gumijas riņķis, klipši un sloga vāks), 3–10 €.
- Kompaktā mandolīna Komi De Buyer, 45 €.
- Precīzie svari JoeFrex, 20,90 €.
- Mizojamie naži Stanley Rogers, 7,50–9 €.
- Dārzeņu nazis ar asinātāju komplektā Wiltshire Stay Sharp 12,65 €.
- Mērkrūze, 6–20 €.
- Dēlis griešanai.
- Līmlapiņas, lai uzrakstītu uz trauka datumu un sastāvdaļas.
- Dārzeņu rīves un žuljēna naži.
- Bļodas.
Idejas fermentēšanas receptēm
Materiāls tapis sadarbībā ar Pasākumu studiju Viesistaba un dzīvesstila veikalu Kolekcija.lv
Rīgā, Elizabetes iela 81
