Rīga 0°C 
Novērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Raksts publicēts žurnālā Klubs 2015. gada 6. numurā.
Pavārs ir profesija 24 stundas diennaktī.
Pavāru ir ļoti daudz – gan labi, gan ne tik labi. Bet labs pavārs dzīvo, elpo, sapņo, kaifo un domā par savu lietu 24 stundas diennaktī. Man kā pavāram lielākais kaifs ir sameklēt labākos produktus, kādi vien iespējami, un vispirms ar tiem iedvesmot savus pavārus, pēc tam – savus viesmīļus un tad – viesus. Labam pavāram jābūt kā virves dejotājam, viņš nedrīkst kļūdīties. Protams, neviens nav perfekts, bet ir jākoncentrējas darbam. Man ir gandarījums redzēt, ka viesis ir apmierināts, priecīgs un viņam šķiet, ka restorānā pavadījis labāko vakaru savā mūžā, un atgriežas pie mums vēlreiz.
Ja ēdiens paliek atmiņā tāpat kā Sinatras vai Kallasas koncerts, tad tas ir kaifs. Bet labākā reklāma ir apmeklētāju komplimenti un labie vārdi no mutes mutē. Gandarījums ir braukt mājās vēlu vakarā ar smaidu sejā un teikt: jā, šodien bija laba diena.
Esmu iemācījies apiet dusmas.
Un vairs nebļauju, kad esmu dusmīgs. Kad biju jauns un gribēju klausīties plašu atskaņotāju, paņēmu visādus vadus, ieskaitot mammas putekļsūcēja, izvilku cauri dzīvojamās istabas logam, tad pāri jumtam uz guļamistabu. Kad paps atnāca un ieraudzīja, ko esmu sadarījis, viņš bija tik dusmīgs. Bet es viņam teicu: «Es nekad nebūšu tāds kā tu!» Bet tagad esmu vēl stingrāks nekā mans paps. It sevišķi darbā. Jo cilvēki nāk uz darbu strādāt, nevis čomoties, tāpēc disciplīnai jābūt. Šefpavāram jābūt autoritātei. Ir tāda anekdote. Kara laikā Itālijā vadonis karavīriem saka: soldati, avanti! (Zaldāti, uz priekšu!) Neviens nekustas. Viņš to pašu atkārto skaļāk. Atkal neviens nekustas. Tad viņš kļūst sarkans no dusmām un sāk bļaut: soldati, avanti! Viens karavīrs iznāk no ierindas un saka: «La bella voce! (Skaista balss!) Tā bļaušanu redz citi no malas. Pat govis nepārnāks mājās, ja uz tām bļausi.
Manās acīs teiciens – ar mīlestību gatavots – zaudējis savu vērtību.
Tās skaļās televīzijas reklāmas, kas atkārto – ar mīlestību gatavots ēdiens –, ir pupu mizas. Es tiešām nespēju iemīlēt fabrikās audzētās frankenšteinu vistas vai cūkas un likt tās priekšā saviem viesiem.
Un es arī neticu tam, kas rakstīts uz milzīga furgona: «Ar mīlestību gatavota šokolāde.» Tad drīzāk teiktu – ar respektu, bet arī ar kaislību gatavots ēdiens. Ja tu respektē to, ko dari, ēdiens izdosies. Jo tad, kad tu cep steiku karstā Josper kokogļu cepeškrāsnī 450 grādu temperatūrā, apdedzinot rokas, elkoņus un pirkstus, grūti teikt – gatavo ar mīlestību.
Tā nav mīlestība, tas ir karalauks, kas parādās virtuvē pēc ēdiena gatavošanas.
Un nekādas romantikas tur nav.
Mīlestība parādās mirklī, kad tu paņem rokās to produktu, kuru zemnieks izaudzējis, no rīta līdz vakaram strādājot.
Visvairāk restorānu ar Michelin zvaigznēm ir Japānā.
Biju Japānā tikai nedēļu, bet manas acis, dvēsele un sirds tur atvērās vaļā. Tik īsā laikā tik daudz iemācījos! Man pat šķiet, ka daudz vairāk nekā visā mūžā. Jo tāds respekts pret katru ēdienu kā Japānā nav nekur citur. Tur pavārs ir amats, nevis darbs. Pavāri saimnieko virtuvē vēl 86 un vairāk gadu vecumā – kopā ar sievu un bērniem – no paaudzes paaudzē. Japānā pavāri savā paspārnē ņem arī mācekļus, slēdz ar viņiem vienošanos uz vairākiem gadiem, iegulda viņos, apmāca un izglīto. To es gribētu ieviest arī Vincentā. Japānas kulinārijas kultūru es tiešām respektēju. Tikai tagad saprotu, kas ir ēdiens. Kaut vai Yakumo Saryo, kuru raksturo vienkāršība, ir nevis restorāns, bet gan paradīze zemes virsū. Un tas ir ne tikai garšas kārpiņu, bet arī vizuālais baudījums, turklāt ar vienreizīgu apkalpošanu. Ēdieni tiek pagatavoti viesu priekšā, un katru ēdienu gatavo cits chef. Tas viss tiek darīts mierīgā, relaksētā gaisotnē, tādējādi sasniedzot gan garšas, gan estētikas, gan arī apkārtējās auras perfektumu.
Ēdienam nav vajadzīgas garšvielas – ne dilles, ne sāls, ne kubiciņi –, tas pastāv pats par sevi.
Vai arī MIBU (HIROYOSHI ISHIDA) – pēc senākajām Japānas tradīcijām veidota ēdiena un ēšanas kultūras dzīvais muzejs. Istaba, kurā tiek pasniegta maltīte, ir veidota autentiskā Japānas stilā ar vēsturiskiem artefaktiem, kas, mainoties sezonām, arī tiek mainīti. Mūsu apmeklēšanas reizē tēma bija pavasara iestāšanās, ziemas beigas. Tēma atspoguļojās ne tikai dekorācijās, bet arī saimnieces tērpā (kimono), traukos, kas arī ir antikvāras relikvijas, un, protams, arī ēdienā, ko pasniedza.
Apmeklējot MIBU, noteikti vajadzīgs labs tulks, kas spēj ne tikai izskaidrot katra ēdiena nozīmi, bet arī pastāstīt dziļāk par Japānas kultūru, vēsturi un tās ietekmi uz ēdienu pagatavošanas un pasniegšanas veidiem. MIBU ir vēsturisks ceļojums Japānas virtuvē, nevis sestdienas vakara comfort food. Šo restorānu Renē Redzepi (Dānijas restorāna Noma šefpavārs) ir izcēlis kā viņa favorīti visā pasaulē. Sākumā man to bija grūti saprast, bet pusdienu gaitā viss kļuva skaidrs.
«Burvīgs veids, kā aiziet viņsaulē!» teica Homērs Simpsons, apēdot fugu – vienu no pasaulē indīgākajām zivīm.
Bet man patiešām šķiet, ka pavāram nav labāka veida kā aiziet mūžībā. Tu apēd nepareizi pagatavotu zivi, iestājas paralīze, un viss. Fugu zivi, ko nesen nobaudīju Japānā, var gatavot tikai licencēti pavāri, kas daudzus gadus trenējas, pirms to pasniedz galdā. Bet zivs ir ļoti garšīga, īpaši tās sēklinieki jeb pieņi. To garša, tekstūra – tā ir tāda bauda, ka siekalas tek.
Londonas olimpisko spēļu lāpas nešanas ceremonija 2012. gadā visā pilnībā mainīja manu dzīvi.
Pirms tam nevarēju noskriet pat simt metru, man bija problēmas ar kājām. Bet uzaicinājums piedalīties lāpas nešanā man lika piecelties. Es sāku trenēties, intensīvi braukt ar riteni. Un tad, kad noskrēju ar lāpu tos 450 metrus, man bija milzīgs gandarījums.
Kādreiz domāju, ka man nepatīk būt lielās masās, bet šis gadījums pierādīja, ka lielu masu enerģija ir ārkārtīgi spēcīga.
Tāpēc noteikti braukšu uz vasaras olimpiskajām spēlēm Brazīlijā – Riodežaneiro.
Jutos kā tāds Džeimss Bonds, jo visa pasaule tajā konkrētajā brīdī koncentrējās uz mani. Bet vēl izteiktāka Džeimsa Bonda sajūta man bija tad, ka Latvijā notika NATO samits un Operā bija pieņemšana ar vakariņām 27 pasaules līderiem. Vincentā pusdienoja viss Baltā nama stafs! Iedomājies, kāds man bija spēks! Un kad ieštepselēju trumuli Operā un pazuda elektrība, tā bija trauksme! Bet tur toreiz daudz kas kuriozs notika. Kad mani ieveda iekšā Lielajā zālē, iepazīstināja ar Angelu Merkeli. Tobrīd pretī nāca Tonijs Blērs. Merkelei bija rokās manis izveidotā ēdienkarte, viņa to lasīja un teica Blēram: «Look, Tony! German Goose!» («Skaties, Tonij! Vācu zoss!») Un viņš atkal pretī: «But English chef!» («Angļu šefpavārs!»). Man nav problēmu komunicēt ne ar vienu – ne ar zemnieku, ne ministru, ne prezidentu.
Mums ir jākustas. Man katrs rīts iesākas ar 45 minūšu ilgu nūjošanu mežā.
Tad pabaroju savus suņus, kaķus, vistas, gaili un baložus, braucu uz Rīgu un dodos uz trenažieru zāli. Mans treneris Ivo ir nežēlīgs, jo viņa iemīļotais teiciens ir: «Vēl divas reizītes!» Bet viņš ir arī viens no maniem labākajiem draugiem. Tad, kad atgriežos mājās no darba, atkal nūjoju, pat ja ir viens naktī. Tad piestiprinu pie galvas lampiņu, uzlieku austiņas, lai klausītos kādu audiogrāmatu, un prom uz mežu! Un visi kaimiņi tad zina, ka Rītiņš ir mājās, jo vismaz divpadsmit suņu vienlaikus sāk riet.
Man nepatīk vārdi pensionārs un sirmgalvis.
65 gadi – tas ir maz. Un man nepatīk, ka uzlīmē uz pieres kaut kādu titulu, – tas ir nežēlīgi, jo uzreiz ieliek visus cilvēkus vienā maisā. Vai kāds ir nosaucis mūsu Vairu Vīķi-Freibergu par pensionāri? Neviens. Ceru, ka 9. jūlijā mēs viņu atkal kronēsim.
Sešdesmit gadu dzimšanas dienā uzlūdzu 300 viesu. Biju domājis, ka puse neatnāks, bet atnāca visi. Bija gan ministri, gan diplomāti, gan prezidente, gan zemnieki – fantastisks mikslis. Taču viss sanāca. Kāds draugs pēc tam teica: «Dulls tu esi, bet tev izdodas!» Tas bija tāds gandarījums!
