Rīga -1°C 
Novērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Cilvēki priecājas par sēņu laiku. Māris pats gan nav kaislīgs šo dabas velšu fans. Saka – tajās divās stundās, ko nostaigā pa mežu, atrodot mazu saujiņu sēņu, labāk kaimiņam sakrāmētu malku un nopelnītu pilnu piekabi ar dārzeņiem.
Māris stāsta, ka pirms vairākiem simtiem gadu sēnes bija tās, kas vairumā gadījumu cilvēkiem palīdzēja izdzīvot bada gados. Tās ēda tikai tad, kad nekā cita nebija – ne gaļas, ne labības, ne augļu, ne ogu. Sēnes bija glābšanas pārtika, jo, tāpat kā pākšaugi un baltā gaļa, satur olbaltumvielas.
Lielākais pluss ir tas, ka tās rada sāta sajūtu, bet nav barojošas, ja vien ēdienam nepievieno eļļu, speķi, saldo krējumu. Tāpēc vislabāk ēst vārītas.
Citi lasa
«Ja ēstu sēnes vien, cilvēks drīz vien izdiltu un kļūtu tievs,» Māris brīnās, kādēļ par šo tēmu sabiedrībā runā maz. Iespējams, iemesls ir tas, ka sēņu diēta nebūtu pārlieku veselīga.
Ilgstoši un lielā daudzumā sēnes lietojot uzturā, organismam iestātos pārslodze.
Aknām un kuņģim būtu grūti, jo jebkurā sēnē vājā koncentrācijā ir indīgās vielas. «Nelielā daudzumā tās patērējot, viss ir kārtībā, to nejūti,» viņš piebilst.
«Bet ir viena problēma. Sēnēs olbaltumvielas ir ne tāpēc, lai barotu tārpus vai cilvēkus, bet sporu ražošanai, lai vairotos,» norāda Māris. Kad sēne veca, vērtīgo uzturvielu tajā palicis pavisam maz. Olbaltumvielas izlietotas sporām, ko cilvēka organisms nepārstrādā – norītas tās iziet cauri barības traktam.
Patiesībā gan sēņu sezona nesākas rudenī, īsti kaislīgi sēņu ēdāji sev piemērotu pārtiku var atrast arī pavasarī, kad, piemēram, uz vecajiem egļu un priežu čiekuriem aug čiekursēnes. Tās gan ir pavisam mazas – lielākā cepurīte sasniedz vien trīs centimetrus. Tas nozīmē, ka nepieciešams ļoti daudz laika, lai salasītu sēnes kaut vienai pusdienu mērcei.
Pastaigājot pa mežu, divu stundu laikā Māris kopā ar dēlu Rolandu var savākt tikai divas saujas bērzlapju un vienu sauju gaileņu. Līdz ar to šo procesu uzskata par neracionālu, un tas viņam nav aktuāls. Tajā laikā būtu varējis sarakt, piemēram, maisu ar topinambūriem. Sēņot gatavs iet tad, kad to jau tik daudz, ka kāju nav, kur nolikt. Parasti lasa bērzlapes, jo to ir visvairāk.
Domājot par uzturvērtību, vērts lasīt tikai pavisam mazas sēnes. Vecām un lielām būs palikusi tikai smarža, garša un apjoms.
Otrs iemesls, kādēļ sēnes Māri pārlieku nesaista, ir tas, ka vegāni dod priekšroku svaigai, neapstrādātai pārtikai. Otrajā vietā ir vārīšana. «Cepu tikai lielos svētkos,» viņš norāda. Taču tieši tas ir biežākais sēņu pagatavošanas veids. Tas attiecas arī uz gailenēm, jo vārot tās kļūst līdzīgas košļenei.
Reiz ciemos ēdis arī pūpēdi. «Tas bija cepts, un cepts daudz kas ir garšīgs,» Māris smaida. «Tāpat kā ķiploku graudiņi – daudzi ēd kā našķi, bet maizi neēd.»
No sēnēm svaigas var ēst, piemēram, dižsardzenes, tautā sauktas par saulsardzenēm. To cepurīte sasniedz 20 centimetru diametrā. Pašam Mārim biežākais sēņu ēdiens ir vārītas bērzlapes. Tās nav nepieciešams mērcēt, mazās varot ēst arī svaigas.
Protams, jāuzmanās, lai neapēstu pavisam indīgas sēnes, uzsver Māris. «Internetā, augēdāju lapās, esmu pamanījis, ka citi dalās pieredzē – sarkanās mušmires arī ēd, tikai vairākas reizes jānovāra, jāmērcē sālsūdeņos.»
Bet, ja jāvāra desmit ūdeņos, tad kāpēc to darīt? Tev nav, kur malku vai elektrību likt?
Toksiskas ir arī alksnenes un cūcenes. Tieši tas, lai noņemtu rūgto garšu un indīgumu, ir iemesls, kādēļ tās jāvāra un jāmērcē.
«Ja vajadzīga sēņu garša, tad vajadzīgas sēnes,» saka Māris. Viņam tās gastronomisku baudu nesagādā, tāpēc ēd tikai karstākajā sezonā, nesāla un nemarinē.
Māris iesaka:
- Ja mežā sēņu daudz, negriez ar nazi, bet nolauz tikai cepurīti. Kātiņam uzturvērtība ir ļoti maza.
- Vienai sēnei ir vismaz kubikmetrs sakņu. Tas, ka noteikti jāgriež ar nazi, ir mīts. Ja izrausi ar visu sakni, tas sakņu sistēmu būtiski neietekmēs.
- Jau mežā sēnes lasi tā, lai uz tām nebūtu smilšu, tad mājās nevajadzēs tērēt laiku tīrīšanai. Skujas un sūnas nekaitē, varēsi uzreiz sabērt katlā.
- Katrai sēnei ir sava garša, tāpēc gatavojot labāk tās nejauc kopā. Tad aromāts būs izteiktāks.
- Sēnēs vērtīgās barības vielas vislabāk saglabājas žāvējot. Ja patīk sēņu garša un uzturā tāpat lieto sāli un etiķi, vari arī marinēt un sālīt.
- Pirms vārīšanas sēnes nemazgā, jo cepurītes ir trauslas un salūzīs. Pēc vārīšanas tām būs pavisam cita konsistence, tāpēc skujas un sūnas varēsi viegli noskalot, cepurīti netraumējot.
- Jo biezāka cepurīte, jo mazāk kaitīgo vielu tā atdos ūdenim. Tās izdalīsies tikai no virskārtas. Ja cepurīte bieza, labāk sagriez.
- Sēnes liec uzreiz karstā ūdenī, nevis sildi šķidrumā, citādi zūd to garša un smarža.
- Vārot izmanto vairāk ūdens. Ņem lielu katlu un uzmani, lai sēņu nav daudz un tās nav saspiestas biezputrā. Tad rūgtumam būs, kur palikt.
- Ja gribi saglabāt sēņu garšu, vāri pēc iespējas īsāku laiku. Superilgai vārīšanai nozīme būtu tikai tad, ja sēnē toksiskās vielas nevis izmirktu, bet noārdītos karstumā. Tāpēc labāki ir īsi vārīšanas cikli. Trīs, piecas minūtes pavāri, tad nolej ūdeni un uzvāri vēlreiz. Reižu skaits atkarīgs no katra izvēles.
Sēņu žāvēšanas padomi
Sagatavo sēnes žāvēšanai, izliekot uz plāts ar cepampapīru. Sākumā žāvētājam uzliec augstāku temperatūru, aptuveni 60 grādu, vai arī sagriez cepurītes plānākas. Ja uz plāts saliksi biezas sēnes un žāvēsi 40 grādos, tajās ātri vien iemetīsies tārpi un mušas vai arī sāksies bojāšanās process.
Pēc vairākām stundām, kad porolons izžuvis, temperatūru var samazināt un pabeigt žāvēšanu. Kad sēne kļuvusi līdzīga čipsim, lai arī vēl mitra, tā žūst labāk.
Šādi ziemai sagatavot var jebkuras sēnes. Uzglabā aizskrūvējamā burkā, lai netiek klāt mitrums. Pirms gatavošanas saberz pulverī un izmanto pīrāga, zupas, mērces vai plātsmaizes pagatavošanai.
