Rīga +2°C 
Novērtē rakstu
-
3
-
0
-
0
-
1
-
0
-
0
-
0
-
Raksts no žurnāla Ievas Māja arhīva
Konsultē: Nauris Jeste, veikala Cenuklubs.lv produktu vadītājs
Kāpēc vasaras labumus kaltēt?
Žāvēšana un kaltēšana ir efektīvs veids augu un produktu saglabāšanai. Parasti kaltē to, ko no vasaras gribas saglabāt ziemai – augi tējām ir populārākais variants, jo žāvēšana arī ir vispiemērotākais saglabāšanas veids drogām. Vēl bieži kaltē ogas, augļus un sēnes. It kā jau var tos arī saldēt, tomēr ne visiem saldēšana der. Daži augļi un ogas pēc saldēšanas zaudē konsistenci, un arī garša nav tā labākā, tāpat otrādi – piemēram, saldētas dilles garšo gluži tāpat kā svaigas, savukārt kaltētas tās maina savu garšu.
Jārēķinās, ka grūtāk ir izkaltēt augļus un ogas ar lielu sulas (ūdens) daudzumu – avenes, zemenes, ķirbjus, kabačus, gurķus –, tāpēc tiem piemērotāka saglabāšanas metode būs saldēšana. Kaltēšana varētu būt noderīga tiem, kam patīk eksperimentēt – piemēram, augu zinātāja Vija Eniņa sagriež plānās šķēlītēs un cepeškrāsnī 60–70 grādos kaltē burkānus, jo tiem piemīt patīkama garša, kas labi iederas zāļu tējās kopā ar mētrām, ābolu miziņām vai pīlādžogām.
Kur un kā žāvēt, lai vasaras labumi vislabāk saglabātu savu garšu un vērtību?
Ja laukā ir silts, sauss laiks, piemēram, zāļu tējas var kaltēt nojumē vai caurvējainā šķūnītī dārzā, tikai pa nakti vēlams ienest iekštelpās, lai pasargātu no pārlieku liela gaisa mitruma. Ideāla vieta kaltēšanai ir lauku mājas veranda, jo tur ir gan silti un sausi, gan labi apmainās gaiss.
Arī bēniņi ir laba vieta, bet ar noteikumu, ka tur ir sauss, silts un vējiņš cauri staigā. Ja ir pārāk karsti, tad ne, jo augos esošajām ēteriskajām eļļām kritiskā robeža ir plus 40 grādu, lielā karstumā tās ātrāk iztvaiko. Var žāvēt arī istabās, tikai ne saulē uz palodzes, jo augi var izbalot, turklāt UV stari noārda aktīvās vielas: pigmentus, flavonoīdus, karotinoīdus.
Nevajag augus kaltēt uz avīzēm un žurnālu lapām – žūšanas sākumā augi vēl ir pilni dzīvības sulām, tāpēc ar savu mitrumu tie var piesaistīt un uzņemt tipogrāfijas krāsu, kas nav vēlami veselībai.
Saknes un sakneņus var nomazgāt, nosusināt, sagriezt gabaliņos un kaltēt saulē, jo saknēm saule tā nekaitē kā augu ziediem, lapām vai stublājiem. Var kaltēt arī mākslīgi, cepeškrāsnī, malkas plītī vai elektriskajā žāvētājā. Cepeškrāsnī pamata temperatūra žāvēšanai ir 40–50 grādu, turklāt ieteicams atstāt mazu šķirbiņu, lai krāsnī labāks klimats un notiek gaisa apmaiņa. savukārt malkas plītī, kur displejs temperatūru nerāda, rīkojas vienkārši – kad plīts izkurējusies, bet cepeškrāsns vēl silta, iešauj pannu ar žāvējamiem augiem un atstāj uz nakti kaltēties (arī atstājot spraugu cepeškrāsns durtiņās).
Kaltēšanas temperatūra
- ārstniecības augiem – 35–40 grādi
- zaļumiem un garšaugiem – 40 grādi maizei – 40–45 grādi
- dārzeņiem – 50–55 grādi
- augļiem – 55–60 grādi
- gaļai un zivīm – 65–70 grādi
Kā pareizi vasaras labumus sagatavot kaltēšanai?
- Kaltēšanai domātos augļus, ogas, dārzeņus ievāc pilngatavībā, sausā laikā, kad tajos ir mazāk mitruma. Tas jādara agri no rīta pēc rasas nožūšanas, kad augi ir pilni nakts svaiguma, bet nožuvuši sausi.
- Ja nepieciešams, pirms kaltēšanas mazgā, noskalo, nosusina, nomizo (var arī nemizot), izgriež bojātās vietas. Tad lielākos gabalus sagriež plānās šķēlēs, izretina uz plāts vai sieta, apvītina. Saknes var arī sarīvēt uz rupjās dārzeņu rīves.
- Baltos un zaļos dārzeņus (var arī augļus) pirms kaltēšanas var blanšēt, uz īsu brīdi iegremdējot karstā ūdenī, pēc tam strauji atdzesējot aukstā. Tas palīdz saglabāt krāsu, aromātu, garšas īpašības un uzturvērtību, jo pārtrauc fermentācijas procesus produktos – proti, tie daudz ātrāk izžūst.
- Apstrāde ar citronu vai ananasu sulu samazinās krāsas izmaiņas un brūnēšanu (arī citronskābe vai askorbīnskābe, bet tās piešķirs c vitamīnam raksturīgo skābeno garšu). Var lietot arī augļu, ogu, dārzeņu sulas – krūmcidoniju, jāņogu, rabarberu, kā arī dzērveņu sulas.
- Ja augus tējām žāvē buntītēs, var rīkoties šādi: sasien ievāktos augus irdenos pušķīšos, ļoti viegli apsien aukliņu un pakar žāvēties. Viegli jāsien tāpēc, lai augu bunte labāk žūtu, īpaši, ja telpās ir mitrs gaiss. Pakārtās buntītes no augšpuses var viegli ievīstīt pergamenta papīrā – tad tās neapputēs.
Elektriskie žāvētāji
- Veikalos nopērkamajos žāvēšanas aparātos var kaltēt gan ziedus un zāļu tējas, gan augļus, ogas, dārzeņus, sēnes un, ja gribas, pat gaļu.
- Pirms žāvēšanas augļus vai dārzeņus nomazgā, izgriež bojātās un saspiestās daļas, ja nepieciešams, sagriež šķēlēs un brīvi izvieto uz aparāta paplātēm. Ja vēlas, var piešķirt kādu papildu aromātu, uzkaisot, piemēram, kanēli. Cietākus dārzeņus pirms kaltēšanas ieteicams vispirms pāris minūšu pavārīt, tad ielikt aukstā ūdenī un pēc tam ļaut nožūt.
- Aparāta paplātes ir novietotas tā, lai gaiss starp tām brīvi cirkulētu (paplāšu augstumu parasti var regulēt), tāpēc uz vienas paplātes nevajadzētu likt pārāk daudz produktu. Jārēķinās, ka žāvēšanas process šādā elektriskajā aparātā ilgs no vairākām stundām līdz pat diennaktij un varbūt vēl ilgāk. Katrā ziņā vēlams rūpīgi iepazīties ar ražotāju pievienoto instrukcijas grāmatiņu, kurā parasti norādīta arī optimālā temperatūra dažādu produktu žāvēšanai.
Populārākie raksti
