Sagūstīt cidoniju smaržu

Jums ir jauks vārds – gandrīz kā puķei, tikai garumzīmītes trūkst.

Tas tāpēc, ka esmu lietuviete, dzimusi Lietuvā, bet tepat pierobežā, netālu no Auces. Mani vecāki pārnāca uz Latvijas pusi, lai strādātu Dobelē, kad man bija trīs gadiņi, un latviešu valodu vajadzēja iemācīties dažos mēnešos. Lietuviešu valodu vēl arvien protu diezgan labi. Pēc augstskolas desmit gadus nodzīvoju Rūjienas tuvumā, Naukšēnos, un strādāju sabiedriskajā ēdināšanā par inženieri tehnoloģi. Tad sākās zemnieku laiki, un mēs ar vīru atgriezāmies šajā pusē un nodibinājām zemnieku saimniecību. Kā jau katrā kārtīgā lauku sētā, arī mums bija gan gotiņas, gan aitiņas un cūciņas, un arī ļoti daudz trušu. Vīrs strādāja saimniecībā, bet es kopu māju un audzināju bērnus. Taču, kad bērni sāka iet skolā, arī man radās vēlme darīt ko vairāk. Vietējā avīzē ieraudzīju sludinājumu, ka institūts – tolaik to sauca par valsts zinātnisko bezpeļņas organizāciju Dobeles dārzkopības selekcijas stacija – meklē pārtikas tehnologu. Pieteicos.

Pie pārstrādes ceha durvīm mani sagaidīja leģendārā zinātniece, latviešu modernās dārzkopības guru Māra Skrīvele, un viņas pirmais teikums bija: «Dalija, tev ir jāatrisina cidoniju pārstrāde!»

Latvija bija pirmā pasaulē, kur krūmcidonijas jeb henomeles sāka audzēt kā kultūraugu, no kura var iegūt pārtikā izmantojamus augļus. Pirmie dārzi jau bija iestādīti, ienācās raža, bet kur to likt? Pirms 2000. gada no cidonijām ražoja tikai biezeni un sulu. Bet kam tad to skābo biezeni vajag? Un sulu arī izmantoja tikai bezalkoholiskā bērnu šampanieša ražošanai. Cidonijas sukādēm cilvēki tolaik paši grieza mājās – ar rociņām. Nu, labi. Apsolīju, ka pamēģināšu, un pāris gados arī izdevās izveidot tehnoloģiju krūmcidoniju sukāžu ražošanai. 2002. gadā tehnoloģiju patentējām, bet gadus septiņus astoņus – līdz pat krīzes laikam – uzņēmējiem par to īstas intereses nebija. Tad mazie uzņēmēji sāka meklēt, ko interesantu varētu pircējiem piedāvāt, un cidoniju sukādes izrādījās viens no šādiem produktiem. Pašlaik tās jau ražo piecpadsmit, divdesmit mazie uzņēmēji. Izmanto gan mūsu radīto tehnoloģiju, gan arī izdomājuši paši savējo. Un man par to ir liels prieks.

Sukādes ir kārums, našķis. Bet cik gan daudz var našķoties! Vai uz viena našķa pamata – lai arī tas būtu tik gards un veselīgs kā cidoniju sukādes – var izveidot veselu biznesu?

Es pieņemu, ka tie cilvēki, kuri pērk sukādes, nepērk šokolādi un konfektes, un našķojoties var apēst diezgan daudz. Un nav jau arī tā, ka jāēd vienas pašas cidoniju sukādes. Tās var sagriezt smalkos gabaliņos, iejaukt biezpienā, un būs biezpiena krēms. Var uzbērt uz saldējuma. Likt kēksos, tortēs.  Ražojot sukādes, reizē veidojas arī sīrups. Tas ļoti labi der kokteiļiem. Cidoniju sīrupu var pievienot ābolu biezenim un gatavot zefīru. Sīrupu var tvaicēt, atņemot ūdeni un izveidojot biezu karameles veida masu, un to tad var gan likt konfektēs, gan izmantot daudzos citos veidos. Serdes daļiņu, no kuras izbirdinātas sēklas, kaltē un sasmalcina pulverī, ko var lietot kā skābinātāju. Šo skābumu var izmantot, piemēram, kosmētikā – tā taču ir īsta, dabiska augļskābe. Gan sulu, gan šo sauso pulverīti var izmantot gan gaļas marinēšanai, gan mērcītēm – etiķa vietā. Ja sagriež kilogramu augļu, paliek tikai saujiņa sēklu, un parasti mēs to bez žēluma izmetam atkritumos. Bet, pārstrādājot tonnu augļu, pāri paliek vismaz 50 kilogrami sēklu! Tāpēc mēs papētījām, kāds sastāvs ir sēklu eļļai. Un atklājās, ka šī eļļa ir pat ļoti vērtīga. Piemēram, tai piemīt stabilizējošas īpašības – cidoniju sēklu eļļas klātbūtnē citas eļļas neoksidējas, nekļūst tumšas, nebojājas.

Nu, īsta bezatlikumu tehnoloģija!

Jā, tāds ir mūsu mērķis – izmantot pilnīgi visu. No krūmcidoniju sēkliņām var iegūt ap desmit procentiem tīras eļļas. Tas it kā nav daudz, bet tajā pašā laikā ir ļoti daudz, jo mēs pirmie pasaulē esam tik tālu tikuši. Pavisam nedaudz krūmcidoniju audzē Lietuvā, Igaunijā, Zviedrijā. Bet mums pirmajiem pasaulē ir tik labas šķirnes – bez ērkšķiem, ar lieliem, gludiem, izlīdzinātas formas augļiem, ko ir viegli sagriezt mašīnās.  Izmantosim arī to, kas paliks pēc eļļas spiešanas. Piemēram, rapšu spraukumus, kas paliek pēc eļļas spiešanas, izbaro lopiem. Mēs vēl paskatīsimies, vai tiešām no cidoniju spraukumiem nevar izvilkt vēl kaut ko noderīgu. Bezatlikumu tehnoloģija ir mūsu darbs, mūsu mērķis. Taču attiecībā uz cidonijām man ir vēl kāda vēlēšanās… Taču to diezin vai izdosies piepildīt. Jūs taču zināt, kā smaržo krūmu cidoniju augļi, vai ne?

Jā, cidoniju smarža ir ļoti patīkama.

Gribētos to aromātu noķert un ieslodzīt pudelītē. Bet tas gan laikam būs diezgan grūti izdarāms. Pirms daudziem gadiem spāņi jau esot mēģinājuši, bet īsti labi nav izdevies. Taču tehnoloģijas attīstās, pasaulē tiek radītas un piedāvātas arvien jaunas iekārtas, un es pieļauju, ka šobrīd ar kādu augstspiediena vai ogļskābās gāzes ekstraktoru jau varbūt var to izdarīt.

Kā vislabāk uzglabāt cidonijas?

Vislabākā uzglabāšana ir nulle grādos svaigā veidā. Mājas apstākļos gan to būs ļoti grūti izdarīt, jo nav tādu dzesētavu. Ir vai nu plus vai mīnus. Ledusskapī var uzglabāt pāris nedēļu, bet ne ilgāk par mēnesi. Tad atliek saldētava. Es ieteiktu jau rudenī augļus iztīrīt, sagriezt daiviņās, salikt maisiņos un sasaldēt. Ar cukuru vai bez. Pēc tam ziemā pakāpeniski gatavot sukādes.

Ko no šī stāsta varētu mācīties mēs, kam nav hektāriem lielu dārzu un nav jāpārstrādā tonnām augļu?

Es domāju, ka mācība varētu būt tāda: ja kaut kas paliek pāri, vienmēr ir vērts palauzīt galvu, kā to lietderīgi izmantot un varbūt pat gūt peļņu. Pie mums ir nākuši mazie uzņēmēji, kas vēlējās lietderīgi izmantot aveņu spiedpaliekas – miziņas un sēkliņas –, kas paliek pāri pēc sulas izspiešanas. Tās ir bagātas šķiedrvielām, un mēs izstrādājām tehnoloģiju, kā no tām var pagatavot veselīgas trifeles. Turklāt ne tikai saldās, kurām pievienots medus, bet arī sāļās – ar dārzeņiem –, ko vīriem uzkost pie alus. Iekārtas, ko piedāvā lielie ražotāji, parasti neder mazajiem. Mazajiem vienmēr vajadzēs drusku padomāt ar galvu, painteresēties pie kāda inženiera un mazo iekārtiņu uztaisīt pašiem. Latvijā ir daudz inženieru, kas izgatavo mazas iekārtiņas, piemēram, žāvējamos skapjus, pēc uzņēmēju pasūtījuma, – ar mazāku elektrības patēriņu, no lētāka materiāla. 

Tomēr disertācijā pētījāt smiltsērkšķus, nevis cidonijas.

Jā, smiltsērkšķi ir otrs mans favorīts. 2001. gadā pirmo reizi nokļuvu starptautiskā konferencē par smiltsērkšķiem un ar šo kultūru aizrāvos tik ļoti, ka pēc vairākiem gadiem pat aizstāvēju disertāciju. Tie ir ļoti, ļoti veselīgi. Un daudz ko labu no smiltsērkšķiem var pagatavot arī mājas apstākļos. Varbūt pat nevajag katram savā mazajā dārziņā stādīt smiltsērkšķu krūmus, jo tā nav pati vienkāršākā kultūra – gan audzēšana, gan ogu novākšana un glabāšana. Vienalga, vai audzē pašu spēkiem un saldē, vai arī tirgū nopērk sasaldētas ogas, ziemā no tām var gatavot sulas, nektārus, dzērienus, sīrupus, želejas, marmelādes. Bet no spiedpaliekām, kas atliek pēc smiltsērkšķu sulas izspiešanas, arī mājas apstākļos var iegūt eļļu, kas arī ir ļoti, ļoti veselīga. Lai tiktu pie eļļas, spiedpaliekas izkaltē, samaļ un uzlej līdz sešdesmit grādiem sasildītu labu olīveļļu – tā, lai pārklāj smiltsērkšķus un vēl ir kārtiņa pa virsu. Trauciņu silti sasedz. Ideāli, ja to var nolikt vietā, kur iespējams uzturēt 40–60 grādu siltumu, piemēram, uz krāsns sildmūrīša, augļu žāvētavā vai kur citur. Ja tā vienu vai divas diennaktis var izturēt siltu, jau pēc divām trim dienām būs gatavs pirmais novilkums. Virspusē būs pacēlusies skaista, oranža smiltsērkšķu eļļa. Tā uzmanīgi jānosmeļ. Bet pārējo, kas palikusi izspiedās, var apēst kopā ar tām – piemēram, pa tējkarotei iemaisot salātos, jo arī tajā ir daudz vērtīgu vielu. Bet nosmelto eļļu glabā tumšā pudelē tumsā. Ledusskapī gluži nevajag likt, bet vēsā vietā – skapītī vai pieliekamajā – gan. Ļoti ilgstoši glabāt nav ieteicams, jo smiltsērkšķu eļļā ir nepiesātinātās taukskābes, kas oksidējas.

Dzirdēts arī par tīru smiltsērkšķu eļļu.

No smiltsērkšķiem eļļu nevar izspiest tā, ka tek – kā no rapša vai linsēklām. Smiltsērkšķus vai nu ekstrahē ar citu eļļu, vai iegūst no sulas līdzīgi kā krējumu no piena – centrifugējot, tas ir, griežot. Sula atdalās līdzīgi kā vājpiens, bet eļļa – kā krējums. Strādājot pie disertācijas, izmēģinājumos atradu temperatūru, līdz kurai jāuzsilda sula, lai to varētu darīt ar visparastāko piena centrifūgu. Esmu izgriezusi simtiem litru smiltsērkšķu sulas. Tīra eļļa, kas iegūta no sulas, ir sarkana. Ja pēc sulas izspiešanas augļu miziņas atdala atsevišķi, eļļa, ko iegūst tikai no sēkliņām, ir gaiši dzeltena, gandrīz balta, jo tai ir cits ķīmiskais sastāvs, minimāls daudzums karotinoīdu, kas rada oranžo krāsu. To ļoti daudz izmanto kosmētikai, zālēm un tamlīdzīgām lietām. Tāpat kā krūmcidonijas, arī smiltsērkšķus var izmantot tā, ka pāri nepaliek nekas.

Lielajos dārzos ogas nelasa ar rokām, bet nogriež ar visiem zariem, lai sasaldētu.

Kad ogas notīrītas, pāri paliek lapas un koksne, un arī tās var izmantot. Mēs kopā ar LLU Veterinārmedicīnas fakultātes pārstāvjiem strādājam pie projekta, lai no zariem un lapām radītu antibiotiku aizstājēju, ko varētu dot mazajiem teliņiem bioloģiskajās saimniecībās pret caureju un, iespējams, arī pret pneimoniju. Ekstrakta gatavošanai der arī rudens lapas. Bet no jaunajām, smaržīgajām pavasara lapiņām var pagatavot ļoti garšīgu, aromātisku zaļās tējas aizstājēju.

Laikam tikai ceriņus no slavenā Dobeles ceriņu dārza jūs neesat gatava apēst.

Esmu gan! Gatavojam gan ceriņu ziedu ievārījumu, gan trifeles – skaistas, zilas, apbērtas ar ceriņu ziediem. Viss ir jāēd un jāapēd. Ābols jāapēd tā, lai tikai kātiņš paliek pāri, un es pat to varu sasmalcināt un ielikt kādā produktā. Ābolus ēdu ar visām sēkliņām, un man, starp citu, tās ļoti garšo. Jāklausa savam organismam, tas pats pateiks priekšā, kas viņam vajadzīgs. Neliedziet bērniem ēst negatavus ābolus – dažu vērtīgo vielu tajos ir vairāk nekā gatavos. Internetā salasījušies, mēs meklējam čia sēklas, amarantu sēklas un godži ogas no svešām pasaules malām. Bet mums pašiem šeit ir tik daudz vērtīga – mūsu upenēs, avenēs, krūmcidonijās, bumbieros, ābolos…

Mājās zapti vārāt?

Jā un nē. Vāru tikai ābolus ar brūklenēm un ābolus ar pīlādžiem, kas ģimenei ļoti garšo. To gan es daru ziemā. Ir blendētas saldētas ogas – ar nelielu daudzumu cukura. Zinātniski pierādīts, ka neliels daudzums cukura ļauj saglabāt C vitamīnu, aromātu. Zemenēm pietiek ar desmit procentiem, upenēm un avenēm vajag vairāk – ap divdesmit procentiem, jo tās satur daudz vairāk skābes. Ja ziemā gribas saldāku, var piebērt vēl cukuru, bet glabāšanai sasaldētā veidā pietiek. Pat plūmes var ļoti labi sasaldēt – nomazgā, izgriež kauliņu, saliek uz paplātes pusītes, sasaldē un pēc tam saber maisiņā glabāšanai. Ziemā ar tādām svaigi saldētu plūmju pusītēm var cept garšīgas plātsmaizes.