Rīga +1°C 
Novērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
1. Bērnības mīļākais ēdiens? Un tagadējais?
Man bērnībā ļoti garšoja dažādi saldumi! Ja tika nopirktas konfektes, kaut vai kilograms, biju gatavs apēst visas uzreiz. Otras mīļas atmiņas ir no skolas laikiem, kad mācījos Natālijas Draudziņas ģimnāzijā – turpat ap stūri nākamajā kvartālā bija maizes veikals, kur pirkām radziņu ar ķimenēm, pāri ielai – no mucas kvasu, tas bija garšīgākais komplekts… Tagad man ļoti garšo augļi un dārzeņi, nevaru iedomāties dienu bez augļiem!
Citi lasa
2. Kā tev radās interese par gatavošanu, un kā kļuvi par šefpavāru?
Mans hobijs jau kopš pusaudža gadiem ir putnu un sikspārņu vērošana (kādu laiku vēlējos kļūt par biologu) – devāmies ekspedīcijās, pārgājienos ar nakšņošanu uz vairākām dienām. Katram bija kāds pienākums – kurināt uguni, celt telti utt. Es parasti gatavoju ēst – man tas ne patika, ne nepatika, darīju, un viss. Arī armijā biju pavārs. Pēc tam Latvijā bija krīzes laiks, tas bija 1993. gads, grūtības ar naudām, es aizgāju uz fish&chips bistro mizot kartupeļus. Bet īstais klikšķis notika, kad man saslēdzās, ka kulinārija ir saistīta ar maniem esošajiem hobijiem – bioloģiju, ģeogrāfiju. Sāku interesēties par produktu, garšaugu un ēdienu izcelsmi, kaut nebija vēl īsti ne interneta, ne modernu pavārgrāmatu. Atceros, ka par vienu grāmatu angļu valodā atdevu teju visu algu… Pirmā darbavieta, kur kļuvu par īsto šefpavāru, bija klubs Pulkvedim neviens neraksta, paldies toreizējiem īpašniekiem, ka uzticējās un ļāva attīstīties, jo būtībā es tur tikai mācījos būt par šefpavāru. Tad pavadīju vienu gadu Vincentā, kas man uz kulinārijas pasauli atvēra acis krietni plašāk, un pēc tam sāku strādāt restorānā Kaļķu vārti jau kā šefpavārs ar zināmu pieredzi.
3. Kuri ir trīs noderīgākie rīki virtuvē?
Nebūšu ļoti oriģināls – pirmais nāk prātā labs, ass nazis. Otrs ir kārtīgs, labs, stabils un liels griežamais dēlis, pietiekami smags un ar rieviņām sulu notecei. Trešais ir daudzfunkcionāls mikseris. Šie priekšmeti man ir mājās, bet arī darbā divi pirmie ir visnotaļ svarīgi. Profesionālā virtuvē jābūt arī labam, pārskatāmam ledusskapim un pirmklasīgai krāsnij.
4. Mīļākie pārtikas produkti, kas parasti ir mājās, un ko no tiem gatavo?
Kā jau minēju, man ļoti garšo un vienmēr mājās ir svaigi augļi. No tiem neko īpaši negatavoju, ēdu svaigus, kādi tie ir. Vēl man parasti ir dažādi dārzeņi, no tiem mūsmājās visbiežāk top Āzijas virtuves ēdieni vokpannā – ātri, veselīgi, garšīgi. Un anšovi man ir krājumos! Tos var visādās mērcītēs ielikt, kā arī izcili kombinēt ar dažādiem olu ēdieniem brīvdienu vēlajās brokastīs.
5. Kādas ir laba/slikta restorāna vai kafejnīcas pazīmes?
Nepatīkami ir reizēs, kad ieej restorānā un pārņem sajūta, ka esi neredzams vai, teiksim precīzāk, – nevēlams, neesi gaidīts. Nākamās sliktās lietas bieži seko neviesmīlīgajai sagaidīšanai gluži kā ķēdītē – viesmīlis ir nevaļīgs, nepārzina un nepastāsta neko par ēdienkarti, jaunumiem, šefpavāra ieteikumiem. Tas nenozīmē, ka ēdiens nebūs garšīgs, bet… iespaids sabojāts.
6. Kas ir tavi iedvesmas avoti? Latvijā un/vai pasaulē – personības, vietas, raidījumi?
Grūti ir nosaukt vienu, divas un pat vairākas vietas. Es daudz informācijas un iedvesmas smeļos sociālajos tīklos, kur sekoju kolēģiem un zemniekiem Latvijā, kā arī ārzemēs. Regulāri cenšos arī braukt un baudīt uz vietas – viens ir bildīte un apraksts par kaut ko, bet piedzīvot visu klātienē, redzēt, sasmaržot, nogaršot, uzklausīt dzīvos stāstus tomēr pavisam kas cits. Tā ir vislielākā iedvesma.
7. Restorāns/kafejnīca, kurā bijis kas pārsteidzoši labs?
Neaizmirstamākais restorāna apmeklējums, lai arī piedzīvots pirms daudziem gadiem, bija kopā ar šefpavāru Kasparu Jansonu Kopenhāgenas restorānā NOMA. Tolaik tā vieta bija kaut kas īpašs un neredzēts, mēs par pēdējo naudu nopirkām biļetes, lai aizlidotu turp paēst. Un bijām gar zemi! Iespaidīgi, profesionāli, garšīgi, atmiņā paliekoši.
8. Sarežģītākais, ko esi pagatavojis?
Laikam viens no sarežģītākajiem ēdieniem bijis suflē. Tur ir daudz nianšu, zinu tikai, ka ar pirmo reizi man nesanāca ne tuvu perfekti! Jāteic gan, ka mūsdienās ēdiena gatavošana ir krietni vienkāršojusies, salīdzinot, piemēram, ar franču klasisko virtuvi, kur ir ļoti daudz sarežģītu un laikietilpīgu recepšu.
9. Ideālie apstākļi darbam – kas tev ir svarīgi?
Virtuvē svarīgs ir komandas darbs, bet, ja ir kādi darbi, ko varu paveikt viens pats, man tas ļoti patīk – piemēram, atnākt agrāk un visu mierīgi izdarīt. Vēl virtuvē man ir svarīga punktualitāte, nepatīk, ja kavē darbu. Un, protams, ļoti svarīga ir tīrība – pavāram jāprot organizēt savu darbošanos tā, lai darba virsma pastāvīgi būtu kārtībā, kas arī jau daļēji nodrošinās tīrību.
10. Kas tu būtu, ja nebūtu šefpavārs?
Ja tā drīkst pasapņot, es gribētu būt arhitekts. Apbrīnoju šo profesiju, skaistas, interesantas un vidē iederīgas būves mani fascinē – es vēl varu saprast, ka fantāziju iespējams uzskicēt, kā tai vajadzētu reāli izskatīties, bet, kā tā celtne var patiešām turēties kopā un stāvēt simtiem un vairāk gadu, varu tikai brīnīties!
VIZĪTKARTE
Vieta: Pavāru māja Līgatnē.
Koncepts: sadarbībā ar Līgatnes un apkārtnes zemniekiem, kā arī izzinot apkārtnes savvaļu, šeit var atklāt reģionam raksturīgas garšas. Ēdienkartē īpaša uzmanība pievērsta slow food filozofijai, ilgtspējībai un produktu sezonalitātei. Pavāru mājas dārzs ir publiski pieejams, tas veidots pēc permakultūras principiem, šeit var iepazīt un baudīt – putnu dziesmas, kukaiņu mājas, tauriņus pievilinošus ziedus un krūmus, dobes ar garšaugiem un dārzeņiem.
Šefpavārs: JURIS DUKAĻSKIS. Saimnieks ĒRIKS DREIBANTS ir šefpavāra palīgs un Pavāru mājas seja.
Šefa lepnums: pērn novembrī restorānam piešķirta Zaļā zvaigzne – pasaules populārākā restorānu ceļveža Michelin ilgstpējības apbalvojums. To piešķir restorāniem, kuri spējuši apvienot izcilas gardēdības pieredzi ar videi un cilvēkam draudzīgas saimniekošanas pamatprincipiem.
Šefa recepte
Pašcepta graudu maize ar vērtīgo nezāļu eļļu
«Arī mājās man patīk ēst sezonāli, izvēloties Latvijā audzētus un ražotus produktus. Viens no maniem mīļākajiem gardumiem ir Soira siers, pašu dārzā auguši lakši, zemnieku redīsi un pašcepta graudu maize, kuru pamērcēt aromātiskā pļavu nezāļu eļļā,» saka Ēriks.
Sastāvdaļas:
- 300 g silta ūdens
- 7 g sausā rauga
- 350 g kviešu pilngraudu miltu
- 100 g rudzu pilngraudu miltu
- 2 tējkarotes jūras sāls
- 125 g saulespuķu sēklu
- 50 g magoņu sēklu
- 25 g ķimeņu sēklu
- 50 g cukura
- 50 g sezama sēklu
Nelielā daudzumā silta ūdens iejauc raugu. Ļauj, lai tas mazliet atdzīvojas. Lielā bļodā sajauc miltus, sāli, raugu, saulespuķu, ķimeņu un magoņu sēklas, pievieno cukuru un visu ūdeni, kārtīgi samaisa. Ja mīkla šķiet pārāk cieta, pievieno vēl nedaudz ūdens un atkal labi sajauc. Liek mīklu uz virtuves virsmas, kas nokaisīta ar miltiem, un maigi mīca. Saveļ bumbā un liek lielā bļodā, ko pirms tam viegli ieeļļo. Pārklāj ar dvieli, liek siltā vietā rūgt – aptuveni divas stundas, līdz mīkla divreiz pieņēmusies apjomā. Darba virsmu atkal nokaisa ar miltiem un viegli samīca mīklu, tad saveļ bumbā un to vienmērīgi pārkaisa ar sezama sēklām. Liek cepamajā formā un ļauj stundu vēlreiz rūgt, līdz klaips dubultojies apjomā. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 grādiem. Klaipam ar asu nazi virspusē iegriež, liek cepeškrāsnī un cep 30 minūtes, līdz zeltaini brūns. Maize ir izcepusies, ja, pieklauvējot pie pamatnes, dobji skan.
Nezāļu eļļai pļavā salasa zāles un nezāles – nātres, pienenes, raspodiņu, pelašķi, lakšus, kopā tādu kārtīgu sauju. Noskalo, nosusina un liek blendera traukā. Pievieno ēdamkaroti grauzdētu lazdu riekstu, ēdamkaroti ābolu etiķa, šķipsniņu Maldon sāls. Ieslēdz blenderi un lēnām lej klāt bio olīveļļu, līdz viss sablendējas viendabīgā, šķidrā masā.
Raksts sagatavots ar Latvijas vides aizsardzības fonda finansiālu atbalstu. Par saturu atbild Žurnāls Santa.
