Rīga +5°C 
Novērtē rakstu
-
2
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Raksts no žurnāla Astes arhīva
Šīs pazemes sēnes ir tik reti sastopamas, ka tās mēdz dēvēt par melno zeltu. Tieši trifeli, nevis baraviku uzskata par visu sēņu karalieni. Un ne tikai tāpēc, ka tai piemīt brīnišķīgs aromāts un tā maksā veselu bagātību, bet gan tāpēc, ka tās atrašanai jāvelta milzu pūles. To meklēšanai tradicionāli tikusi izmantota dažādu dzīvnieku (kazu, aunu, cūku) oža. Vēlāk tos nomainīja suns, kuru ir daudz vieglāk apmācīt un vadīt.
Kas tā par delikatesi?
Trifele ir visdīvainākā no sēnēm. Ja nezina bioloģiju, to drīzāk var sajaukt ar kartupeli. Trifelei nav ne smukas cepurītes, ne kājiņas, ne daiļa krāsojuma. Turklāt tā aug zem zemes aptuveni 10–30 cm dziļumā. Tīkama garša un aromāts piemīt tikai dažām trifeļu sugām – tieši tās arī kļuvušas par visdārgākajām delikatesēm pasaulē.
Viena no leģendām vēsta, ka pirmo trifeli atrada kāda nabadzīga fermera cūka.
Viņa atraka vairākas sēnes un uzreiz arī apēda. Saimnieks nosprieda, ka šīs sēnes ir indīgas, un ļoti saskuma, ka viņa vienīgā cūka nomirs. Bet rukšķētāja – tieši otrādi – atraka vienu trifeli pēc otras un par veselību nesūdzējās. Arī fermeris nolēma pagaršot sēni un bija pārsteigs par to, cik tā ir garšīga. Tā viņš kļuva par pirmo trifeļu mednieku un ātri vien tapa bagāts. Medībām sākotnēji izmantoja tikai cūkas, bet vēlāk šim darbam piesaistīja suņus.
Kulināriem trifele zināma jau kopš Romas imperatoru laikiem, viņi uzskatīja to par spēcīgu afrodiziaku un vēlējās regulāri redzēt savā ēdienkartē.
Arābu ārsti piedēvēja šai sēnei ārstnieciskas īpašības, domājot, ka trifeļu novārījums stiprina sirds un asinsvadu sistēmu. Trifeles ir visai plaši izplatītas visā pasaulē un aug ne tikai Francijā un Itālijā, kā daudziem šķiet, bet arī Anglijā, Spānijā, Kalifornijā, Krievijā, Austrālijā un pat Latvijā. Tās mākslīgi audzē arī Ķīnā.
Tomēr par visvērtīgāko speciālisti uzskata itāļu balto trifeli no Pjemontas provinces un melno trifeli, ko mēdz dēvēt arī par melno dimantu. Baltās trifeles atšķirībā no melnajām nav iespējams kultivēt, tāpēc šīs delikateses cena sasniedz 2000 eiro par kilogramu. Uzskata, ka balto trifeļu garša ir maigāka, bet melno – asāka. Tradicionāli ar melnajām trifelēm ir izslavēta Francija, bet baltajām – Itālija, kur katru rudeni nelielā ciematiņā Alba, kas atrodas Pjemontas provincē, notiek gadatirgus, kas rīkots par godu baltajai trifelei. Te var satikt šefpavārus, kas pārstāv pasaules labākos restorānus.
Gadatirgus laikā vislielākie sēņu eksemplāri tiek pārdoti tikai izsolē, kurā piedalās šaurs lūgto viesu loks. Pirms vairākiem gadiem baltā trifele, kas svēra nedaudz vairāk par vienu kilogramu, tika pārdota par 41 000 dolāru.
Īsta vai mākslīga?
19. gadsimta sākumā parādījās drosminieks, kurš nolēma kultivēt šo sēni. Žozefs Talons sastādīja hektāru ar ozolzīlēm no ozoliem, zem kuriem bija atrastas trifeles. Pēc vairākiem gadiem zem dažu ozolu saknēm tik tiešām atrada šīs sēnes. Mūsdienās trifeles mākslīgi audzē ASV, Ķīnā, Austrālijā un Jaunzēlandē. Franču un itāļu medniekiem tirgū jākonkurē ar šiem plantāciju īpašniekiem.
Trifeļu mednieki ir pārliecināti, ka tikai sēnēm, kas augušas dabiskos apstākļos, piemīt tas īpašais aromāts, kura dēļ trifeles pasaulē ir tik lielā cieņā, tāpēc plantāciju augļus var pārdot par kartupeļu cenu.
Rūpniecības uzņēmumu pārstāvji šādos paziņojumos saredz skaudību, viņuprāt, trifeļu mednieki vienkārši baidās, ka masveida produkcijas dēļ trifelei kritīsies cena.
Pagaidām gan nav iemesla uztraukties – pieprasījums pēc trifelēm pārsniedz piedāvājumu, un tas ļauj labi nopelnīt gan trifeļu medniekiem, gan uzņēmējiem, kas tās audzē mākslīgi.
Starp citu, arī Latvijā aug šīs sēnes – pie mums atrastas baltās cūktrifeles. Tiesa, šīm trifelēm nepiemīt tas īpašais aromāts, kāds ir itāļu un franču sēnei. Taču tās tik un tā ir garšīgas. Baltās cūktrifeles ir grumbuļainas, cietas, ar specifisku smaržu, aug zem kokiem. Lietuvā tās ierakstītas Sarkanajā grāmatā, bet Latvijā aizsargājamo sugu statuss tām vēl nav noteikts.
Kāpēc suņi labāki par cūkām?
Pieredzējuši trifeļu mednieki norāda – uz medībām ņemt līdzi pītu grozu nav nekādas vajadzības. Viss guvums ietilpst kabatās. Galvenais, lai kājās būtu zābaki, jo pa mežu jāstaigā vairākas stundas, un rejošs palīgs, kas palīdzēs uzost vērtīgo sēni.
Pēc speciālistu domām, trifeļu medībām der jebkuras šķirnes suns, lai gan biežāk izmanto bīglus vai jaukteņus.
Īpaši augstas spējas trifeļu meklēšanas apmācībā uzrāda metisu kucītes. Savukārt medību suņu šķirnes apmāca nelabprāt, jo šādi suņi vienkārši nespēj mežā visu savu uzmanību veltīt sēņu meklēšanai – tiklīdz viņi sajutīs kaut kur meža zvēra pēdas, tā par sēnēm aizmirsīs.
Itālijā trifeļu medībām visbiežāk izmanto Romanjas ūdenssuņus jeb Lagotto romagnolo. Pirms pieciem gadsimtiem šos suņus radīja ūdens medībām. Viņi pienesa saimniekam aizšautas pīles pat no ledusauksta ūdens. Taču, kad daļa Itālijas ezeru izžuva, šie suņi palika bez darba. Tad tos sāka apmācīt trifeļu meklēšanā.
Šobrīd Romanjas ūdenssuņi ir labākie pazemes sēņu mednieki. Apmācīts suns var maksāt pat 6000 eiro. Lai izaudzinātu no kucēna medību suni, nepieciešami trīs gadi. Cūkas medībās tikpat kā vairs neizmanto. Atšķirībā no kustīgajiem un prasmīgajiem suņiem, cūkas ir pārāk ēdelīgas, meklējot ātri nogurst un daudz grūtāk padodas apmācībai.
Trifeles, protams, viņas atrod ātri, taču tūlīt arī aprij. Un arī kaitē zemei. Dzīvnieki tik cītīgi rok zemi trifeļu meklējumos, ka sabojā micēliju. Pēc šāda mednieka trifele atjaunojas divus trīs gadus. Tāpēc Itālijā doties medībās ar cūku nu jau vairāk nekā 30 gadu ir aizliegts.
Francijā gan cūkas šim nolūkam vēl izmanto. Tiesa, cūkai ap purnu tiek aplikta siksniņa, citādi tā ar lielu prieku dārgo atradumu apēdīs pati. Cūku par labu darbu apbalvo ar novārītām pupām vai kādu citu kārumu. Franči joko, ka cūkas, kas prot meklēt trifeles, tās īpašnieks mīl un ciena vairāk par savu sievu. Bet maksā šāda rukšķētāja aptuveni 5000 eiro.
Trifeļu meklēšanas metodes un paņēmieni tiek glabāti lielā noslēpumā un nodoti tālāk no paaudzes paaudzē.
Profesionālus trifeļu medniekus dēvē par trifolao. Francūži ironizē, ka trifolao arods ir tādiem noslēpumiem apvīts, ka viņus var salīdzināt teju ar meža rūķiem un citiem dārglietu glabātājiem no pasakām. Katrs īstens trifeļu mednieks zina, kādā krāsā jābūt apģērbam trifeļu medību laikā, kurā nakts stundā vislabāk sākt šo sēņu meklēšanu un kura Mēness fāze vislabvēlīgāk ietekmē medību iznākumu.
Sēņu malumednieki
Tie, kas bijuši Itālijā, vietās, kur aug trifeles, iespējams, ievērojuši kokos izvietotas nelielas dzelzs kārbiņas, kas mirgo zaļā krāsā. Tās ir novērošanas kameras, kuras visu diennakti vēro cilvēkus, kas iet cauri mežam. Teritorija ir privāta, un, lai meklētu tur trifeles, medniekam jāmaksā ikgada nodeva. Un tā ir visai iespaidīga summa.
Taču ir mednieki, kas neievēro šos noteikumus. Šādi malumednieki uz mežu dodas naktīs, kad videokameru uzfilmētais attēls vairs nav tik kvalitatīvs. Ir pat tādi ļaundari, kas pa mežu izmētā saindētus kārumus suņiem, lai tikai likvidētu konkurentus. Šādi nepatīkami gadījumi saistībā ar trifeļu meklēšanu sāka notikt, kad pazemes sēnes kļuva par kulta preci. Tas notika aptuveni pirms 20 gadiem: vadošie pasaules šefpavāri iekļāva ēdienkartē trifeles, šīs sēnes kļuva par atzītu delikatesi, bet to cena pieauga desmit reižu. Šobrīd sauja trifeļu maksā, sākot no 1000 eiro.
Kā tiek apmācīti trifeļu meklētāji?
Tradicionālā metode paredz visu viena metiena kucēnu apmācību. Jau no pašas dzimšanas viņus pieradina pie trifeļu smaržas, apziežot barojošās kucītes pupus ar trifeļu sulu, bet vēlāk sistemātiski pievienojot trifeļu sulu barībai. Tādējādi suns sasaista sēņu smaržu ar barības uzņemšanu un nākotnē pastāvīgi meklēs trifeļu smaržu, īpaši pēc ilgstošas badošanās. Nevajadzētu gan pārcensties ar pievienotās sulas daudzumu, jo pēc garšas tā nav visai patīkama, un suns vienkārši var atteiksies no barības.
Metode, kas balstīta uz rotaļu, domāta lielākoties kucēna vai jauna suņa apmācībai. Trifeli paslēpj piemērotā konteinerā (piemēram, zeķē vai plastmasas caurulē) un dod kucēnam ar to rotaļāties. Kad kucēns pieķēries šim priekšmetam, paslēpj to, mudinot suņuku sākt meklēšanu. Kad kucēns, pateicoties trifeļu smaržai, to atrod, viņš atgūst sev mīļoto rotaļlietu. Pakāpeniski sāk slēpt tikai trifeli, bet rotaļlietu atdod kucēnam uzreiz pēc sēnes atrašanas kā balvu par labu darbu.
Meklēšana sēņu augšanas vietā. Pirmajā laikā saimnieks pats, neatlaižot pavadu, pieved suni pie vietām, kurās aug daudz trifeļu. Pakāpeniski suns sāk patstāvīgi meklēt un atrast vajadzīgās vietas, sākumā atrodoties pie pavadas, bet vēlāk jau brīvā vaļā.
Kur aug šis dārgums?
Trifelēm patīk irdena augsne lapu koku mežos, lai gan Francijā tās bieži var atrast starp vīnogulājiem.
Šī iemesla dēļ 19. gadsimtā franču vīnkopība stipri cieta – trifeļu cienītāji iznīcināja daudzus vīnogu laukus, pārrokot tos krustu šķērsu, cerībā tur atrast vērtīgās sēnes.
Bieži trifeles var atrast arī mežos, kur aug ozoli un dižskābarži. Parasti trifeles ievāc vasaras beigās vai rudens sākumā. Kaut arī šīs sēnes sāk augt jau kopš pavasara sākuma, nobriest tās diezgan ilgi. Citas sēnes lasa no rītiem, jo tad tās ir svaigākas un stingrākas, bet trifeles ir labas jebkurā diennakts laikā, vakaros tās atrast ir pat vienkāršāk.
Trifeļu mednieki zina vairākas pazīmes, pēc kurām var noteikt, ir šajā mežā trifeles vai nav. Piemēram, vietā, kur ir trifeles, zeme esot pelnu krāsā, bet sūnas un zāle – sažuvušas.
Kad suns saodis trifeles, mednieks tās akurāti atrok. Nekādu lāpstu! Viss notiek ar rokām, iespējami maigi. Svarīgi atrasto dārgumu nesabojāt. Katru guvumu trifeļu mednieks fiksē ar telefonu – pēc tam mājās zīmē grafikus ar vietām un datumiem. Tas palīdz nākamajā sezonā pārraudzīt vecās un jaunās sēņu vietas.
