Rīga -1°C 
Novērtē rakstu
-
1
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Noķert īsto mirkli
Visticamāk, ir dzirdēts, cik vērtīgas ir svaigi dīgušas gārsas lapiņas, pienenes, nātres, zaķskābenes, tikko no pumpuriem degunus izbāzušas liepu lapas, taču šoreiz neparastāku garšu meklējumos laidīsimies dabiskajās Latvijas pļavās.
Te ir daudz augu, kas, attiecīgi pagatavoti, spēj pārsteigt gardēžus ne tikai pavasarī, bet gandrīz visas veģetācijas laikā, attiecīgi uzglabāti – pat visa gada garumā.
Kodīgais laimiņš, mazais zvagulis, kamolainā pulkstenīte, parastā brūngalvīte, klinšu noragas, smaržzāle, parastais retējs un citas zālītes – dabiskajām pļavām tipiski, bet ne katram pazīstami augi, kas, izrādās, izmantojami arī kulinārijā. Ir arī labāk zināmi – mārsils, savvaļas raudene, bitene, sīklapu skābene, spradzene, gaiļbiksīte un, protams, smaržīgās, filigrānās madaras… Savvaļas augi dzīvo pavisam citos, daudz skarbākos apstākļos nekā dārzos rūpīgu saimnieku lolotie, tāpēc tie ir krietni jaudīgāki gan uzturvērtības, gan garšas intensitātes ziņā.
Taču dabas procesi nestāv uz vietas, tā nav lielveikals un negaida, kad tev kaut ko iegribēsies un nāksi tam pakaļ.
«Pļava ir diezgan sarežģīta ekosistēma, kas dzīvo pati savu dzīvi. Ja trāpi gaiļbiksīšu ziedēšanas laikā, super, tad tās vajag izmantot!
Ja ir iedvesma, zināšanas un iespējas, savvaļas augu iekļaušana uzturā ir forša izklaide, bet došanās tos ievākt – piedzīvojums, izpētes pasākums,» teic restorāna Kest šefpavārs Māris Jansons, arī pavārgrāmatas Pļava autors.
Grāmatas tapšanas gaitā Māris kopā ar bioloģi Rūtu Abaju devās ekspedīcijās uz dabiskajām pļavām un rūpīgi pētīja tajās sastopamos augus. No sākotnēji nogaršotajām aptuveni 60 sugām pavārgrāmatas receptēs nokļuvušas 25. Apmēram trešā daļa ir atpazīstami, jau tējās vai kulinārijā iecienīti augi, kam rasts oriģināls pielietojums.
Kur doties savvaļas medībās?
Vislielākā dažādu augu sugu bagātība atrodama dabiskajās jeb bioloģiski vērtīgajās pļavās. Vienā kvadrātmetrā dabiskas pļavas var būt līdz pat 50 augu sugu – vairāk nekā kvadrātmetrā tropiskā meža. No šejienes arī tautasdziesmās pieminētās trejdeviņas jāņuzāles, ko vīt saulgriežu vainagā.
Diemžēl šo superpļavu Latvijā palicis gaužām maz.
Pirms gadiem simts tās aizņēma gandrīz trešo daļu valsts teritorijas, bet šobrīd atlikuši vien 0,7% vērtīgo zālāju. Dabisko pļavu iznīkšana saistīta ar tradicionālās saimniekošanas izzušanu un intensīvo lauksaimniecību. Dabas aizsardzības organizācijas veic dažādus pļavu atjaunošanas un saglabāšanas pasākumus, ir arī aktivitātes, kurās savu artavu var dot ikviens. Piemēram, ne tikai Latvijā, bet arī citās Eiropas valstīs notiek kampaņas, aicinot iedzīvotājus iesēt savu kvadrātmetru dabiskās pļavas.
Par laimi, liela daļa dabisko pļavu augu sugu atrodamas arī citās pļavās un savvaļas teritorijās. Taču jāņem vērā, ka augi ievācami vietās, kas nav ceļu, apdzīvotu vietu vai rūpniecības objektu tuvumā, bet atrodas vismaz divus kilometrus attālu. Ēšanai, tāpat kā tējām, der tikai veseli, slimību un kukaiņu neskarti augi. Īpaši svarīgi – vāc tikai tos augus, kurus patiešām pazīsti, esi pārliecināta par sugu, auga īpašībām, ietekmi uz veselību. Latvijā ir ap 100 indīgo augu sugu, dažus pat tikai nogaršojot – iznākums var būt letāls. Ja par kāda auga identitāti nav pārliecības, lai paliek pļavā!
«Mums Latvijā ir paveicies, ka daba ir tepat, fiziski aizsniedzama, augstākais, pusstundas attālumā – meži, pļavas, ūdeņi. Līdz ar to rodas iespēja izmantot dažādus resursus jeb dabas veltes, kuras bagātīgi atrodamas brīvā dabā. Man pašam pirmā iepazīšanās ar savvaļas gardumiem bērnībā bija zaķskābenes nogaršošana. Lielisks pavasara našķis – sulīgs, izskatīgs un gards! Šādu pieredzi vislabāk nodot nepastarpināti – pašiem iet dabā, pētīt, iepazīt, nogaršot,» uzskata Māris Jansons.
Ēdiens kā vēstījums pasaulei
«Ēdienu receptes, kas iekļautas arī grāmatā, veidoju kā vēstījumu un vienlaikus mākslas darbu. Tas nav modes kliedziens kā bezglutēna uzturs vai kas tamlīdzīgs, bet ziņojums sabiedrībai, aicinājums nākamajām paaudzēm iepazīt, izzināt un baudīt dabas daudzveidību, kāda pieejama Latvijā. Taču manis izveidotās pļavas augu ēdienu receptes nebalstās uz latviešu tradicionālo virtuvi, tās ir universālas, tajās izmantotas mūsdienu kulinārijas tehnoloģijas, bet lokālo, unikālo akcentu piešķir tieši pļavas augi,» atklāj šefpavārs un teic, ka dabas velšu daudzveidība spējusi pārsteigt pat pieredzējušo garšu meistaru: «Krūmāju sīpoliņš. Sīks kā zirnītis, bet garšas ziņā izteiksmīgs. Tik elegants uz tartara! Un jāpacenšas, lai to atrastu. Nav tā, ka ienāc pļavā un tur ir trīs kvadrātmetri ar sīpoliņiem vien. Nē, tie ir jāmeklē starp citiem augiem! Atrodi vienu, otru pušķīti. Iekļaut tos, piemēram, restorāna ikdienas ēdienkartē nav iespējams, bet pop-up vakariņas gan sanāks lieliskas.»
Labā ziņa, ka tradīcija mieloties ar savvaļas veltēm mums nav izzudusi, bet līdzās ierastajai sēņošanai, ogošanai un tēju vākšanai tik dažādu pļavas augu izmantošana ēdienkartē atklāj jaunus apvāršņus.
Kādam augam būs izmantojamas lapas un stublāji, citam – ziedi un augļi, vēl kādam – sēklas vai saknes. Turklāt, pat ja sākumā šķiet, ka visi pļavas augi pamatā garšo pēc zāles, katram ir specifiskas nianses, kuras, attiecīgi pagatavojot, iespējams izcelt un kombinēt ar jau ierastiem produktiem. Protams, ir augi, kas nav lietojami ne uzturā, ne medicīnā, kā arī tādi, kas ir ārstnieciski, taču nav garšīgi.
Ja raugāmies no uzturvērtības viedokļa, visvairāk vitamīnu un dažādu citu veselībai noderīgo vielu ir svaigos, minimāli apstrādātos augos, taču iespējams arī atrast metodes, kā tos saglabāt un lietot ilgāk. Piemēram, īstās madaras augu eļļā, sālīti ceļteku pumpuri, kaut kas marinēts, kaut kas kaltēts vai savārīts sīrupā, bet dažus augus iespējams sasaldēt un, vēlāk atkausējot, lietot pēc vajadzības.
Receptes:
Pļavas pieskāriens garšas kārpiņām šefpavāra Māra Jansona interpretācijā
Vista un gaiļbiksīte
Latvijas laukos augusi vistas fileja ar vistas buljona mērci un ziedkāpostu, gaiļbiksīšu krēmu
(Primula veris)
4 porcijas
Vistas fileja:
Sastāvdaļas:
- 360 g bioloģiski audzētas vistas filejas (2 gab.)
- 80 g sviesta
- Sāls
- Svaigi malti baltie pipari
- Timiāna lapas no viena zariņa
- Olīveļļa
Pagatavošana:
1. Filejas gabalus ieziež ar 50 g sviesta, apsāla un appiparo, pievieno timiāna lapas, liek vakuuma maisā un apstrādā vakuuma aparātā. Ja tāda nav, vistu ieliek aizvelkamajā pārtikas vakuuma maisā, izspiež gaisu un notin ar plēvi. Pēc tam liek katliņā ūdens peldē un gatavo pusotras stundas 65 grādu temperatūrā.
2. Kad vista gatava, atver vakuuma maisu un nosusina gaļu uz salvetes, apcep zeltaini brūnu olīveļļā un beigās apbrūnina 30 g sviesta. Pasniedzot pārkaisa ar sāli un pipariem.
Ziedkāpostu krēms
Sastāvdaļas
- 250 g smalki sagriezta ziedkāposta
- 200 g piena
- 80 g sviesta
- 6 jauno, nenobriedušo gaiļbiksīšu lapas
- 5 g cukura
- 1 tējkarote citrona sulas
- Sāls
Pagatavošana
Smalki sagrieztu ziedkāpostu liek katliņā un pārlej ar pienu tā, lai visu nosedz. Ja nepieciešams, vēlāk pielej vēl. Ziedkāpostus vāra uz lēnas uguns, līdz tie ir mīksti. Nokāš, sablendē un pievieno gaiļbiksīšu lapas, cukuru un sviestu. Vēlreiz kārtīgi sablendē līdz zīdainai konsistencei, pievieno sāli un citrona sulu pēc garšas.
Vistas buljona mērce (450 g):
Sastāvdaļas:
500 g vistas buljona
1 sašķēlēta daiviņa ķiploka
2 timiāna zariņi
10 g kukurūzas cietes
Sāls
Pagatavošana:
Katlā liek ķiploku, timiānu un 400 g vistas buljona. Uzvāra un pievieno kukurūzas cieti, kas atšķaidīta ar 100 g vistas buljona. Visu maisa, līdz buljons sāk iebiezēt. Kukurūzas cieti kārtīgi izsilda un pārliecinās, ka tā ir uzbriedusi. Mērci izkāš caur sietu un strauji atdzesē, pēc tam var uzglabāt ledusskapī trīs dienas.
Pasniegšana:
Maldon sāls pārslas, svaigi malti melnie pipari, 12 gaiļbiksīšu ziedu.
Vistas fileju pārgriež gareniski uz pusēm. Uz šķīvja kārto ziedkāpostu krēmu, buljona mērci, mērcē liek vistas gaļu. Pārkaisa ar svaigiem gaiļbiksīšu ziediem, sāli un pipariem. Pasniedz nekavējoties.
Šokolāde un bitene
(Geum rivale)
Tumšās šokolādes muss ar kaltētu pļavas biteni, rabarberu gelu un aveņu sniegu
4 porcijas
Šokolādes muss:
Sastāvdaļas:
500 g saldā krējuma (35%)
200 g tumšās šokolādes (70% kakao)
40 g cukura
3 olu dzeltenumi
2 g kaltētas, rīvētas pļavas bitenes saknes
Pagatavošana:
1. Stikla bļodā liek olas dzeltenumus, puto ar mikseri vai slotiņu, pakāpeniski pievienojot cukuru, līdz masa kļūst viegli dzeltenīga. 250 g saldā krējuma uzsilda katliņā līdz 60 grādu temperatūrai un, rūpīgi maisot, pievieno olas dzeltenumus. Nevāra, bet ļauj, lai masa viegli sabiezē, – aptuveni piecas minūtes. Pievieno šokolādi un, visu laiku maisot, to izkausē. Uz smalkas rīves pierīvē 2 g kaltētas pļavas bitenes saknes, lai piešķirtu viegli riekstainu kanēļa garšu. Pēc tam visu apsedz un liek ledusskapī uz divām stundām atpūsties. Atlikušo saldo krējumu saputo viegli gaisīgās putās un iecilā šokolādes masā.
2. Pēc patikas pilda trauciņos vai formiņās. Ļauj sarecēt divas stundas ledusskapī.
Rabarberu gels:
Sastāvdaļas:
370 g rabarberu sulas
120 g svaigi spiestas greipfrūta sulas
50 g cukura
8 g agara
Pagatavošana:
Sablendē rabarberu sulu ar cukuru un agaru. Liek katliņā un vāra uz vidējas uguns piecas minūtes, līdz agars uzsūcas un uzbriest. Atsevišķā katliņā uzsilda, bet neuzvāra greipfrūtu sulu. Pievieno rabarberu sulai un kārtīgi iemaisa. Masu liek ledusskapī uzglabāšanas traukā. Kad tā sarecējusi, sagriež smalkos gabaliņos un liek blenderī. Blendē līdz gela konsistencei. Lai palīdzētu masai sablendēties, var pievienot ūdeni. Visbeidzot iegūto masu izberž caur sietu. Gelu var uzglabāt ledusskapī trīs dienas.
Aveņu sniegs ar pļavas bitenes lapām:
Sastāvdaļas:
200 g svaigu aveņu
50 g cukura sīrupa
3 svaigas pļavas bitenes lapas
1 ēdamkarote citrona sulas
Pagatavošana:
Avenes ar visām sastāvdaļām sablendē un masu sasaldē (to var darīt arī ar šķidro slāpekli). Kad masa kārtīgi sasalusi, sablendē līdz sniega konsistencei, uzglabā saldētavā – kastītē ar vāku.
Pasniegšana:
Šokolādes musu kārto uz šķīvja. Pievieno rabarberu gelu – aptuveni 30 g vienai porcijai. Visu porciju pārber ar aveņu un pļavas bitenes sniegu. Pasniedz nekavējoties.
Kombuča un liepa
(Tilia cordata)
Jauno liepu lapu sīrups ar tējas sēni
2 litri
Sastāvdaļas:
240 g cukura
240 g ūdens sīrupam
1,8 l ūdens kombučai
30 g kaltētu jauno liepu lapu
Nobriedusi tējas sēne
Pagatavošana:
Lai pagatavotu cukura sīrupu, cukuru liek katlā vai pannā un pārlej ar 240 g ūdens. Visu laiku maisot ar slotiņu, uzsilda, līdz cukurs izkūst. Silto sīrupu apber ar 30 g kaltētu liepu lapu, apmaisa un ļauj vienu stundu ievilkties. Iegūto šķidrumu ar liepu lapām nokāš, lej trīslitru burkā kopā ar ūdeni, pievieno tējas sēni.
Pēc tam tur istabas temperatūrā septiņas dienas, līdz ierūgst. Var dzert uzreiz vai nokāst un uzglabāt ledusskapī.
Pasniegšana:
Karstā laikā pasniedz ar ledu.
Raksts tapis ar Latvijas vides aizsardzības fonda finansiālu atbalstu. Par saturu atbild izdevniecība Žurnāls Santa.
