Rīga +2°C 
Novērtē rakstu
-
10
-
1
-
0
-
2
-
0
-
0
-
0
-
Un gaļa tāda mīksta, mīksta…
Visa sākums ir gaļa. Svaiga, laba gaļa, kādu vien vēlies – vistas, cūkas, jaunlopa, medījuma. Ja katlā liek pašu mājās audzētu lopiņu, saimniece var būt droša, ka viss izvārīsies daudzmaz reizē, savukārt cūkas kājas pērkot tirgū vai veikalā, nekad nevar zināt, vai ar tām staigājis viens ruksis. Tādēļ var gadīties, ka trīs kājas būs gatavas, bet ceturtā – tik pa pusei. Ja līdz ar kājām vāra arī cūkas stilbus (Vidzemē mēdz teikt – čingulīšus, Latgalē – stultes), gaļas gatavības laiks būs vēl atšķirīgāks.
Šī pati ķeza var rasties, ja cūkgaļas gabalus vārot grib iepazīstināt ar vistas stilbiem, lai tā iegūtu maigāku auksto gaļu. Vista būs gatava, bet cūkas kājas tikko sāks tā pa īstam saprast, ko nozīmē vārīties. Te nu saimniecei jābūt vērīgai: lai gan kopumā gaļa jāvāra ilgi – pat vairākas stundas, tā ik pa brīdim jāpieskata, lai neizšķīst putrā. Kurš gabals gatavs – jāceļ ārā. Pamanāmākā gatavības pazīme: gaļa atdalās no kauliem, padevīgi saritinoties un atsedzot baltus kauliņus.
Gaļa jāvāra uz ļoti lēnas uguns un zem vāka, lai buljons neiztvaiko
Tad jāizņem un jāpadzesē. Par putna gaļu rodami arī citi ieteikumi: tā jāatstāj atdzist buljonā, tad no jauna jāuzkarsē un tikai tad jāatdala no kauliem. Ir saimnieces, kas gaļu gabaliņos griež, ir, kas sadala ar pirkstiem– gaumes jautājums. Lai cik uzmanīgi no kauliem nolupina gaļu, kāda druska vēl paliek. Skrimslīšus var skrubināt mūžīgi. Pirksti jau sāk lipt, bet pat tad, kad tur vairs nav, ko ēst, atkal atrodas kāds kaula stūrītis, kas vēl nav pietiekami apšmakstināts.
Jo gaļa treknāka, jo rūpīgāk no gatavā buljona jānosmeļ tauki
Treknumi aukstajā gaļā visbiežāk rodas, vārot pašu mājās kautas cūkas galvu, kurai nav nogriezta vaigu daļa. Protams, ja gaļa paredzēta vīram līdzi ņemšanai meža darbos – derēs, tomēr aukstās gaļas stils prasa, lai tajā baltu treknumu nav un arī lai gaļas bļodiņai pa virsu neturas pamatīga tauku sega.
Buljons kā spogulis
Lai iegūtu skaistu, dzidru buljonu, cūkgaļu ieteicams vārīt divos ūdeņos. Pirmo uzlieto ūdeni strēķīti pēc vārīšanās pilnībā nolej, gaļu nomazgā, liek atpakaļ katlā un vāra no jauna. Šo noteikumu nevajadzīgas taupības dēļ neievēro daudzas namamātes: žēl taču to ūdeni tā gāzt ārā – pats labums! Bet – ko vajag, to vajag. Buljons būs smeķīgāks, ja arī otrajā vārīšanas piegājienā gaļu pārlies ar aukstu ūdeni, jo tad tā vēlīgāk atdos savu garšu. Ja vārīšanās ūdeni nemaina (putnam, zivij vai liellopam to var arī nedarīt), gaļa noteikti labi jānoputo un tikai pēc tam jāpievieno sāls un garšvielas. Īsti bagātīgs buljons izdodas, ja cūkgaļai pievieno arī liellopa kaulus.
Buljona garšu krietni izceļ garšaugi – burkāns, sīpols, selerija.
Īpaši izteikta garša izdodas, ja publiku pirms tam uzkurina – veselus vai gabalos sagrieztus sīpolus un burkānus maķenīt apcep uz sausas pannas, savukārt lauru lapa gan jāliek pašās beigās – lai paspēj atdot smaržu, bet ne rūgtumu. Arī ķiploks jāpievieno vai nu vārīšanas beigās, vai pat tieši bļodiņā. Vecās pavārgrāmatās rodami padomi, ka buljonam pievieno arī etiķi vai citrona sulu skābumam, savukārt mūsdienās kā laba garšviela tiek ieteikts muskatrieksts. Skaisti zeltainu mirdzumu želeja iegūst, ja buljonā ieliek kādu sīpolu ar visām mizām, bet – nepārspīlējot: gaļa jau nav Lieldienu olas, kas jākrāso!
Aukstās gaļas želeja kā spogulis ir katras saimnieces goda diploms. Ja nu gadījies kāds misēklis un buljons tomēr nav gana dzidrs, to vēl var glābt. Jau senos padomos rodams ieteikums buljonu dzidrināt ar olas baltumu un labi nomazgātām un sasmalcinātām olu čaumalām: baltumus sakuļ, sajauc ar čaumalām, pievieno verdošam buljonam, strēķīti pavāra un tad izkāš caur drānu. Balts, necaurspīdīgs buljons rodas, vārot nevis svaigu, bet sālītu gaļu – tur nu nekas nav glābjams.
Recēs – nerecēs, recēs – nerecēs?
Kā drošāk zināt, buljons sarecēs vai ne: zīlēt piparu graudos vai lauru lapās? Protams, labāk nezīlēt vispār. Auksto gaļu var izvārīt no jebkuras gaļas, tikai jānovērtē, vai tajā būs pietiekami daudz vielu, kas garantēs buljona sarecēšanu. Jo vairāk kaulu un ādu, jo drošāk, ka buljons recēs. Kur cūku kājas un ausis, tur želatīnu, visticamāk, nevajadzēs, savukārt vistas gaļas buljons rec krietni slinkāk. Īsāk izsakoties: želatīna pievienošana aukstajai gaļai nav kauns un negods, bet – bez pārspīlējumiem!
Lai aukstā gaļa būtu īstajā konsistencē, svarīgi uztrāpīt īsto gaļas un buljona proporciju.
Ja buljona par maz, to var papildināt ar verdošu ūdeni un vēlreiz uzvārīt, ja par daudz, pastāv risks, ka tas slikti sarecēs. Bet – jau nu tomēr ir lipīgi labs, var izmantot zupai, pastētes gatavošanai vai pārliet gabaliņos sagrieztai vārītai cūkas vai liellopa mēlei un – vēl viens ēdiens gatavs. Ja nu izrādās, ka buljons tomēr nesarec, auksto gaļu var pārvārīt: liek katliņā, uzvāra, pievieno uzbriedinātu želantīnu un atkal ļauj sarecēt.
Un te: ta-dam! Laiks noslēpumam un pārsteigumam! Aukstās gaļas bļodiņa tikai pēc izgāšanas uz šķīvja atklāj visus savus smalkumus: tas, kas bija neredzams, nu rotājas pašā augšā. Kas šodien nekait: ieej veikalā un nopērc dekorēšanai svaigus zaļumus. Bet kur tu savulaik baltā ziemā ņemsi leknus pētersīļus? Tādēļ saimnieces vēra vaļā savas fantāzijas apcirkņus: pirms izvārītās un saplucinātās gaļas likšanas bļodiņā tās apakšpusi krietni izdekorēja. Vārītus burkānus vai kāļus var ne tikai sagriezt šķēlītēs, bet izgriezt tos arī puķītes formā. No marinētu gurķu šķēpelēm var izveidot lapiņas. No vārītas olas – saulītes. Jau senās pavārgrāmatās putna auksto gaļu iesaka dekorēt arī ar citrona šķēlītēm. Bet vēl jau mums ir konservēti zirnīši, kukurūza, kaperi.
Aukstā gaļa jāgatavo laikus, jo tai jāpaspēj sastingt, bet uz šķīvja jāizgāž īsi pirms pasniegšanas. Tas ir svarīgs brīdis. Kad labi sarecējusi, gaļa pati ar prieku izkrīt ar dobju skaņu, atstājot aiz sevis tukšu, tīru un bēdīgu bļodu: tikko biju pilna, bet te uzreiz – tukšums. Toties šķīvis priecājas. Ja nu gaļa niķojas, var gar tās ārējām malām uzmanīgi iegriezt ar nazi vai bļodas augšpusi pārsegt ar karstu dvieli. Būs ārā un nepacietīgi trīcēs, kad ēdēji sniegs šķīvi no rokas rokā un lūgs nogriezt vēl vienu gabaliņu.
Skaidrojošā vārdnīca:
Katrā Latvijas pusē aukstajai gaļai ir daudz sinonīmu un tikai vietējiem ļaudīm saprotamu nosaukumu.
- Galerts
Buljons pārliets gaļai, kas nav atdalīta no kauliņiem. Lielisks galerts izdodas no vistas gaļas gabaliem, arī cūku kājiņām. Šādu auksto gaļu bieži vien pasniedz neizgāztu – traukā, kurā tā sarecējusi, un tad katrs atdala sev pa gabaliņam kopā ar želeju.
- Gaļa želejā
Buljons pārliets no kauliem atdalītai, sagrieztai vai saplucinātai gaļai.
- Muzikantu gaļa
Izvārītā gaļa samalta, tad vēlreiz uzvārīta kopā ar buljonu un salieta lēzenos traukos sarecēt. Parasti šādu gaļu nevis pasniedz veselu, bet sagriež gabaliņos un sakārto šķīvī. Visbiežāk maltu auksto gaļu gatavo no teļa vai aitas galvas gaļas vai arī no patreknas cūkgaļas.
- Zilcgaļa
Buljons pārliets maltiem skrimšļiem un citai mazvērtīgai gaļai.
Izmēģini šīs receptes:
