12 idejas panēšanai

Kāpēc vērts PANĒT?

Panēšana ir produkta apstrāde pirms cepšanas lielā vai nelielā taukvielu daudzumā. Panējums pasargā gaļu, zivis, dārzeņus no izžūšanas cepšanas laikā, tādējādi panēts ēdiens ir sulīgs un maigs. Panējums arī bagātina ēdiena aromātu un garšu. Tiem, kas rūpējas par veselīgu gatavošanu, gan jāzina, ka panējums uzsūc taukvielas, līdz ar to šāds ēdiens būs kalorijām bagāts. Tāpat veselīgs nebūs pārlieku sabrūnējis panējums.

Kā panēt, lai garoziņa nekristu nost?

Panēšanai izmanto produktus, kas satur cieti, jo tie nodrošina zeltainas garoziņas veidošanos un labas garšas īpašības panējamam produktam. 

Ja izmanto klasiskos panēšanas produktus, ierastā kārtība ir šāda:

Citi lasa

Estere Jansone

Seriāls

«Skatos arī raidījumus, kuros esmu piedalījusies.» Kādus seriālus iecienījusi Sipeniece?

Ineta Meimane

Personības

Leldes Ceriņas pirmā intervija pēc šķiršanās: Biju salauzta tik dziļi, ka gribējās kliegt

Katrīna Jaunslaviete-Ķipure

Māja

Vai drīkst vākt malku valsts mežā?

1. Vispirms gaļas šķēli, zivs vai dārzeņa gabaliņu nosusina virtuves dvielī – ja produkts būs pārāk mitrs, panējums slikti pielips un garoziņa kritīs nost.
2. Tad pamērcē miltos, nedaudz nopurina un liek olā – arī ilgi netur un uzreiz uz pannas. Panēšanā diezgan svarīgs ir ātrums – produktu nedrīkst ilgi turēt ne olā, ne miltos, ne citā panējuma masā.

Nevar vispirms visas karbonādes šķēles panēt un tad pakāpeniski cept, jo tām, kas gaidīs rindā, panējums samirks un slikti turēsies. 

Ja panētu produktu cep cepeškrāsnī, uz pannas nedrīkst liet ūdeni – arī tad garoziņa lips nost.

Cik lielā karstumā cept?

Tā kā panējumā bieži izmanto sastāvdaļas, kas ātri apdeg, ieteicams izvēlēties mērenu karstumu. Uz pannas – ne augstāk par 150–160 grādiem. Šo temperatūru gan mājas apstākļos ir grūti noteikt, taču izejas punkts varētu būt mērena liesma vai elektriskajām plītīm kāds vidējā siltuma cipars. Cepeškrāsnī temperatūra varētu būt ap 180 grādiem, bet fritējot – ne vairāk par 170–180 grādiem.

Universāls zeltainas garoziņas veidotājs

OLAS + PIENS – šis ir klasiskais franču virtuves panējuma veids. To dēvē par zeltainas un mīkstas garoziņas veiksmes atslēgu. Klasiskā franču recepte maisījumā paredz šādas attiecības: 2 olas = 50 ml piena vai saldā krējuma. Ja izmanto ūdeni, tad panējums nebūs tik garšīgs kā ar pienu. 

Šis franču panējums ir piemērots gandrīz visiem ēdieniem – gan saldiem, gan sāļiem, pievienojot vai nu sāli, piparus un mazliet karija, vai arī cukuru un mazliet vaniļas.

Lai panējums izdotos: produktu apviļā miltos un tikai tad olas un piena maisījumā, citādi panējums notecēs. Var rīkoties šādi: milti, tad franču panējums un noslēgumā kviešu rīvmaize. Ja vēlas īpaši biezu garoziņu, noderēs dubultā apviļāšana: milti, franču maisījums, atkal milti un atkal franču olas un piena maisījums.

12 panēšanas varianti:

1. Rīvmaize
   Izmanto kviešu, rudzu un panko rīvmaizi. Kviešu rīvmaize ir klasisks variants, taču tai var piešķirt jaunu akcentu – sajaucot rīvmaizi ar farīna cukuru un šādā panējumā izcepot zivis. Iepriekš zivis ieteicams gan pamarinēt asākā marinādē, lai rastos garšu pretmeti. Piemēram: pipari, sarkanais čili, sezama sēklu eļļa, gaišā sojas mērce, laima sula, citronzāle, lapu koriandrs.
2. Panko rīvmaize
   Tā nāk no Austrumu virtuves, japāniski panko nozīmē rīvmaize, tāpēc iznāk, ka mēs to saucam rīvmaize rīvmaize. Atšķirībā no ierastās kviešu rīvmaizes panko ir rupjāka struktūra – tādā kā graudiņu formā. Tā ir arī nedaudz stingrāka, veido kraukšķīgāku garoziņu un labāk uzsūc garšvielas, tādējādi radot bagātīgāku garšu.
   
   Panko nav arī izteiktas maizes piegaršas, kas raksturīga mūsu kviešu rīvmaizei. Panko sader gan ar gaļu, gan zivīm, gan sieru un citiem produktiem.
3. Zaļumu rīvmaize
   Lai to pagatavotu, nepieciešams jaudīgs blenderis. Tajā liek: pētersīļus, dilles, svaigu spinātu lapiņas, panko. Visu kārtīgi sablendē – masa iznāk koši zaļā krāsā. Ar šādu rīvmaizi produktus vislabāk cept cepeškrāsnī, saudzīgā režīmā, lai garoziņa nezaudētu skaisti zaļo toni. Zaļā rīvmaize vairāk piestāvēs sāļiem ēdieniem, piemēram, tajā izcili garšos zivtiņas, arī Latvijas upju.
4. Rudzu rīvmaize
   Šo rīvmaizi kulinārijā lieto reti, jo tā ēdienu padara izteikti tumšu, reizēm piešķirot arī rūgtu piegaršu. Tāpēc produkti, kas panēti ar rudzu rīvmaizi, obligāti jāgatavo mērenā temperatūrā – lai neapdegtu. Izmēģini izcept rudzu rīvmaizē svaigas reņģītes!
5. Apelsīnu miziņa + saldskābmaize
   Labāk izvēlēties bioapelsīnus, jo to mizu neapstrādā ar vielām, kas augli pasargā no bojāšanās. Iepriekš jāsakaltē arī saldskābmaize – der gan rudzu, gan kviešu. Šāds panējums izcili labi sader ar lasi. Starp citu, saldskābmaize + zivs vispār ir moderna kombinācija. Sagriež gabaliņos plānas oranžās apelsīnu miziņas (balto daļu atdalot), liek blenderī, pievieno krekerus, pieber kaltētu vai svaigu majorānu, piciņu sviesta un visu sablendē. Laša gabaliņus kārto uz cepampapīra, un pa virsu tiem ar tējkaroti visā garumā līdzeni pārklāj apelsīnu un cepumu masu.
6. Alus mīkla
   Vietējie dzērieni ir modē, un tos arvien biežāk izmanto ne vien kokteiļos, bet arī ēdienos. Tāpēc alus mīkla kā panējuma veids uzskatāma par modernāko kulinārijas ideju.
   
   To gatavo šādi: 200 g kviešu miltu, 300 ml alus (var gan gaišo, gan tumšo), sāls, saldās paprikas pulveris, 1 ķiploka daiviņa, 2 olas. Olu baltumus atdala no dzeltenumiem un sakuļ stingrās putās. Atsevišķā traukā samaisa olu dzeltenumus un liek tajos visas pārējās sastāvdaļas. Pašās beigās uzmanīgi iecilā sakultos olu baltumus.
   
   Alus mīkla labi derēs gan cepšanai, gan fritēšanai. Tajā var cept arī sieru – piemēram, brī vai kamambēru. Vispirms sieru, gaļas gabaliņu vai citu produktu pamērcē miltos un tad alus mīklā – tā garoziņa veidosies biezāka un noturīgāka.
7. Dažādi milti 
   Panēt var ne tikai kviešu, bet arī griķu un auzu miltos, Austrumu virtuvē daudz lieto rīsu miltus. Piemēram, vistas fileju vai atkaulotu vistas šķiņķīšu karbonādi var panēt šādi: paprikas pulveris, rīsu pārslas, 1 ola, rīsu milti.
8. Tempuras mīkla
   Tās sastāvā ir kviešu un rīsu milti. Tempuras mīkla nopērkama jau gatava, tikai jāpiejauc ūdens. Tempuras mīkla ir vienīgais panējuma veids, kam nepieciešama augsta gatavošanas temperatūra. To bieži izmanto fritēšanai. Labi garšos tempuras mīklā apviļātas un uz pannas saceptas jūras veltes, zivs gabaliņi, vistas fileja, dārzeņi, arī augļi, piemēram, ananasu šķēlītes desertam – produkti, kam nav nepieciešams ilgs gatavošanas laiks.
9. Dažādi rieksti un sēklas
   Panējot ar sīki sasmalcinātiem (sablendētiem) riekstiem, produktu ieteicams cept cepeškrāsnī mērenā temperatūrā, jo uz pannas rieksti ātri apdegs.
   
   Rieksti sader gan ar gaļu, gan zivīm, gan augļiem un dārzeņiem. Ja vēlas biezāku un noturīgāku garoziņu, produktu vispirms pamērcē miltos un olā, tikai tad labi sasmalcinātos riekstos. Taču var arī apviļāt tikai riekstos.
   
   Piemēram, vistas filejai labi piestāv panējums ar mandelēm. Maltas mandeles, sarīvēts cietais siers, timiāns, citronpipari, 1 ola, milti (kādus vēlas, kviešu, rīsu, auzu). Lasis sader ar sasmalcinātiem lazdu riekstiem, dārzeņu gabaliņi – ar pistācijām utt.
   
   Panēt iespējams arī ar sēkliņām, piemēram, sezama sēklas ēdienam piešķirs austrumniecisku garšas noti. Sezams piestāv cūkgaļai un vistas gaļai.
10. Tortiljas čipsi un brokastu pārslas
    Tos sasmalcina ar stampiņu vai sablendē un lieto miltu vai rīvmaizes vietā (var izmantot kopā), jo arī čipsi un pārslas ir cieti saturoši produkti. Tie piešķirs ēdienam kraukšķīgumu un veidos panējumam drumstalu faktūru. Lūk, ideja vistas gaļas panējumam: sarīvēts siers, oregano, 1 ola, milti, sablendēti Rainbow Tex Mex tortilju čipsi.
11. Kokosriekstu skaidiņas
    Vislabāk derēs augļu panēšanai. Arī šādus produktus vislabāk cept cepeškrāsnī. Kokosriekstu skaidiņās var panēt arī nelielus zivs gabaliņus. Ananasa vai citu augļu šķēlītes vai nu uzreiz apviļā kokosa skaidiņās, vai arī vispirms miltos, tad sakultā olā un pēc tam kokosriekstu skaidiņās.
12. Kukurūzas ciete
    To izmanto kā panējumu jūras produktu, zivju un dažādu gaļas filejas gabaliņu panēšanai pirms fritēšanas.