Rīga +5°C 
Izpildi testuSastāvdaļas:
- pīles krūtiņa ar ādu (apmēram 250 g)
- sāls, pipari pēc garšas
- eļļa cepšanai
Novērtē rakstu
-
2
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Cepot gaļu – steiku, karbonādi, putna krūtiņu, arī cepeti –, tradicionāli pieņemts to vispirms uz lielas uguns no visām pusēm apbrūnināt un tad lēnām uz samazinātas liesmas izkarsēt līdz gatavībai. Taču pastāv arī pretēja tehnika, ko angliski sauc par reverse sear, bet latviski varētu tulkot kā – pretēja apcepšana. Šis paņēmiens paģēr gaļu vispirms lēnām izsildīt (vislabāk krāsnī, apmēram 90–140 grādu robežās), sasniedzot nepieciešamo iekšējo temperatūru, un pagatavošanu noslēgt ar gaļas apbrūnināšanu uz straujas liesmas. Lēna izsildīšana garantē, ka gaļa izdosies vienmērīgi mīksta un sulīga, bet apcepšana gaļai piešķir perfekti kraukšķīgu, brūnu garoziņu.
Reverse sear ir salīdzinoši jauna tehnika – attapīgi šefi to atklāja divtūkstošo gadu sākumā. Apmēram tajā laikā tika radīti arī sous vide aparāti un aizsākās apsēstība ar šo brīnišķīgo gatavošanas veidu (pagatavošanu lēnā temperatūrā vakuumā). Kaut sous vide tiek uzskatīta par izcilu metodi gaļas pagatavošanai, reverse sear pat piemīt dažas priekšrocības. Viena ir pieejamība – te nav nepieciešama sous vide iekārta, pietiek ar krāsni un pannu. Otrkārt – izņemot gaļu no sous vide maisiņa, tā ir mitra un tāpēc grūti apbrūnināma. Savukārt ar reverse sear metodi kārdinoši brūna, aromātiska maliņa izdodas vienmēr. Pirms pagatavošanas gaļu ieteicams ierīvēt ar sāli un garšvielām un noturēt vēsumā vismaz pāris stundas – sausā iemarinēšana gaļas virsmu padara sausāku un to ir vieglāk apcept brūnu.
Taisni jābrīnās, kāpēc šī vienkāršā metode tika atklāta tik vēlu – lēna gaļas izsildīšana (tas attiecas uz abām tehnikām) ir ideāli piemērota steikiem, pīles un tītara krūtiņai un līdzīgiem gabaliņiem, kuru pagatavošana ir it kā vienkārša, tomēr viltīga: tos viegli pārcept vai vietām atstāt jēlus, neizcept vienmērīgi. Taču, karsējot lēnām un zemā temperatūrā, gaļa vienmēr izdodas perfekti vienmērīga. Ilgu laiku gan tika uzskatīts, ka tradicionālā gaļas cepšanas tehnika (strauji apcept un tad izkarsēt), palīdz gabaliņā saglabāt gaļas sulas. Taču tā nav taisnība – izrādās, gaļas sulīgumu apbrūnināšana patiesībā nekādi neietekmē, tā vienīgi gaļai piešķir labāku garšu un aromātu (un, protams, arī vizuālu pievilcību, kas arī nav mazsvarīga).
Pīles krūtiņas apcepšana pēc reverse sear metodes
Špikeris
Reverse sear metodei ir ļoti ieteicams izmantot gaļas termometru, lai noteiktu ideālo gaļas temperatūru. Karsēšanu pārtrauc, kad sasniegta apmēram 5–10 grādus zemāka temperatūra par vēlamo. Pēc tam, gaļu apcepot, tā turpinās karsēties un sasniegs ideālu gatavību. Lūk, špikeris gatavas gaļas optimālai iekšējai temperatūrai, °C (tātad no krāsns jāizņem, kad tā vēl nav sasniegta):
- Liellopu gaļas steiks: sārts 50, vidējs 60, labi sacepts 70
- Pīles krūtiņa 55–60
- Tītara un vistas krūtiņa 65–70
- Cūkgaļas medaljoni 60–65
- Jēra ribiņas 55–60
