Padomi patiešām sulīgam un aromātiskam šašlikam

Pirmais solis: gaļas izvēle

Viens no galvenajiem laba šašlika priekšnoteikumiem ir pareizās gaļas izvēle.

* Cepot cūkgaļas šašliku, vispiemērotākais gabals būs kakla karbonāde, taču var izmantot arī cūkas lāpstiņu. Gaļu šašlikam parasti griež pret šķiedru 3–4 centimetru lielos gabaliņos. Ja gaļu sagriež mazākos gabalos, tā cepoties var pārlieku izžūt, tādēļ šašliks būs sauss. Īpaši garšīgs šašliks izdodas no cūkas filejas (ne karbonādes!). 

* Savukārt ja šašliku gatavo no putna gaļas, vislabāk noderēs šķiņķis un fileja.

* Šašlikam jāizvēlas atdzesēta gaļa. Nereti lielveikalos gaļa, ko uzdod par atdzesētu, patiesībā ir bijusi sasaldēta, bet atšķirt saldētu gaļu no atkausētas ir grūti, jo rūpnieciski to saldē ātri un ļoti zemā temperatūrā. Ja vien uz iepakojuma ir saprotams sasaldēšanas datums un gaļas izlietošanas termiņš, var pirkt arī uzticama ražotāja saldētu gaļu un to atkausēt pašam.»

* Vislabāk gaļu pirkt tur, kur var izsekot tās izcelsmei un ir informācija par piegādātāju. Ja gaļu pērk tirgū, kur miesnieks acu priekšā gaļu sadala – vēl labāk. Šašlikam derēs jaunākas cūkas kakla karbonāde, var izmantot arī šķiņķi.»

Otrais solis: gaļas marinēšana

Gaļas marinēšanas ilgumu nosaka gan marinādes veids, gan gaļas glabāšanas temperatūra. Istabas temperatūrā gaļa noteikti būs iemarinējusies jau pēc divām trim stundām. Ledusskapī uzglabātu šašliku vislabāk cept nākamajā dienā pēc marinēšanas. Tomēr nevajadzētu gaļu marinēt ilgāk par divām dienām – marinādei izmantotie produkti var sākt bojāties. Turklāt trešajā dienā gaļa, visticamāk, garšos pēc spēcīgākās marinādes sastāvdaļas nevis pēc gaļas.

* Ievārījuma marināde. Sarūgušā brūkleņu ievārījumā rūpīgi iespaida gaļas gabaliņus. Pievieno mazliet sāls un piparu un gana daudz sagrieztu sīpolu (trīs daļas gaļas, viena daļa sīpolu). Ja gaļu ievārījumā cītīgi izmasē un atstāj istabas temperatūrā, jau pēc 20 minūtēm tā būs iemarinējusies un cepama.

* Vīna marināde. Aizsāktas vīna pudeles iekrāj un pirms gaļas marinēšanas salej kopā. Sarkanais vai baltais – nav svarīgi, galvenais, lai vīns nebūtu saldināts. Piegriež sīpolus, pieber mazliet sāli un piparus. Ekskluzīva garšviela ir lauru lapas, kas vestas no to dzimtenes, izkaltētas un ar rokām saberztas smalkā pulverī tieši pirms marinādes gatavošanas – gaļai būs izcils aromāts. Pārlej marinādi, visu apmaisa, liek uz nakti ledusskapī un gaļu cep nākamajā dienā.

* Kokakolas marināde. Derēs, ja gaļa jāiemarinē ātri. Gaļai pievieno sāli, piparus, dilles, pārlej ar kokakolu tā, lai gaļa nosegta, samaisa un marinādi iemasē gaļā. Tad pārklāj ar sagrieztu sīpolu sedziņu un notur 15 minūtes. Pirms cepšanas lieko šķidrumu nolej.

* Šašliks gruzīnu gaumē. Cūkgaļu sagriež gabaliņos, uzkaisa sāli, maltus melnos piparus, pievieno sagrieztus sīpolus, kārtīgi samaisa un uzslaka citrona sulu. Var cept tūliņ vai atstāt uz nākamo dienu.

* Klasiskā etiķa marināde. 2 kg gaļas vajadzēs 1 kg sīpolu un vienu veselu ķiploku. Marinādei: 0,5 l ūdens, ēdamkarote sāls, ēdamkarote cukura, tējkarote melnu malto piparu, 100 g (pusglāze) 9% galda etiķa (var izmantot ābolu, ķiršu, baltvīna vai citu etiķi), pusglāze eļļas. Marinādei jābūt stiprai, jo gaļa tāpat paņems tik, cik tai vajadzēs. Var pievienot mazliet vairāk cukura, bet jāatceras, ka karstumā tas veicina apdegšanu – gaļa vēl nav izcepusies, bet jau ir brūna. Cukuru var aizvietot ar medu. Marinādi pārlej gaļai un kārtīgi izmasē. Ja paredzēts cept tajā pašā dienā, gaļā jāmasē marināde vismaz 20 minūtes. Ja nav steiga, šādi marinēta gaļa būtu jāsacep pāris dienu laikā.

* Ananasu marināde vistai. Ņem 2 kg vistas vai tītara filejas, vienu svaigu ananasu un Sweet chili mērci (to pievieno tik, cik pikantu marinādi vēlas). Ananasu sadala uz pusēm: pusei izgriež serdeni un sagriež 3–4 cm gabaliņos (tikpat lielos, kā vistas gaļas gabaliņi). Otru pusi ar visu serdi izspiež sulā. Marinādei samaisa ananasa sulu ar Sweet chili mērci, iemaisa tajā vistu un ananasu gabaliņus, atstāj sadraudzēties uz pāris stundām. Kad vistas fileja kļūst bāla, tā ir iemarinējusies. Uz iesma sprauž pamīšus vistas un ananasa gabaliņus.

* Majonēzes marināde putna gaļai. Majonēzei pievieno citronpiparus, krietnu saišķi svaigu, sagrieztu pētersīļu, koriandru. Iemīca marinādē gaļas gabaliņus, atstāj ievilkties. Aptuveni pēc stundas jau var cept.

* Āzijas marināde. Derēs eksotiskas garšas cienītājiem. Ņem sojas mērci, ingveru, svaigas piparmētras, koriandru, ķiploku, mazliet čili pipara, medu. Samaisa saldskābu masu. Visu ņem tādās proporcijās, kā vislabāk garšo: ja vēlas – taisa asāku, ja vēlas – saldāku. Gaļu notur marinādē divas trīs stundas un var cept.

Trešais solis: cepšana

Pat vislabāk samarinēto gaļu var sabojāt neprasmīga vai pavirša cepšana, Tādēļ vajadzīgs atbildīgs cepējs, labas ogles un – nekādu degšķidrumu!

* Parastajām kokoglēm nav nekādas vainas, bet var izmēģināt kokosa ogles – tās ir spēcīgākas. Cepot gaļu, uz oglēm var uzmest kadiķa, rozmarīna vai timiāna zariņu – būs gan patīkams aromāts, gan mazliet citāda garša. Ja oglēs nopil tauki, liesmas dzēšanai nevajadzētu izmantot ūdeni, bet gan kaut ko garšīgu: vīnu, alu vai sulu. Laba palīgierīce gaļas cepšanai ir speciāla metāla krūze ogļu (īpaši – kokosa) uzkarsēšanai un aizdedzināšanai. Tā nopērkama veikalos grila piederumu nodaļās: ogles ieber krūzē un uzliek uz atklātas uguns. Kad ogles kļūst sarkanas, tās izber grilā.

* Vislabāk šašliku cept uz turpat grilā izdegušas malkas oglītēm. Ja tomēr cep uz veikalā pirktām kokoglēm, aizdedzināšanai jāizmanto nevis degšķidrums, bet skali. Ja iemarinēta visa vista (ne tikai šķiņķi vai fileja), vispirms cep krūtiņu (fileju). Kad tā izcepta un apēsta, būs gatavi arī pārējie gabaliņi. Pirms noņem iesmus no oglēm, gaļas gatavību vēlams pārbaudīt: ar nazi vienu gabaliņu pārgriež: ja vidū ir gatavs, ņem nost. Nevajag iesmus nepārtraukti grozīt, bet arī aizmirst nedrīkst. No visām pusēm gaļa jācep pakāpeniski un vienmērīgi.

Ņem vērā!

Ja visu šašliku neizdodas izcept, to nevajag sasaldēt: marinēta gaļa tam nav piemērota.

Garšīga mērcīte garšīgai gaļai

Kad šašliks gatavs, tam pilnai laimei vajag kādu mērcīti, kur pamērcēt brūni apceptos smaržīgos gabaliņus. Tik garšīgi!

Sarkanā mērce. Nevajag izmest biezumus, kas paliek pāri, no tomātiem izspiežot sulu konservēšanai. Tos atsevišķi konservē burkās. Cepot šašliku, tomātu biezumiem pievieno smalki sakapātus ķiplokus un sāli: izdodas garšīga, mazliet graudaina tomātu mērcīte.

Balti zaļā mērce. Skābajam krējumam pievieno saspiestu ķiploku, no sarīvēta svaiga gurķa izspiestu sulu, mazliet sāls un daudz zaļumu (dilles noteikti!). Ja mērcīte izskatās pārāk šķidra, var iemaisīt karoti biezpiena.

Plūmju mērce – tkemali. Gruzijā vislabprātāk šašliku ēd ar lavašu un zaļumiem, klāt piedzerot mājas vīnu, bet iecienīta ir arī tkemali mērce. To gatavo no Kaukāza plūmītēm: vāra plūmes ar kauliņiem kā ievārījumam. Kad tās mīkstas, izberž caur sietu. Ķiploku un daudz kinzas samaļ vai sablendē, iemaisa to plūmju biezenī, pievieno sāli un asos piparus. Var piebērt nedaudz cukura.

Kečupa mērce. Tomātu kečupam pievieno daudz smalki sagrieztu zaļumu: pētersīļus, kinzu, baziliku un sasmalcinātu ķiploku. Lieliska mērce pie klasiska cūkgaļas šašlika.

Mango mērce putna gaļai. Mango sablendē kopā ar kokosa pienu. Pievieno nedaudz sāls, pikantumam var pielikt čili mērci, pulveri vai mazliet čili pipariņa. Svaigs mango ne vienmēr ir pietiekami nogatavojies, tādēļ labāk nopirkt un atkausēt saldētus mango gabaliņus.

Universālā jogurta mērce. Derēs jogurts bez garšas, piemēram, Lakto vai grieķu jogurts. Pievieno divus savstarpēji saderīgus garšaugus: smalki sagrieztas dilles un kinzu vai piparmētras un baziliku. Pieber pavisam nedaudz sāls. Šāda mērcīte labi garšos ar jebkādas gaļas šašliku.

Dārzeņu mērce. Ļoti smalki sagriež tomātus un gurķus, sajauc ar kvalitatīvu olīveļļu, dažādiem zaļumiem, sāli, ķiploku, asajiem pipariņiem.