Marokas garša

Visu Marokas kultūru vēsturiski caurvij eiropiešu, arābu, ebreju un afrikāņu tautu ietekme. Atlantijas okeāna un Vidusjūras apskalota, šī teiksmainā Āfrikas galējo ziemeļu zeme allaž bijusi dzīvīgas tirgotāju, ceļotāju un klejotāju krustceles. Tāpēc šeit satiekas Vidusjūras, Tuvo Austrumu, franču un vietējo afrikāņu cilšu virtuves. Un tas nozīmē – daudz krāsu, daudz tradīciju un arī – daudz dažādu, brīnišķīgu garšu. Marokā netrūkst šiku restorānu, tomēr labākie pavāri saimnieko savu namu virtuvēs, krāšņajos riādu pagalmos un vietējos tirgus laukumos.

Citi lasa

Kaija Zemberga

Dzīvesstāsts

Mūža ieguldījuma balvas laureāte Pupure: «Neesmu ar elkoņiem cīnījusies par kādu lomu»

Ineta Meimane

Personības

Leldes Ceriņas pirmā intervija pēc šķiršanās: Biju salauzta tik dziļi, ka gribējās kliegt

Marta Kalniņa

Drukātā prese

Jubilejas svinībās paziņo, ka jubilārs ir miris… Skumja ziņa «Rīgas Laiks» lasītājiem

Kā garšo Maroka?

Garšvielu pārbagātība. Marokas ēdiena unikalitāte neslēpjas eksotiskos vai grūti pieejamos produktos – bet gan brīnišķīgā garš-vielu gammā. Safrāns, kumins, koriandrs, kardamons, timiāns, rozmarīns, kurkuma, čili pulveris, ķiploki, fenhelis, muskatrieksts, anīss, paprika, kanēlis, ingvers, sezama sēklas, oregano, piparmētras – Marokā tā nav eksotika vai svētki. Tā ir ikdiena. Rūgti un sīvi garšaugi. Marokas ēdienu pamatā ir pētersīļu un svaiga koriandra apvienojums. Tomēr ļoti populāri ir tādi garšaugi kā absints (jā, Marokā tas ir brīvi pieejams), verbēna, anīss, majorāns.

• Smaržīgs ūdens. Arī marokāņu desertiem tiek pievienota vesela garšvielu buķete, piemēram, safrāns, kanēls, kardamons un citas.  Marokāņu desertiem raksturīgs arī rožūdens vai apelsīna ziedu ūdens aromāts – tos pievieno smalkmaizītēm, sacepumiem, piena pudiņiem un citiem. 
• Sālīti citroni. Sālījumi un marinējumi ir viena no Marokas firmas zīmēm. Tādas olīvas, kādas pieejamas šeit, neatrast pat Grieķijā un Spānijā! Savukārt viena no galvenajām garšvielām sautējumu gatavošanā ir sālīti citroni. Tradicionāli citroni tiek pāris mēnešus noturēti sālījumā, lai pēcāk tos izmantotu sautējumu pagatavošanā.
• Citrusaugļi, granātāboli un vīnogas tiek baudītas tāpat, deserta vietā pēc galvenās ēdienreizes vai brokastīs, šos augļus pievieno saldajiem, taču visvairāk lieto tieši sātīgu ēdienu pagatavošanā – pievieno sautējumiem, gaļas marinādēm, aizdariem. 
• Harisa. Ugunīgi asā, aromātiskā, no dažādu aso piparu šķirnēm pagatavotā mērce harisa tiek pievienota gaļas ēdieniem – visbiežāk jēra un liellopu kebabam, kā arī sautējumiem, marinādēm un zupām.
• Daudzi un dažādi dārzeņi – burkāni, tomāti, paprika, pupiņas, fenhelis, baklažāni, ķirbji, kabači un citi. 
• Rieksti un žāvēti augļi – riekstus un žāvētus augļus uz Maroku viduslaikos atveda arābi. Taču mūsdienās bez datelēm, žāvētām aprikozēm, rozīnēm, vīģēm un žāvētām plūmēm nav iedomājams gandrīz neviens marokāņu ēdiens! Sautējumu pamatā parasti ir gaļas un viena vai divu žāvētu augļu kombinācija. Vispopulārākie rieksti ir mandeles – tās sastopamas kā desertos, tā arī sātīgajos gaļas ēdienos. 
• Sezams. Ļoti liela nozīme ir arī sezama sēklām – no tām top ne vien eļļa, bet arī populārā halva, kā arī tahīni – pasta, kas cita starpā tiek izmantota humosa pagatavošanā. 
• Piparmētru tēja. Tējas dzeršanai marokāņu ikdienā atvēlēta īpaša vieta. Pilsētu smaržīgie tējas un kafijas bāri caurām dienām burbuļo sarunās, savukārt, uzņemot viesus mājās, tējas pasniegšana ir viesmīlības zīme – aicinājums satuvināties. Tējas gatavošanas ceremonija parasti ir ģimenes galvas pienākums. Marokāņi par savējo sauc saldinātu zaļo tēju ar piparmētrām. 

Ikdienas ēdieni

• Kuskuss. Kuskuss + gaļa + dārzeņi + garšvielas = šī ir marokāņu pusdienu formula. Bez kuskusa Maroka nav iedomājama – sātīgs, taču maigs, to liek zupās, sautējumos, salātos, bauda kopā ar gaļu un dārzeņiem, un pat saldajos! Tradicionāls marokāņu kuskusa gatavošanas veids ir, pievienojot mandeles, kanēli un cukuru. 
• Gaļa. Kaza, jērs, liellops, vista, kamielis, balodis – Marokā gaļu ēd gandrīz katrā maltītē. Kā jau musulmaņi, marokāņi neēd tikai cūkgaļu. Visbiežāk gaļu lēnām sutina, taču tikpat populāra ir grilēšana – tā top slavenie kebabi, kā arī mešvi – lēnām, īpašā krāsnī gatavota lielāka dzīvnieka daļa vai pat vesels dzīvnieks. 
• Harira. Harira ir visbiežāk ēstā zupa – ar to parasti tiek noslēgta gavēšana ramadāna mēnesī. Zupa ir ļoti sātīga – būtībā tas ir tomātu sautējums ar gaļu, lēcām, turku zirņiem un makaroniem. 
• Pastila. Reiz moru atvests, šis ēdiens Marokā iesakņojās. Pastila ir ar baloža (reizēm vistas) gaļu pildīts mīklas pīrāgs. Tā pagatavošana ir laikietilpīga, tāpēc pastilas parasti bauda svētku reizēs.

Aizņemies no Marokas virtuves

Lēnu ēdienu gatavošanu. No berberu klejotāju ciltīm marokāņi mantojuši gadsimtos izkoptu pieticīgu un pacietīgu attieksmi pret ēdienu. Oglēs un karstās smiltīs ieraktos podos maltīte top stundām ilgi, taču tieši šādi arī vissīkstākos gaļas gabaliņus var pārvērst sulīgā ēdienā. Apbrīnas vērtas ir maltīšu baudīšanas tradīcijas – tāpat kā pirms simts gadiem, arī šodien marokāņi maltīti ietur mājās, ģimenes lokā, turklāt visbiežāk to bauda no viena liela šķīvja, daloties gan ēdienā, gan smieklos – ilgi un nesteidzīgi.

Tipisks marokāņu lēnās gatavošanas paraugs ir tadžīna – berberu tradicionālais gaļas un dārzeņu sautējums, ko saimnieces sāk gatavot tūliņ pēc brokastīm. Tadžīna ir trauks, kurā sautējumu gatavo, – tas ir lēzens māla trauks ar augstu konisku vāku, kas uztur vienmērīgu gaisa cirkulāciju un ļauj ēdienam lēnītēm gatavoties savā sulā un aromātā – tas ir ne vien neticami smaržīgs, bet arī uzturvielām bagāts. Par tadžīnu var pārtapt turpat jebkādas produktu kombinācijas – gaļa, zivis, dārzeņi, augļi. Lūk, daži piemēri: jēra gaļa ar datelēm, rozīnēm un mandelēm, vista ar sālītiem citroniem vai aprikozēm, zivs ar olīvām, maltā gaļa ar tomātiem.  

*Marokāņu sautējumus var pagatavot arī lēnās gatavošanas katlā vai citā traukā, tomēr zinātāji saka – tik garšīgi kā īstajā tadžīnas traukā neizdosies. 

Pasaulē populārākie produkti no Marokas

TOMĀTI. Pārsteidzoši, taču tieši tomāti ir Marokas eksportprece numur viens. Izrādās, 90 procenti visu no oktobra līdz martam audzēto Marokas tomātu nonāk Eiropas veikalos. Lielākie audzētāji un kvalitatīvākā produkcija nāk no Kasablankas apkaimes. Arī paši marokāņi tomātus bieži pievieno gaļas un dārzeņu ēdieniem, zivīm, kā arī izmanto, gatavojot asas mērces un zupas. Populārākā ir harira – sātīgā tomātu, lēcu un gaļas zupa ar olu. Tomāti nereti tiek baudīti brokastīs, piemēram, gatavojot šakšuku – ceptas olas tomātu un garšvielu mērcē.

GARŠVIELAS. Marokāņu ēdiens bez pamatīgas, svaigu un smaržīgu garšvielu devas nav iedomājams. Par Marokas virtuves svēto sešinieku tiek atzīti baltie pipari, smaržīgie pipari, kumins, kurkuma, ingvers un kanēlis, tomēr ikdienā lietojamo garšvielu saraksts ir daudz garāks. Par Marokas tirgos – jo īpaši Marrākešā – atrodamo garšvielu letēm, īpašajiem, tikai Marokai raksturīgajiem garšvielu maisījumiem un zinošajiem pārdevējiem klīst leģendas.

ZIVIS. Garā Atlantijas okeāna piekraste marokāņus aplaimo ar brīnišķīgām zivīm – Maroka ir visas Āfrikas lielākais zivsaimniecības tirgus. Iecienītākais ir aristokrāts tuncis, tomēr popularitāti bauda arī sardīnes – tās šeit esot īpaši kvalitatīvas. Atdzesētā un saldētā veidā tās nonāk arī Eiropā, tostarp Latvijā. Ap 30 procentu no saldētajām zivīm pie mums ieceļo tieši no Marokas. Par devīgāko zivsaimniecības ostu uzskata Agādīru. 

ARGĀNA EĻĻA. Argāna koki aug tikai Marokā, tāpēc šī eļļa ir Marokas vizītkarte. Eļļa joprojām top ar rokām, gadsimtiem senā berberu tehnikā – citādi to iegūt nav iespējams. Argāna eļļu izmanto kulinārijā – pārslaka salātiem, kuskusam, zupām vai izmanto kā aizdarus pie maizes, gatavo arī sviestu, ko dēvē par amlu. Īpaši tiek uzteiktas eļļas skaistumu kopjošās īpašības. Visvairāk eļļas nāk no Augsto Atlasa kalnu rietumiem, Agādīras pilsētas apkaimes. 

SAFRĀNS. Safrānam Marokas virtuvē jau gadsimtiem ilgi atvēlēta karaļa vieta – svarīga taču ir ne tikai ēdiena garša un smarža, bet arī krāsa!  Par sarkano zeltu dēvētā garšviela ir viens no populārākajiem Marokas suvenīriem. Izcils safrāns nāk no Tārūdāntas reģiona valsts dienvidrietumos (Telivīnas pilsētas).

CITRUSAUGĻI – MANDARĪNI, CITRONI, APELSĪNI. Droši vien nav tāda latvieša, kas nebūtu lobījis Marokas mandarīnu – to, ar melno rombiņa uzlīmīti uz sāniem. Marokas mandarīni ir lieliski – saldi, sulīgi, ar plānu, viegli nolobāmu miziņu. Viens no mandarīna paveidiem ir tanžerīns. Mēs, visticamāk, to no mandarīna nemaz neatšķiram – tanžerīns ir tikai nedaudz tumšākas krāsas, apaļākas formas un skābāks. Pie sava atsperīgā nosaukuma tanžerīns ticis, pateicoties savai izcelsmes vietai – Tanžeras pilsētai Gibraltāra jūras šauruma krastos. 

KVIEŠI, KUSKUSS. Kvieši un no tiem pagatavoti produkti ir Marokas eksporta smagsvars. Nu ja – no kviešiem taču tiek darināts Marokas firmas ēdiens, proti, kuskuss un tā radinieki. Kvieši visvairāk tiek audzēti valsts ziemeļaustrumu reģionos, kas lutināti ar lietavām un tāpēc lepojas ar bagātīgu augsni.

DATELES. Dateles ir viens no svarīgākajiem produktiem Marokas virtuvē – saldie žāvētie augļi lieliski remdē kāri pēc saldumiem, turklāt satur daudz vērtīgu veselībai nepieciešamu vielu. Dateles lieliski papildina arī gaļas un dārzeņu ēdienus. Datelei ir arī reliģiska, ceremoniāla nozīme – piemēram, ar dateli parasti tiek pārtraukta gavēšana ramadāna laikā (kam seko hariras zupas ēšana).