Rīga -2°C 
Novērtē rakstu
-
3
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
IEVĀRĪJUMS.
Karsē mazliet un pēc tam pasterizē
«Viena no iespējām, kā padarīt ievārījumu veselīgu, ir to vārīt neilgu brīdi, noputot un ņemt no uguns nost. Tad to pilda tīrās burciņās ar skrūvējamiem vāciņiem. Pēc tam ievārījuma burkas pasterizē līdzīgi kā kompotus.
- Kāpēc nevajag zapti ilgi vārīt?
Ogas, īpaši sarkanās – zemenes, avenes, jāņogas u. c. –, satur vērtīgus antioksidantus antociānus. Tie aizsargā organismu no kaitīgajiem brīvajiem radikāļiem, kas veicina gan slimību attīstību, gan novecošanu. Antociāni ir arī tie, kas veido ogu skaisto sarkano krāsu. Taču augstā temperatūrā šie bioloģiski aktīvie savienojumi sadalās jeb iet bojā, samazinās arī citu vērtīgo vielu, tajā skaitā C vitamīna, daudzums.
Par antociānu zudumiem liecina ievārījuma krāsa – jo tā kļuvusi tumšāka, brūnāka, jo mazāk vērtīgo vielu atlicis. Savukārt – jo ievārījums košāks un skaistāk sarkans, jo labāk saglabājušies antociāni.
Latvijas ogās skābuma līmenis ir pietiekams, un ogās esošās organiskās skābes glabāšanas laikā nodrošinās pietiekami skābu vidi, lai vairums mikroorganismu nespētu attīstīties. Tāpēc, gatavojot ievārījumus pēc iepriekš aprakstītā principa, tiem nevajadzētu pelēt vai sarūgt. Turklāt, karsējot šādā slēgtā burciņā, rauga un pelējuma sēnītes tiks nomāktas pat labāk, nekā ilgstoši vārot ievārījumu katlā. Brūkleņu un dzērveņu ievārījumus vispār var nepasterizēt, jo šīs ogas satur spēcīgu dabisko konservantu – benzoskābi. Tieši tāpēc mūsu senči ābolu ievārījumam vienmēr lika klāt brūklenes.
Kurš PELĒ visvairāk?
Visvairāk ar pelēšanu uz tu ir ābolu ievārījumi un biezeņi, jo ābolos ir daudz gaisa, kas tajos saglabājas arī pēc uzvārīšanas. Turklāt, ja pelējums ir izveidojies, tas viegli iekļūst visā burkā, nevis nostājas tikai augšpusē.
Burkas – cepeškrāsnī
Ērti un vienkārši burkas var karsēt cepeškrāsnī. Tās saliek vēsā krāsnī uz cepamā režģa, noregulē temperatūru, piemēram, uz 150 grādiem. Iztur burkas šajā temperatūrā 10 minūtes. Izslēdz cepeškrāsni un atstāj burkas vēl kādu brīdi. Tad ņem laukā. Uzmanīgi – burkas būs ļoti karstas! Pirms ievārījuma liešanas tās jāpadzesē, lai stikls nesaplīstu. Savukārt vāciņus liek bļodā un aplej ar verdošu ūdeni.
MARINĒŠANA
Etiķa vietā – citronskābe vai sula
«Marinēšana jau nenozīmē, ka produktam obligāti jāpievieno etiķis. Marinēšana nozīmē vides skābināšanu līdz tādam līmenim, kad mikroorganismu darbība produktā nav iespējama. Taču skābināt var ar jebko – ar etiķi, citronskābi, ar jāņogu, aliču sulu. Kāpēc gan ne? Man pašai vislabāk patīk konservēt ar citronskābi, jo uzskatu, ka tā kuņģim ir saudzīgāka nekā etiķis.
Citronskābes vietā var ņemt arī jāņogu vai aliču sulu – tad uz sulas rēķina marinādē samazina ūdens daudzumu. Pārējās sastāvdaļas pievieno, kā norādīts receptē, vai nedaudz pakoriģē, vadoties pēc savām garšas kārpiņām. Tāpat, piemēram, tomātus, var konservēt nevis sālsūdenī, bet aizvietot to ar tomātu sulu, kas iegūta no mazajiem, brāķētajiem, par daudz gataviem tomātiem, pievienojot sāli pēc garšas.
Rudens konserviem etiķa vietā vērts izmēģināt krūmcidoniju sulu. Tā satur veselas desmit organiskās skābes! Tās ir vērtīgas, turklāt organisms šīs skābes uzņem un pārstrādā daudz labāk par etiķi. Viens gan – šie eksperimenti sola jaunus garšas piedzīvojumus, taču jārēķinās, ka nedaudz būs jāpiešaujas, līdz izdosies atrast īsto garšas buķeti.»
SKĀBĒŠANA.
Superproduktu radīšana
«Pareizi skābējot – tas nozīmē, nepievienojot etiķi, mākslīgos saldinātājus, tādus kā aspartāmu u. c., bet izmantojot tikai sāli un cukuru –, produktos vairojas pienskābās baktērijas, kas labvēlīgi ietekmē kuņģa un zarnu traktu. Ne velti ārsti uzsver, ka veselīgs zarnu trakts ir atslēga uz labu kopējo veselību! Skābēšana nodrošina pareizos apstākļus, lai pienskābās baktērijas vairotos un izdalītos pienskābe, kas ir tas īstais kareivis pret slimībām. Tāpēc arī skābēti jeb, kā pasaulē saka – fermentēti, produkti kļūst arvien populārāki. Runa ir arī par skābpiena produktiem, kas tāpat satur daudz pienskābo baktēriju. Galvenais – skābējot nevajag pārspīlēt ar sāli un cukuru, bet ieteicams pievienot garšaugus – dilles, upeņu zarus, ķiplokus, kas piešķirs papildu kvalitāti un vairos vērtīgo vielu klāstu skābētajos produktos,» bilst Solvita Kampuse.
VESELĪGAS OGU VĀRĪŠANAS INSTRUKCIJA
Ogas ieber katlā, ļauj tām nedaudz uzkarst, līdz katls sāk kūpēt, pievieno receptē norādīto cukura daudzumu un vāra 5–10 minūtes.
Pa to laiku ievārījumu noputo – tas ir ļoti svarīgi, jo putas satur gaisu, kas raisa labāku vidi pelēšanai. Putās nostājas arī dažādi piemaisījumi – tie tāpat var veicināt ievārījuma bojāšanos. Taču noputoto ievārījuma masu droši var apēst – nekā slikta tajā nav, turklāt tā bieži ir smeķīgākā ievārījuma daļa!
Ņem no plīts nost un pilda izkarsētās, tīrās burciņās, viegli uzskrūvējot tikpat tīrus vāciņus. Vāciņus nedrīkst stingri aizgriezt, lai pasterizācijas laikā burciņas neveidotos pārāk augsts spiediens! Burciņās ievārījumu lej līdz pašai augšai, lai atliktu iespējami maz vietas gaisam. Jo blīvāk pieliets ievārījums, jo mazākas iespējas, ka tas sāks pelēt.
Pasterizē – burciņas liek katlā ar ūdeni, lai ūdens apņemtu tās līdz augšai, bet nesmeltos iekšā. Un karsē līdz 85 grādiem, tad plīti izslēdz un 0,5 l burciņas karstajā ūdenī iztur 10–15 minūtes. Ja burciņa ir lielāka – jāpatur ilgāk. Darbība līdzīga, kā gatavojot kompotus.
