Kas tie kimči tādi ir un, vai tos var pagatavot pats!?

Vismaz trīs tūkstošus gadu senā kimči kulinārā tradīcija raksturo korejiešu gastronomisko identitāti un reizē arī apvieno to vienā kulinārā veselumā. Lai arī ārpus Korejas ar kimči visbiežāk saprot garšvielās fermentētu Ķīnas kāpostu, Korejā kimči ir fermentēti reģionāli un sezonāli dažādi dārzeņi un augļi – ķirbji, daikoni, kolrābji, sinepju lapas, baklažāni, hurmas, āboli, rāceņi, pupiņu asni, kas fermentēti pikantā garšvielu mērcē. Tā ir tehnika, kā valstī ar skarbiem laikapstākļiem sagatavot un saglabāt dārzeņus ziemai, kad svaigā veidā tie nav pieejami. Turklāt reizēm kimči atšķiras tikai ar to, kā dārzenis ir sagriezts – kubiņos, salmiņos, šķēlēs vai daivās.

Ātri ēdamos kimči ceļ galdā jau tikko pagatavotus un apēd pāris nedēļu laikā. Tos parasti ēd kā salātus vai piedevu. Šādi tos izmanto arī burgeros, kur kimči aizstāj tradicionālo salātlapu un tomāta šķēli vai citus zaļumus. Savukārt ilgi uzglabājamie kāpostu kimči tradicionāli ziemas mēnešos ir produkts, ko izmanto rīsu ēdienos, zupās un sautējumos.

Kimči gatavošanai ir trīs posmi: sālīšana, garšvielu mērces pievienošana un fermentēšana. Dārzeņu sālīšanai mēdz būt atšķirīgas metodes – citi izmanto sauso sālīšanu, citi sāla ar sāls un cukura maisījumu, vēl citi – sālsūdenī. Iesālīšana ir svarīga kā kimči garšai, tā tekstūrai un arī fermentācijas procesam – tā atver dārzeņu poras, kas ļauj garšvielu mērcei vienmērīgi tajos iekļūt. Sākotnējā iesālīšana ir arī fermentācijas ierosinātāja. Tradicionāli ilgāk uzglabājamos kimči iesāla lēni un pakāpeniski sālījumā, bet ātri apēdamiem (līdz trim mēnešiem uzglabājamiem) izmanto sauso sālīšanu.

Kimči tradicionāli gatavo skābējot – pilnībā iemērcot dārzeņus vai augļus šķidrumā, kur tiem tiek radīta vide, kurā no skābekļa atkarīgie organismi nevar vairoties. Tādā vidē tiek veicināta uz augļiem un dārzeņiem esošo pienskābes baktēriju (Leuconostoc mesenteroides) vairošanās, kas ierosina rūgšanu, savukārt skābajā vidē neizdzīvo patogēnās baktērijas. Lai arī ziemas kimči var fermentēt un uzglabāt ilgu laiku, pirmajās reizēs ieteiktu nepārspīlēt un sevi lēnām pieradināt pie jaunām garšām. Vēsumā (ledusskapī vai pagrabā) kimči fermentējas lēni un pakāpeniski iegūst aizvien skābākas nianses. Labi norūguši tie ir lieliski sautējumos un zupās.

Interesanti, ka…

Specifiskā rūgstoša un garšvielām bagātā aromāta dēļ kimči glabājami cieši noslēdzamā traukā, lai arī tad praktiskāk tiem atvēlēt īpašu ledusskapi, kas Korejā ir tradicionāla dāvana jaunlaulātajiem. Kā vispiemērotākās burkas var ieteikt Weck konservējumu burkas, kuru vāki ir īpaši hermētiski.

ņem vērā! 

Specifiskās garšvielu mērces sastāvdaļas zivju mērce, gočugaru (korejiešu aso piparu) pārslas un dabīgi raudzēta sojas mērce iegādājamas uzņēmuma Cesars Āzijas produktu internetveikalā www.cesars.lv vai Gourmet Studio veikalā.

Garšvielu mērce

Korejā katrā mājsaimniecībā ir sava mērces recepte. Bez asā pipara, ķiploka, ingvera, zivju mērces, sāls un cukura mērcei mēdz pievienot sālītas garneles vai to pastu un rīsu putru.

• Aso piparu pārslas (gochugaru): lai arī kimči asociējas ar asu pikantumu, Korejas asie pipari ir vidēji asi, ar izteikti augļainām un zemainām niansēm. Gatavojot maigos kimči, aso piparu var aizstāt ar sablendētu saldo piparu biezeni.
• Ķiploks piešķir pikantumu. Izmanto svaigas ķiploka daiviņas.
• Anšovu (zivju) mērce piešķir garšas bagātību, daudzslāņainību un to noapaļo. Tā ir biežākā zivju izcelsmes sastāvdaļa kimči, taču mēdz pievienot arī sālītas austeres, sardīnes un kalmārus.
• Ingvers: izmanto svaigu ingvera sakni, kas piešķir siltu garšas dziļumu. Proporciju ziņā ķiplokiem jābūt vismaz divreiz vairāk nekā ingveram.
• Cukurs vai salda augļa (ābola, persika, bumbiera) biezenis. Saldums sabalansē garšas rūgšanas laikā. Cukura trūkums rūgšanas laikā var radīt rūgtu piegaršu.

* Rupjais jūras sāls darbojas kā konservants. Šajās receptēs to izmanto sālīšanai, bet mērcē to aizstāj ar dabīgi raudzētu sojas mērci.

GARŠVIELU MĒRCEI

60 ml sojas mērces

60 ml zivju mērces

100 g cukura

20 vidēji lielu ķiploka daiviņu

50 g gočugaru (korejiešu aso piparu) pārslu

īkšķa lieluma ingvera gabals (20 šķēlītes)

75 ml ūdens

Rupjās sastāvdaļas – ķiplokus un ingveru – nedaudz sasmalcina, pievieno pārējās sastāvdaļas un sablendē viendabīgā masā. Ūdeni pievieno blendējot vai beigās, lai pasta kļūtu par mērci. Uzmanību! Mērce ir ellīgi asa, tāpēc apdomājiet iespēju mērces iejaukšanai lietot gumijas cimdus!

Ķīnas kāposta kimči

1 liels Ķīnas kāposts

2 burkāni

2 ēdamkarotes rupjā jūras sāls

2 ēdamkarotes cukura

pāris lociņi

garšvielu mērce

• Vispirms pagatavo sauso sālījumu, sāli sajaucot ar cukuru.
• Ķīnas kāpostu sadala pa lapām un katru šķērseniski sagriež 6–8 daļās.
• Liek bļodā un apber ar sāls un cukura maisījumu, iestrādājot to arī starp lapām.
• Atstāj atpūsties uz 40 minūtēm vai stundu, līdz lapas kļūst ļenganas un nedaudz atūdeņojas.
• Tikmēr gatavo garšvielu mērci.

• Burkānu sašķēlē plānās ripiņās, pēc tam ripiņas – sloksnītēs.
• Lociņus sagriež 1 cm garos gabaliņos.
• Nolej bļodā sakrājušos ūdeni.
• Lapas liek caurdurī, nospiežot lieko ūdeni. Kāpostus liek atpakaļ bļodā, pievieno burkānus, lociņus un iemaisa garšvielu mērci, to ar rokām vienmērīgi iestrādājot dārzeņos.
• Gatavos kimči pilda hermētiski noslēdzamās burkās – cieši saspiestus, lai nepaliek gaisa kabatas un lai šķidrums tos pilnībā nosegtu. Burku nepiepilda līdz vākam, atstājot augšpusē pāris centimetru brīvas vietas. Pats būtiskākais fermentēšanā – lai kāposti visu laiku būtu šķidrumā.
• Pirmās divas diennaktis fermentē istabas temperatūrā, pēc tam turpmākās 3 nedēļas līdz 3 mēnešiem ledusskapī vai citā vēsā vietā.