Kafijas meistars Iļja Sinagins māca – kā pagatavot labu kafiju mājas apstākļos

Mans kafijas stāsts

Sākot interesēties par kafijas pagatavošanas niansēm, mani aizrāva Andritto kafijas studijas piedāvātās apmācības, semināri un stāstu vakari, ko organizē grauzdētavas vadītājs Andris Petkēvičs. Savukārt Ocafe īpašnieks un barista Gatis Račs, daloties ar zināšanām, pieredzi un izciliem kafijas grauzdējumiem no pašmāju Kalve Coffee, iedrošināja piedalīties Latvijas čempionātā aeropress kategorijā, kur mājas brūveru un profesionālu baristu konkurencē es izcīnīju Latvijas čempiona titulu.

Tikmēr Miit Coffee ar savu plašo kafijas pupiņu piedāvājumu ne tikai no pašmāju, bet arī daudziem ievērojamiem ārzemju grauzdētājiem un cupping degustācijas pasākumu organizēšanu apvienojumā ar mūsdienu pilsētas vidi un atraktīviem baristām paver plašāku skatījumu uz iespējām un ļauj izvēlēties sev tīkamo.

Restorāns Riviera Rīgā, kafejnīca Dārzā Ikšķilē ir vietas, kur manu tieksmi pēc izcilības kafijas jomā palīdz īstenot profesionāļi no King Coffee Service. Savukārt atpūtas parkā Kļavu krasti, kurš arī atrodas Ikšķilē un kuru esam izveidojuši abi ar sievu, nākotnē ceram atvērt arī savu nelielu kafejnīcu, lai ar kafijas reibinošo aromātu, možumu un labu noskaņojumu gan priecētu parka apmeklētājus, gan apliecinātu un vairotu savas prasmes.

Citi lasa

Estere Jansone

Karš

Maskava draud spridzināt militāro bāzi Polijā

Piemiņas stāsts

Mirusi filmas «Briljanta roka» blondā skaistule Svetličnaja. Viņa vairs nevienu neatpazina…

Ineta Meimane

Personības

Laura Vizla par pagātni, skaisto dzīvi un Porziņģi: Šo šķiršanos nevērtēju kā zaudējumu

Manuprāt, nekas tomēr nevar aizvietot svētdienas rīta pastaigu pa pilsētu, kas vēl tikai mostas, līdz kafejnīcai, kurā apreibina stiprs, bet maigs, plašs, bet gaistošs, tik labi zināms, taču katru reizi sajusts kā pirmo reizi kafijas aromāts. Rīta gaiss vēl dzesē un ļauj celties tikai saulē redzamam baltam un tūlīt arī caurspīdīgam garainim.

Taču mūsdienu iespējas un pieejamība ļauj kafejnīcu baudījumu sniegt un gūt arī mājas apstākļos.

Lai mājās pagatavotu labu, aromātisku kafiju ar jebkuru no rīkiem, pats svarīgākais, kas vajadzīgs, – svaiga, tikko malta kafija no nesen atvērta iepakojuma.

Lūk, īsumā kafijas raksturlielumi, kam būtu vērts pievērst uzmanību!

• Kafijas izcelsmes vieta. Kafijai, kaut apskatīsim tikai vienu – arabikas šķirni –, ir milzum daudz veidu, un katra garšo atšķirīgi. Līdzīgi kā vīnogām, no kā gatavo vīnu, arī kafijas garšu ietekmē, kur tā augusi (kādā klimatā, kāds bijis augsnes sastāvs utt.), kā un kad novākta, kā pārstrādāta.

Vieglākais veids, kā orientēties kafijas izcelsmē, kas pamatā arī raksturos garšu, – pēc kafijas pupiņu izcelsmes valsts: Brazīlijas, Gvatemalas, Kolumbijas, Etiopijas u. c. Lielākoties katrai – neatkarīgi no ražotāja vai pārstrādātāja – būs sava garša, kuras iepazīstot kafiju var diezgan viegli atšifrēt. Sarīkojiet degustāciju, un jūs redzēsiet, ka atšķirības ir ievērojamas.

• Grauzdējums. Jo tumšāks grauzdējums, jo garša būs koncentrētāka, intensīvāka – šāda kafija pārsvarā piemērota dzērieniem ar īsu saskari ar ūdeni jeb ekstrakciju, piemēram, espreso vai mokas kanniņā. Gaišāku grauzdējumu drīzāk lieto filtra un aplejamai kafijai un citiem šī dzēriena veidiem, kuru pagatavošana ilgst vairākas minūtes. Kafijas ražotājs (lasi – grauzdētājs) vai iepakotājs parasti norāda, kādam pagatavošanas veidam produkts būs piemērots.

• Malums. Katram kafijas pagatavošanas veidam būs piemērots savs – smalkāks vai rupjāks – pupiņu malums, bet visiem kopā ir svarīgs veids, kā kafijas pupiņas tiek sasmalcinātas. Ja augstvērtīgām (nu, gandrīz profesionālām) dzirnavām virtuvē nav vietas, labākais risinājums ir kafejnīcā vai kafijas veikaliņā, kur iepērkaties, palūgt, lai pupiņas samaļ. Tikai tad ir jāpērk nedaudz kafijas pupiņu, kuru pietiks vien dažām dienām.

Mājās var izmantot arī rokas dzirnavas. Šādi, pievienojot pārstrādes procesam nedaudz sava laika un pūļu, tas vairāk ļaus novērtēt tik garo ceļu no ķirša (vai zinājāt, ka kafijas pupiņa ir kafijas koka augļa – ķirša – kauliņš?) līdz aromātiskajam dzērienam.Kvalitatīvas rokas dzirnavas, piemēram, Porlex vai Hario, sniedz pareizu malumu un šobrīd ir plaši pieejamas kafijas lietu tirgotavās. Elektrisko ierīču piekritēji var izvēlēties Wilfa, Ditting vai karalisko Mahlkonig.

• Ūdens ir kafijas dzēriena svarīgākā sastāvdaļa. Profesionāļi visbiežāk izmanto filtrētu, mīkstinātu ūdeni, lai tam būtu mazāk minerālvielu piejaukumu, taču lai tas nebūtu pavisam tukšs. Ūdens garša var papildināt vai nomākt kafijas garšu, tāpēc biežāk izvēlas neitrālu ūdeni, tad dzēriens izdodas sabalansēts.

Kad visi minētie priekšraksti ir izpildīti, atliek pēdējais, ne mazāk svarīgais, kas katram ir savs, turklāt tik pareizs, cik atbilst jūsu gaumei, – pagatavošanas veida izvēle.

Franču prese

Vienkārši dēvēta par preskannu, ir ērts un vienkāršs pagatavošanas veids, kas derēs gan mierīgam rīta cēlienam divvientulībā, gan viesu cienāšanai. Turklāt šis kafijas pagatavošanas veids ir gana universāls. Ja kārojas kafijas ar pienu, ņemam tumšāka grauzdējuma un nedaudz rupjāka maluma kafiju, tikko uzvārītu ūdeni (ap 95 °C), kafijas pret ūdens attiecību aptuveni 1:15 (precīzāk būs katrai receptei atsevišķi), nogaidām 4–4,5 minūtes, samaisām, nospiežam.

Pienu uzsildām uz plīts, mikroviļņu krāsnī vai izmantojam elektrisko piena putotāju, kas vienlaikus gan uzsilda, gan uzputo balto mākoni ar vienu podziņas spiedienu.

Ērti. Gardi. Manuprāt, simtprocentīgi tā vērts.

Tikpat viegli, paņemot gaišāka grauzdējuma pupiņas, bet pārējo sagatavošanas procesu atkārtojot, mainīsies garšas dziļums, dzēriena maigums un tā viegli tumšo krāsu spēle krītošo saules staru leņķī.

Kvalitatīvas preskannas ir lielākajai daļai zināmo zīmolu – Bodum, Zwilling, WMF. Zīmoli, kas atrodami specializētajos veikalos sadaļā brūvrīki, – Hario, Varia.

Chemex

Chemex, manuprāt, ir skaistākais rīks filtra jeb tā dēvētās melnās kafijas pagatavošanai. Tas ir radīts pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados un izturējis laika pārbaudi. Iespējams, esat to pamanījuši arī kulta seriāla Draugi epizodēs un citās filmās, jo uz virtuves letes tas izskatās stilīgs un glīts. Chemex ir vienkāršs lietošanā, ērts kopšanā, trausls izskatā un nevainojams rezultātā. Jums būs vajadzīgs pats Chemex trauks, speciālie papīra filtri, cilvēks, kurš novērtēs gardo kafiju, un svētdienas rīta bezrūpīgais miers.

Grauzdējums un izcelsmes īpatnības, kas piemērotas tieši filtra kafijām, būs sajūtamas un atrodamas salīdzinoši gaišā, vieglā, tajā pašā laikā pietiekami dziļā garšas ceļojumā. Pirmā pieredze, baudot Chemex traukā pagatavotu kafiju, iespējams, nebūs viennozīmīga, ja pierasts pie tradicionālās, tā dēvētās itāļu kafijas garšas.

Taču, izkopjot garšas sajūtas, caur kafijas skābuma prizmu jums atklāsies jaunas garšas robežas.

Specializētajos veikalos kategorijā caur filtru iztecinātas kafijas pagatavošanas rīki līdz ar Chemex būs atrodami arī citi kvalitatīvi un labi pazīstami zīmoli, kas piedāvā pagatavot kafiju pēc līdzīga principa, – Kalitta, Hario, Hario V60, Brewista, Bialetti.

Mokas kanniņa

Mokas kanniņa ir vienkāršs, viegli lietojams autentiska izskata kafijas pagatavošanas rīks, kas labi izskatīsies kā virtuves dekorācija laikā, kad esat pievērsusies kam citam. Mokas kanniņu liek tieši uz plīts, tās apakšā ielej ūdeni, vidū svaigi samaltu kafiju, karsē un ļauj fizikai darīt savu darbu. Verdoša ūdens spēks, kāpjot uz augšu, izspiežas cauri viegli sapresētai kafijas kūkai kanniņas augšdaļā, veidojot naktstumšu, nedaudz pat biezu, vien dažus desmitus gramu smagu, bet lielisku espreso tipa dzērienu. Pievienojam tam siltu putotu pienu, pielejam vēl ūdeni vai kopā ar ledus gabaliņiem saputotu pienu un kādu sīrupu, sagādājot sev kapučīno, americano vai vasaras tveicei piemēroto ledus latte.
Vēstures un klasikas cienītājiem patiks itāļu zīmola Bialletti kanniņas – pašas pirmās, kuru klasiskais, 1933. gadā radītais dizains joprojām ir aktuāls. Savukārt The Cocca Moka Espresso Pot no MoMA Exclusive veikala, ar uzreiz atpazīstamo zilo rokturi patiks modernā dizaina cienītājiem. Taču arī starp šīm abām izvēlēm vēl ir plaša kvalitatīvu zīmolu gamma, kas nopērkami tepat Latvijā, piemēram, Rito, Elkor vai Stockmann mājas preču nodaļā. Jums atliek tikai izvēlēties modeli un tilpumu – vienai tasītei, divām vai vairākām.

Arī tūrisma veikalu plauktos ir atrodamas speciālās mokas kanniņas, ja vēlaties tikt pie smaržīga espreso arī kempinga apstākļos.

Nianse: izvēloties mokas kanniņu, pārliecinieties, vai tā ir izmantojama uz jums piederošās plīts virsmas. Piemēram, ne visas kanniņas der indukcijas sildvirsmām.

Aeropress

Aeropress ir mūsu gadsimta izgudrojums, kas filtra kafijas ne tikai padarīja populārākas, vieglāk gatavojamas, bet arī pavilka sev līdzi veselu kultūru, zinātni un pat savā ziņā sportu, organizējot nacionāla un pasaules līmeņa sacensības. Arī Latvijā aeropress kultūra ir izplatīta. Kafijas pagatavošana ar aeropress sniedz ļoti kvalitatīvu un smalku filtra kafijas rezultātu, šis veids spēj izvilkt visas nianses no īpašiem kafijas grauzdējumiem, turklāt šāda dzēriena pagatavošana ir arī vizuāli baudāms process, samērā vienkāršs un viegli pieejams.

Aeropress ierīce pēc izskata ir līdzīga lielai špricei bez adatas, vēl jāņem talkā īpaši papīra filtri un fizikas likumi.

Papildiniet to ar portatīvām dzirnavām, mini kafijas svariem un hronometru, ērtu līdzņemamo somu, un profesionāli pagatavots dzēriens var tapt gandrīz jebkurā vietā, jo aeropress ir gana kompakts, lai to paņemtu līdzi uz vasarnīcu vai pat ceļojumā. Tas ir gan ērti lietojams ikdienā, gan pietiekami izskatīgs, lai pārsteigtu ciemos atnākušos draugus.

Un, lai vieglāk, viedtālrunī ielādēta lietotne coffee.cup.guru palīdzēs izmēģināt un atcerēties daudzos pagatavošanas veidus un to receptes.

Turku kafijas kanniņa

Gribas pamēģināt ko neparastu? Patīkami atminēties Austrumu kultūru? Par spīti ne sevišķi ierastajai dzēriena konsistencei, atceraties to ar patīkamu siltumu? Jūs labprāt paspēlētos ar verdošās kafijas mirdzošajām, kustīgajām putām, kas tūlīt grasās pārskriet pāri ibrik malām? Jā, tā ir turku kafija un tradicionālās biezumu putiņas.

Iespējams, no kāda eksotiska ceļojuma jums ir atvesta grezna turku kafijas kanniņa, bet līdz šim tā tikai mieloja acis plauktā. Ņemam to. Sarūpējam īpaši smalka maluma kafiju (visdrošāk nopirkt un uzreiz samalt kādā turku kafejnīcā, bet var arī iestatīt mājas dzirnavas pašā minimālajā pozīcijā). Drošības labad ūdeni lejam ar rezervi, jo ar pirmo reizi diez vai sanāks pavēlēt skrienošai kafijas putai nolaisties, atkal celties un atkal laisties. Šis process jāatkārto vismaz trīs reizes – nepārsildot un nepārturot –, lai rezultātā kafija izdodas ne cepta, ne degta, ne tukša, ne šķidra. Process prasa uzmanību, rokas kustību pārliecību, neatlaidību un, protams, ir skaists.

Kafijas automāts vai espreso mašīna

Kafijas automāts vai espreso mašīna – tik plaša izvēle nav nevienam no iepriekš aprakstītajiem kafijas pagatavošanas veidiem. Tas bija, ir un būs visvairāk izplatītais, pieprasītais un lietotais veids, vienalga, vai esat lietpratējs, iesācējs vai nozares pārstāvis.

Ēdienreizi noslēdzat ar espreso, dienu sākat ar kapučīno un pēcpusdienas mundrumu gūstat no americano? Bez kompromisiem un rūpēm to vienmēr sniegs kapsulu espreso aparāti. Populārākie – Illy, Nespresso, Lavazza vai Segafredo. Jā, tas ir dabai mazāk draudzīgs iepakojums, bet, ja kafijošana mājās nav jūsu lieta trīs reizes dienā, tas ir gana nekaitīgs un ērts veids. Turklāt labākie kafijas izplatītāji piedāvā arī izlietota iepakojuma (kapsulu) savākšanu un pārstrādi.

Nedaudz cita kategorija, ko plašāk pazīst kā kafijas aparātu, sagatavo dzērienu ar vienu pogas vai skārienjutīgā displeja pieskārienu. Tomēr šajā rakstā es to neapskatīšu, jo šo izstrādājumu klāsts ir neaptverami plašs, bet to pamatā ir galvenā atšķirība – var izbaudīt tikai iznākumu, ne procesu.
Izvēlēšos vienu automāta veidu, kas mani interesē ne tikai kā rezultāta, bet arī procesa baudītāju, kuram patīk to ietekmēt, kļūdīties, eksperimentēt un pilnveidoties.

Līdzīgi kā okeāna laineris, Austrumu ekspresis, sniegbalts limuzīns – uz virtuves galda dižojas espreso mašīna. Pietiekami kompakta, lai iekļautos interjerā, jaudīga, lai pagatavotu dzērienu ne tikai jums, bet arī viesiem, precīza kā Šveices pulkstenis un, ja vien būtu maķenīt lielāka, varētu atrasties arī kādā lepnā kofīšopā.

Protams, šai mašīnai var ļaut izdarīt lielāko daļu darba – samalt, nosvērt –, tomēr katrai darbībai būs jāpieliek roka, uz mirkli sajūtoties kā aiz bāra letes, kad otrpus, nepacietību dedzinot, gaida klients. Atbildīgi. Bet tu valdi pār iekārtu, tu zini, ko, cik un kad, tavas kustības ir precīzas, tu smaidi, jo tev šis process patīk. Nepilnu minūti ilgs valdzinājums, kuru izbaudi. Spēcīga tvaika strūkla iegriež ledaini auksto pienu, tas silst, puto un, jau elegantām kustībām pavadīts, pārtek baltā biezās keramikas tasē, noslēdzot savu ceļu ar punktu uz zīmējuma sirds.

Espreso aparāts ir vēl viens ģimenes loceklis, par ko rūpēties, kas būs mīlēts un bez kā vairs nebūs iedomājama ikdiena. Ne vienmēr aparāta cena būs tieši proporcionāla iznākumam, jo cenu amplitūda mašīnām, kas paredzētas izmantošanai mājas apstākļos, var būt no pieciem simtiem līdz pieciem tūkstošiem un pat vairāk. Mana pirmā espreso mašīna bija Philips Saeco, vēlāk mana interese par kafiju gāja plašumā un es iegādājos Stollar, bet katra kafijas mīļotāja sapnis ir La Marzocco Linea Mini.