Rīga -1°C 
Novērtē rakstu
-
2
-
0
-
0
-
2
-
0
-
0
-
0
-
Cukurs ir tīrs ogļhidrāts, kuram bez saldināšanas ir arī citas funkcijas – to pievieno, lai ēdiens (ne tikai deserti, bet arī gaļa, zivis u.c.) iegūtu savu specifisko garšu un lai tā struktūra būtu sabalansēta. Cukuru pievieno arī, piemēram, tomātu mērcei, un tas nav tāpēc, lai nodarītu ļaunumu cilvēcei, bet gan tādēļ, lai mērce iegūtu savu neatkārtojamo garšu un struktūru.
Veikalā nopērkams gan rafinēts, gan nerafinēts cukurs. Kāda atšķirība? Rafinētais cukurs nozīmē, ka tas ir attīrīts. Proti, rafinēšanas procesā gandrīz visas vērtīgās vielas, kas atrodamas cukura izejmateriālā, iet bojā vai tiek separētas, bet nerafinētais cukurs ir neattīrīts. Taču abi cukuri vienlīdz labi veic savu funkciju, pastāv tikai garšas atšķirība – nerafinētajam cukuram klāt ir melase, kas dod lielākoties tikai gardēdim sagaršojamu atšķirīgu garšu.
Cukura kristāli
Lielāki vai mazāki cukura kristāli veidojas atkarībā no ražošanas procesa. Tas notiek tā – cukurbietes sarīvē skaidiņās, skaidiņas savāra sīrupā, izkāš un tad sīrupu vāra centrifūgā zem spiediena, kur notiek kristalizācijas process. Tad baltā cukura gadījumā kristāla graudus skalo un šķiro caur speciāliem sietiem pa frakcijām. Viens no cukura kvalitātes rādītājiem ir tas, cik vienmērīga izmēra ir kristāli.
Neatkarīgi no kristālu lieluma saldums un cukura funkcija nemainās, mainās tikai izskats un šķīšanas ātrums.
Tas ir būtiski, jo lielie cukura kristāli kūst lēnāk, sīkie – ātrāk. Būtiskāk šīs atšķirības var just pārtikas ražošanā. Piemēram, ja pērk kafijas dzērienu trīs vienā, tur cukuram jābūt ļoti sīkos kristāliņos, lai tas izšķīstu. Agrāk, kad tehnoloģijas nebija tik attīstītas, nevarēja tik precīzi izmērīt centrifugēšanas un kristālu augšanas laiku, un tad cukurs bija ar lielākiem kristāliem. Tagad ražošanas tehnoloģijas ļauj ļoti precīzi definēt kristālu izmēru.
Otrs iemesls, kāpēc cukura kristāli bieži ir smalkāki – elektroenerģijas patēriņš. Jo ilgāk centrifūga griež, jo kristāls aug lielāks, un vairāk enerģijas patērē, līdz ar to ekonomiski izdevīgāk ražot sīkākus kristālus. Neatkarīgi no kristālu lieluma saldums un cukura funkcija nemainās, mainās tikai izskats un šķīšanas ātrums.
Biežāk lietotie cukuri
Parastais baltais cukurs, ko ražo no cukurbietēm, ir visbiežāk lietotais cukurs, un tas der jebkam – gan kafijas un tējas saldināšanai, gan kūkām, desertiem un ievārījumiem.
Savu uzvaras gājienu pēdējos gados sācis brūnais cukurs. Nerafinētais brūnais cukurs ir gan sausais, gan mitrais (muscovado un farīna cukurs). Brūnais cukurs ir vistuvākais jēlcukuram, nav skalots un žāvēts, satur vairāk melases – tas ir cukura ražošanas blakusprodukts, kas satur augā esošās minerālvielas. Līdz ar to brūnais cukurs ir intensīvāks, nav tikai salds, bet ar melases garšu. Mitrais cukurs jāuzglabā cieši slēgtā traukā, lai nesakalst.
Brūno cukuru grupā ir viens izņēmums – farīna cukurs, kas ir baltais cukurbiešu cukurs kopā ar melasi. Tas radies Skandināvijā, jo turienieši vēlējās maksimāli izmantot vietējā ražojuma cukurbietes, vienlaikus piešķirot tām niedru melases īpašo garšu.
Būtībā brūnais cukurs der jebkuriem ēdieniem tāpat kā baltais, tikai ņemot vērā, ka brūnais piešķirs vēl papildu garšas nianses.
Daļa uztura speciālistu un gardēžu uzskata, ka brūnais cukurs ir vērtīgāks nekā baltais, jo tajā ir lielāks minerālvielu daudzums. Proti, brūnais cukurs nav tik ļoti attīrīts kā baltais, līdz ar to vairāk saglabā savu specifisko garšu un kvalitāti. Ražotāji gan apgalvo – ja skatās no uzturvērtības viedokļa, abiem cukuriem nav atšķirības. Brūnajam cukuram melases klātbūtne atšķiras par pusprocentu vai procentu, līdz ar to tas nerada tik lielu īpašo pievienoto vērtību.
Protams, ja kāds apēstu kilogramu cukura, tad varbūt, bet citādi… Lielākā atšķirība ir garšas bagātībā – brūnajam cukuram ir bagātīgāka garšas buķete.
Līdz ar to brūno cukuru ieteicams izvēlēties tad, ja vajadzīgas brūnā cukura garšas nianses vai ja vēlas lietot mazāk apstrādātu cukuru. Būtībā brūnais cukurs der jebkuriem ēdieniem tāpat kā baltais, tikai ņemot vērā, ka brūnais piešķirs vēl papildu garšas nianses. Brūnais cukurs ieteicams dažādām mīklām, – smilšu mīklām, desertiem, papildina arī kafijas garšas buķeti.
Kulinārajai izmantošanai domātie cukuri, kuriem parasti kaut kas pievienots.
Piemēram, vaniļas cukuram klāt ir vaniļa, kanēļa cukuram – kanēlis. Vaniļas cukuram ir gan aromāts, gan īstie vaniļas graudi (melnie krikumiņi). Kanēļa cukuru var pagatavot arī mājās, sajaucot cukuru ar kanēli, taču jāņem vērā, ka cukura kristāli ir lielāki, bet kanēļa pulveris – ļoti smalks, un noslāņojas. Kad abus samaisa un pārkaisa plātsmaizei, vietām uzbirst cukurs, vietām – kanēlis.
Arī ilgstoši stāvot trauciņā, mājās gatavots kanēļa cukurs noslāņojas. Rūpnieciski ražotais kanēļa cukurs veidots tā, ka cukura kristāli tiek samitrināti un kanēlis tā kā aplīp ap cukuru, piefiksējas pie katra kristāla un nenoslāņojas. Lietošanai mājās tas ir ļoti ērts, gatavs un vienmērīgā proporcijā, sīkiem graudiņiem, ja nepieciešams – ātri izšķīst. Tādēļ kanēļa cukurs ir ideāls plātsmaizēm, pievienošanai kafijai.
Cukurs ievārījumam
Veikalos var nopirkt dažādus ievārījuma cukurus. Zināmākais ir parastais ievārījuma cukurs, kam pievienots pektīns un kas jāliek divreiz mazāk, nekā parastais cukurs. Ar šo cukuru ievārījums vairāk līdzinās želejai, nevis ievārījumam, kādu atceramies no bērnības, taču jāņem vērā arī tas, ka no katrām ogām iznāk citāds ievārījums.
Piemēram, no ķiršiem un zemenēm – šķidrie ievārījumi. Vārot tos klasiskajā veidā, lai sabiezētu, jāliek daudz parastā cukura – attiecībā viens pret vienu –, un jāvāra ļoti ilgi, līdz izgaro ūdens un ievārījums sabiezē. Mīnusi – daudz cukura un pazūd daļa vitamīnu. Izmantojot ievārījuma cukuru, tas jāliek divreiz mazāk, un zapte nav jāvāra ilgi, līdz sabiezē. Taču, ja vēlas ievārījumu kā bērnībā, tad tas jāvāra ar parasto cukuru, jo speciālais ievārījuma cukurs darbojas mazliet citādi un ievārījumu padara biezāku. Ievārījums arī nav tik salds, taču ir labi jūtama ogu garša.
Ievārījumiem izmanto arī marmelādes cukuru (tas ir sarkans) – to lieto proporcijā viens pret trim kilogramiem ogu. Sanāk tāds pats ievārījums, kā ar ievārījuma cukuru. Ja pieliek vairāk, sanāk biezāks.
Visiem, kas skaita kalorijas, kā arī tiem, kam negribas vārīt daudz ievārījuma, – tagad nopērkams arī jauns ievārījuma cukurs, kas jāpievieno tikai viens pret četriem kilogramiem ogu. Taču jāatceras – tā kā šo cukuru liek tik mazā proporcijā, tad ievārījums jāglabā ledusskapī vai pagrabā vēsumā un jāizlieto pusgada laikā.
Ja dzer kafiju ar pienu, tās saldināšanai nepievieno ievārījuma cukuru, jo tas gardo dzērienu sabiezinās!
Cukurs kārumniekiem
Pūdercukurs – pērkot pūdercukuru, svarīgi pievērst uzmanību detaļām un skatīties, lai tam ir pievienota kartupeļu ciete, lai novērstu sacietēšanu un salipšanu. Tas svarīgi reizēs, kad gatavo bezē vai Pavlovas kūku, kam vienmēr nedaudz pievieno kartupeļu cieti. Ja nopērk pūdercukuru, kas to jau satur, ciete atsevišķi vairs nav jāpieber.
Pērļu cukurs ir presēts un vēlreiz samalts pūdercukurs, kas domāts dekorēšanai. Pērlītes ir karstumizturīgas, tās var likt uz smalkmaizītes pirms cepšanas, un pērlītes neizkūst, jo tās ir ļoti cietas un blīvas.
Kas atšķir labu cukuru no slikta?
Cukura saharozes formula ir identiska jebkurā gadījumā – cukurs paliek cukurs. Cukura kvalitāti nosaka tas, cik kristāli ir dzidri un caurspīdīgi. Cukurs principā nav balts, bet caurspīdīgs, baltā krāsa rodas, laužot gaismu. Ja kristāli ir miltaini, nespodri, tas var liecināt par sliktu apiešanos ar cukuru – tas ir saberzts, ar pūdera piejaukumu. Perfekti ražots cukura kristāls ir tīri caurspīdīgs, un, jo krāsaināks tas ir, jo vairāk satur necukurus un var tik labi nepildīt konservējošo funkciju. Tieši spodrais, nevis miltainais baltums ir kvalitātes rādītājs.
Pieredzes stāsts
DAINA LAPIŅA, gatavošanas guru:
«Cukuru izvēlos un pievienoju pēc izjūtas. Visvairāk tomēr sanāk lietot parasto, balto cukuru, ko izmantoju visam. Baltā cukura labākā īpašība ir saldums, tāpēc to lietoju visur, kur tas nepieciešams. Tagad man patīk arī mitrais brūnais cukurs, muscovado un farīna cukurs. Tos izmantoju tad, kad var, kad ēdienam nepieciešama tumšāka krāsa. Krēmiem vai konditorijas izstrādājumiem, kam nepieciešams saglabāt gaišo krāsu, protams, izmantoju balto cukuru. Brūnais cukurs ēdienu mazliet iekrāso, mazliet maina arī garšu – garša ir ļoti patīkama, bet, ja gatavo balto krēmu, tad brūno cukuru nevar lietot.
Manuprāt, ikdienas lietotājam savām vajadzībām mājās pietiek ar balto cukuru.
Atsevišķos gadījumos lietoju arī pūdercukuru – tad, ja vajag, lai cukurs nav tik ļoti jūtams, vai, lai tas ātri izkūst. Pati parasti izvēlos pūdercukuru ar kartupeļu cieti, jo tā stindzina labāk. Ievārījumu vārot, izmantoju gan parasto, gan ievārījuma cukuru. Ja vēlas ievārījumu, kā agrāk bērnībā, jāizvēlas parastais baltais cukurs. Ievārījuma cukurs nedod tādu saldumu, tāpēc arī, ja vēlas saldu ievārījumu, jāliek parastais cukurs. Ja negrib tik saldu, vai vēlas mazāk kaloriju, labāk izvēlēties ievārījuma cukuru.
Manuprāt, ikdienas lietotājam savām vajadzībām mājās pietiek ar balto cukuru. Vēl ieteiktu izmēģināt tumšo vai gaišo muscovado vai farīna cukuru. Piemēram, gatavojot gaļas ēdienus, var lietot medu, bet to var aizstāt ar brūno cukuru. Medus karstumā mazliet maina savas īpašības, bet brūnais cukurs – ne. Brūno cukuru labi pievienot skābiem kāpostiem, kad tos vāra, nevis balto cukuru. Ar brūno cukuru ir garšīgāk un arī krāsa smukāka.»
