Rīga +18°C 
Novērtē rakstu
-
4
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Kas ir skābmaize?
Vai tā ir tā pati maize ar dabisko ieraugu vai kāda cita, īpašāka? «Par skābmaizi dēvē maizi, kas gatavota ar dabisko ieraugu, jā. Nosaukums nācis no angļu valodas – sourdough bread, kas burtiskā tulkojumā nozīmē skābās mīklas maize. Tā sastāv no trim sastāvdaļām: ūdens, kviešu miltiem un sāls. Un, protams, ierauga, bet arī ieraugs jau ir tas pats ūdens ar miltiem, tikai fermentējies un strādā kā maizes raudzētājs.
Bet arī citas maizes var dēvēt par skābmaizēm – mēs maiznīcā, piemēram, cepam arī sēklu maizes ar to pašu dabisko ieraugu, tāpat arī bagetes, kurām, pateicoties ierauga klātbūtnei, cepšanas procesā maizes mīkstumā veidojas skābmaizei raksturīgie lielie caurumi. Arī rudzu maize var būt skābmaize, ja tajā ir ieraugs, tikai atšķirība ir tāda, ka rudzu milti vairāk uzbriest, satur daudz mazāk lipekļa, bet vairāk cietes, tāpēc nekādi lielie caurumi rudzu maizes mīkstumā nav sagaidāmi.
Bieži sanāk cilvēkiem stāstīt, ka klasiskās skābmaizes receptē nav pilnīgi nekādu slepeno sastāvdaļu.
Tas nav tā, ka, piemēram, pavārs izstāsta recepti, bet dažus knifiņus vai kādu sastāvdaļu tomēr patur pie sevis, jo negrib, lai viņa atklājums aiziet plašās tautās. Nē, skābmaize šajā ziņā ir tīra kā šķīsta līgaviņa! Šīs maizes izdošanās stāsts slēpjas nevis receptes sastāvdaļās, bet gan procesā – kā mīklu izmīca, kā raudzē, kā atpūtina, kā pareizi pārloka,» stāsta Pēteris Buls, maiznīcas Bul’s bakery maiznieks.
Noslēpumainais ieraugs
Droši vien ir dzirdēts, ka ir tāda lieta kā savvaļas raugs – tas ir miltos, gaisā un vēl daudz kur. «Piemēram, graudi satur cukurus, tāpēc, ja miltiem pielejam ūdeni, sākas rūgšana. Dabisko ieraugu gatavo no miltiem un ūdens, to var izdarīt ikviens savā mājas virtuvē. Kāda ir atšķirība starp dabisko ieraugu un rūpnieciski ražoto raugu? Dabiskais ieraugs ir lēnāks savā darbībā, rūpnieciski ražotie raugi – gan maizes raugs, gan sausais raugs – ir ātri, jaudīgi.
Un ātrums mūsdienās ir nauda. Tas taču ir tik parocīgi, paņemt paciņu, iebērt šķipsniņu, un viss notiek! Salīdzinājumam – gatavojot skābmaizi, uz kilogramu miltu vajag 600 gramu ierauga, bet ar rūpnieciski ražoto raugu pietiek pievienot vien 15 gramus uz kilogramu miltu. Un tad vēl rūgšanas process – ierauga maizei tās ir 18 stundas, bet ar parasto raugu tikai stunda,» saka maiznieks Pēteris.
Par ieraugu arī nezinātāji noteikti ir dzirdējuši runas, ka to kaut kur dabū, paņem no kāda, kuram jau ir, un tamlīdzīgi. «Jā, kā mēdzu teikt, slinkie ieraugu kaut kur parasti dabū! Tieši tā tas arī notiek – no kāda, kuram jau ir ieraugs, paņem mazliet un… Te arī slinkumam ir gals klāt, jo tālāk ar mazo ierauga piciņu ir jādarbojas – tas jāaudzē klāt, jābaro un jāpieskata, lai neaiziet postā.
Ieraugu nedrīkst pārbarot, nedrīkst badināt, un tad ar katru dienu tas kļūst arvien stiprāks.
Jā, ieraugs ir dzīvs organisms, tas var arī saslimt un sabojāties, ja par to nerūpējas, kā nākas.»
Kā pagatavot ieraugu?
Tiem, kuri ir nobrieduši nopietni aizrauties ar dabiskā ierauga maizes cepšanu, ieraugu iesaku mēģināt pagatavot pašiem. Nepieciešams tīrs trauks, silts ūdens, milti, silta vieta, pēc tam arī rūgšanas procesa uzmanīšana un ierauga audzēšana.
Vajadzīgs
-
100 g silta ūdens
- 150 g kviešu miltu (812. tips vai 55. tips*)
- 1 tējkarote šķidra medus (var arī nelikt, bet esmu novērojis, ka mazlietiņ medus iedod ieraugam spēcīgāku jaudu).
Miltu tips apzīmē maluma veidu. 405. tips, kas ir viens no populārākajiem miltu veidiem mūsu veikalos Latvijā, maizei neder – šie milti satur pārāk maz lipekļa. Mēs maiznīcā pasūtām miltus no Francijas – 65. tipa, kādus Latvijā esmu mēģinājis atrast, bet līdz šim nav izdevies.
Gatavošana
Siltā ūdenī (ap 26–28 grādiem) iemaisa un izkausē tējkaroti medus. Sajauc miltus ar ūdeni tādā konsistencē kā biezo rauga pankūku mīkla – ne gluži lejama, bet arī ne kā skābs krējums. Kārtīgi samaisa – masai jābūt krēmīgai, bez kunkuļiem. Tad to liek noslēdzamā traukā (piemēram, tādā stikla burkā, kādā parasti glabā brokastu musli, tai burkai ir arī hermētiski noslēdzams, stingrs vāks ar metāla aizdari).
Traukam jābūt pilnīgi tīram, bet ne nupat izmazgātam ar kādu ķīmisku trauku mazgāšanas līdzekli – labāk trauku izplaucēt ar verdošu ūdeni, ļaut atdzist, izslaucīt ar tīru dvieli un tikai tad likt iekšā ieraugu. Aizver vāku ciet un noliek siltā vietā, var arī uz radiatora.
Pirmās dienas nekas nenotiks, jābūt pacietīgiem. Tad kādā, teiksim, ceturtajā dienā varēs redzēt, ka ierauga masā ir parādījies gaisa burbulītis, bet pret vakaru jau trīs tādi gaisa burbulīši, un tad jau process ir sācies un arvien pieņemas spēkā – drīz vien ieraugā jau būs pilns ar gaisa burbulīšiem, tas būs mazliet uzrūdzis, pacēlies. Tad ieraugu var pabarot, bet tikai mazliet! Paņem tīru karotīti, ieber nedaudz miltu, pielej nedaudz ūdens, samaisa. Aiztaisa burku atkal ciet. Burbulīši pazudīs un rūgšana sāksies no gala. Tā pamazām ieraugs dzīvos un augs tālāk. Nedēļu, divas tā var darīt, bet pēc tam ieraugs jāglabā ledusskapī.
Skābmaizes tapšana – soli pa solim
Maizes cepšana ir laikietilpīgs process, ar to jārēķinās. «Jebkura darbība procesā ir vienlīdz nozīmīga – gan mīcīšana un raudzēšana, gan atpūtināšana un atkal raudzēšana, un katrai nodarbei jāparedz laiks. Nevar tā, ka – ai, šito izdarīšu pusstundu ātrāk, bet šo vispār izlaidīšu,» saka Pēteris, demonstrējot, kā top skābmaizes kukulīši soli pa solim.
1. Siltenā ūdenī ieliek ieraugu, nedaudz apmaisa, lai ieraugs pamostas. Noliek malā. Tad sasver miltus un sāli, pievieno miltus ūdenim ar ieraugu un sāk mīcīt. Kad jau kārtīgi pamīcīts, pievieno sāli, samīca un liek mīklu kastē, kas iesmērēta ar eļļu. Tur mīklai zem vāka ļauj pasēdēt vienu stundu.
Pēc stundas mīklu atcilā – paceļ, pastiepj, saloka kā grāmatu trijās daļās, tad atkal stundu ļauj sēdēt, tad atkal atcilā – kopā sanāk trīs šādas atcilāšanas, kamēr mīkla četras stundas rūgst. Pēc trešās atcilāšanas vēl viena stunda kastē, un tad mīkla ir gatava dalīšanai kukulīšos. Pēteris vienam kukulim atvēl 600 gramu mīklas.
Mīklu pastaipot, var pārbaudīt, vai mīklas sastāvdaļas labi sasaistījušās. Ja staipot plīst, vēl nav gana labi, bet, ja mīklu var izstiept teju caurspīdīgu, ir kārtībā, tas nozīmē, ka lipeklis ir labi izstrādājies.
2. Tad kukulīšus savieto pirmsraudzēšanā – tas ir svarīgs posms. Kukuļus kā tādus bumbuļus savieto vienu pie otra kā bišu šūniņā, un pārsedz ar dvielīti – rūgstot tie sildās un atdod siltumu cits citam, veidojot kolektīvo rūgšanu. Tikmēr maiznieks sagatavo raudzējamās kastītes (Pēteris izmanto bambusa trauciņus), sabirdina iekšā miltus (ne vairs kviešu, bet rīsu miltus, jo tie krāsnī nepiedeg, arī uz lizes liek rīsu miltus). Tad no bišu šūniņas ņem pa bumbulītim un veido kukulīti – sākas locīšana.
3. Mīklas locīšana ir būtiska, lai beigās maizei būtu dabiska tendence rūgt uz augšu.
4. Pārlocītos kukulīšus liek raudzēšanas kastītē, mazliet ļauj pastāvēt, kādu pusstundu. Tad uzmet dvielīti un liek ledusskapī uz 12 stundām (ja mīkla ļoti pufīga, liek ledusskapī uzreiz, negaidot pusstundu).
5. Nākamajā rītā, kad kukulīšus izņem no ledusskapja, tos apmet otrādi un liek uz lizes – te var redzēt 18 stundas norūgušu maizi. Tagad ir jāizdara iegriezumi – vietas, kur cepšanas laikā izies liekās rūgšanas gāzes. Ja to neizdarīs, maize cepšanās laikā atvērsies, kur tai ienāks prātā, un tas var nesanākt glīti. Tātad, izdara iegriezumus – tas jāpaveic ātri un ar vieglu kustību, tāpēc Pēteris izmanto speciālu rīku, kuram galā ir žilete (ja tāda mājās nav, var izlīdzēties ar parastu žileti vai mazu, smalku, robainu nazīti, asu un plānu). Ar parastu nazi iegriezumus nevarēs izdarīt kvalitatīvi, jo svarīgākais ir, ka griešanas brīdī nedrīkst mīklu spiest – jābūt ātrai, asai un vislabāk vienai, nevis vairākām kustībām.
6. Cepšana. Krāsns jau karsta (250 grādu) – kukulīšus var šaut iekšā cepties. Pirmās 5 minūtes cep 250 grādos, tad nogriež 220 un cep vēl kādas 20 minūtes. Sākumā ļoti svarīgi ir tie augstie grādi, jo tad viss notiek – pacelšanās, garozas izveidošanās.
Skābmaize mājas cepeškrāsnī
Parastajā cepeškrāsnī skābmaizei vajadzētu 240 grādus, pēc tam vēl 15–20 minūtes jāvelta vidiņa izcepšanai – 170–180 grādos. Pēteris skaidro, ka diemžēl problēma ir tāda, ka parastā elektriskā cepeškrāsns, kas mums teju katram ir mājās, nav tā piemērotākā maizes cepšanai: «Pirmkārt, tā ir maza – katru reizi, kad atveram vaļā durtiņas, krāsns ātri zaudē karstumu. Maza ir arī jauda, karstumu šāda krāsns palielināt spēj vien pamazām. Tas, ka termostats pēc krāsns atvēršanas, maizes ielikšanas un krāsns aizvēršanas joprojām rāda 220 grādu, nav patiesība.
Teiksim, receptē rakstīts, ka kaut kas jācep 200 grādos, bet, kolīdz atver durtiņas, saimniece vēl pagriežas, paņem pannu… Tikmēr teju 100 grādi jau nokrituši! Ja kondicionieris ieslēgts, vēl vairāk karstuma izlido ārā! Pareizāk būtu uzkarsēt krāsni uz 250 grādiem, ieslēgt vēl konvekciju un sagatavot visu maksimāli ātrai ielikšanai krāsnī.
Tieši maizei ir ļoti svarīgs karstums pašā sākumā, pirmajās 10–15 minūtes, kad tai veidojas forma, garoza.
Ja cepeškrāsnij ir tvaika funkcija, var palaist to sākumā – tas palīdzēs maizei neapkalst un maksimāli pacelties, neuzšaujot garozu pirms laika. Arī krāsa būs skaistāka un maizes tekstūra labāka. Ja tvaika funkcijas nav, var ielikt krāsns apakšā zem maizes emaljētu metāla bļodiņu ar ūdeni.
Rezumējot – parastajā cepeškrāsnī labāk būtu cept skābmaizi čuguna katlā (zemāk meklē šefpavāra Dzintara Kristovska pieredzi), jo to sakarsē jau iepriekš un tikai tad liek iekšā maizi, uzliek vāku un šauj krāsnī.
Ja katla nav, ieteicams mīklu uztaisīt mazliet stingrāku, lai tā uzreiz neizplūst. Lieta tāda, ka skābmaizi necep formā, jo forma to ierobežo, nav vairs tā tekstūra. Bet, ja reiz tomēr gribas pamēģināt cept formā, labāk, ja maliņas tai būtu nevis taisnas uz augšu, bet gan mazliet izvērstas uz augšpusi (trapecveida) – tas nodrošinās, ka maizīte varēs vēl cepoties augt (jo dabiski ceļas gan uz augšu, gan uz sāniem).»
Mājas cepeškrāsnī čuguna katlā cepta skābmaize
Stāsta DZINTARS KRISTOVSKIS, šefpavārs, skābmaizi jau vairākus gadus cep elektriskajā mājas cepeškrāsnī čuguna katlā:
“Katlā tāpēc, ka šai maizei ir svarīgi, lai tā paceltos, kā nākas – un katlā ir šim procesam nepieciešamais mitrums un karstums. Uzrūgušo kukulīti ņem ārā no ledusskapja un liek augšpēdus jau iepriekš krāsnī sakarsētā čuguna katlā, kura dibenā ieber šķipsnu kukurūzas putraimu (pret pieraušanu). Tad katlam uzliek vāku un liek iekšā 250 grādos sakarsētā cepeškrāsnī pa vidu ar tādu cepšanas režīmu, ka karsē gan no augšas, gan apakšas. Pēc 15 minūtēm katlam noņem vāku un turpina cept bez vāka vēl 15 minūtes – tad maizei apcepas un nobriest garoza.
Kad maize izcepta, svarīgi tai ļaut atpūsties vismaz pusstundu līdz 40 minūtēm, lai izsvīst. Nevajag apklāt, vienkārši atstāj uz dēlīša “paelpot”.
Katlā cepšana nav nekāda mistērija – tam ir vienkāršs, fizikāls pamatojums. Kad vēl nebija lielo industriju, maizi cilvēki cepa tam paredzētās krāsnīs. Un, lai maize izceptos, kā nākas, tai nepieciešams atbilstošs konstants karstums un mitrums. Klasiskā, senā maizes krāsnī ir nokaitēts klons un arī pienācīgi sakarsēta telpa ap to. Mitrumu rada pati maize, vairāki kukulīši, kas karstumā iztvaiko. Mūsdienu cepeškrāsnis maizes cepšanai nav īsti piemērotas, un tieši tāpēc cepšana čuguna katlā ir sakarīgākais, varētu teikt arī, drošākais variants.
Kad attīstījās industrijas, parādījās rūpnieciski ražotais raugs un citas vielas, ar maizi sāka notikt visādi “brīnumi”, nebūt ne visi pozitīvi. Mēs dzīvojam laikmetā, kad ēdiena tapšanā sen vairs neiedziļināmies – ja nav saskares ar ēdiena gatavošanu, vai pastiprinātas intereses par to, cilvēki lielākoties nopērk visu gatavu un par tapšanas vai gatavošanas niansēm viņiem nav ne jausmas. Tāpēc brīdinu – meklējot informāciju par dabīgas ierauga maizes cepšanu, var nākties apjukt milzīgajā informācijas daudzumā – tai pašai skābmaizei receptes ir daudzas un dažādas, mīklas locīšanas tehnikas arī dažādas… Bet paņēmieni ir izstrādāti, lai nonāktu pie viena rezultāta, un lielākoties tie visi arī “strādā”. Meklējot receptes, nedrīkst aizmirst, ka mūsdienās ļoti daudzas nianses “pazūd tulkojumā” – receptes tiek publicētas, pārpublicētas un procesā zūd svarīgas lietas. Jo īpaši tad, ja portāli vai žurnāli publicē slavenas receptes, tās neizmēģinot.
Tāpēc visupirms svarīgākās lietas, kas iesācējam ir nepieciešamas, ir veselīgs ieraugs, spēja un atbildība to turēt par acuraugu. Un otra lieta, ievērot miltu un ūdens attiecību – tai jābūt apmēram šādai: milti 100% un ūdens 75%.”
