Rīga -2°C 
Novērtē rakstu
-
3
-
0
-
0
-
2
-
0
-
0
-
0
-
Gruzīnu ēdienu nosaukumi vien skan kā dzeja, un arī pašu iecirtīgo kaukāziešu attieksme pret savu virtuvi ir bijīga un lepna. Īsta gruzīna mājā tu tiksi sēdināts pie bagāti klāta, pat pārkrauta galda, kur vietas trūkuma dēļ brīžiem viens ēdiena šķīvis jau balansēs uz otra, un galdā vispirms liks īstus, klasiskus gruzīnu ēdienus. Turklāt, ja izēdīsi šķīvi tukšu, saimniece nesīs vēl un vēl. Gruzijā labais tonis ir kaut ko atstāt uz šķīvja – sak, pabaroja tik dāsni, ka nespējām izēst! Hačapuri, lavašs, suluguni siers, tkemali mērce, adžika, hinkaļi, ass harčo, šašliks ar sīpoliem, vīnogas un liela krūze mājas vīna.
Ir arī pārsteigumi. Piemēram, marinētie džondžoli, tādas kā marinētas puķītes, kas ar rūgteni skābo garšu esot sevišķi labas uzkodai pie gruzīnu vīnogu kandžas jeb čačas. Ziediņi ir no kāda balti ziedoša krūma. Tos gatavo ar etiķi, sīpolu, ķiploku un pipariem, bet var arī sālīt vai novārīt.
Leģenda par svanu sāli
Labākais suvenīrs no Gruzijas ir maisiņš ar svanu sāli. Tādu negatavo nekur citur. Tas ir bezdievīgi aromātisks, piemērots zivij un gaļai, dārzeņiem, marinādēm, sālījumiem. Pieredze rāda, ka burvīgi der arī pie biezpiena, uz sviestmaizēm, vārītiem kartupeļiem.
Svanetija ir Gruzijas kalnu reģions ar noslēgtiem un lepniem ļaudīm. Tā kā augstu kalnos bija grūti dabūt visu, ko neaudzēja uz vietas, tad arī sāls bija reta manta. Lai taupītu, to pamēģināja jaukt ar turpat kalnos augošajām zālītēm. Garša un smarža izdevās tik lieliska, ka šādu sāli gatavoja katru gadu, no paaudzes paaudzē nododot recepti. Un, kā jau noslēgtiem un lepniem ļaudīm klājas, īpaši nebazūnējot šo recepti uz ārpusi.
Tik aromātisku kā Svanetijā to neesmu sastapusi nekur citur. Taču arī Tbilisi nopērkams izcils svanu sāls. Tomēr katru reizi tas smaržo citādi un atšķiras pat krāsa – brūngana, iesārta, dzeltenīga... Tas, kurš vēl nedaudz pamitrs, esot vissvaigākais, vasaras sāls. Vasarā pievieno ķiplokus, zālītes sasmalcina svaigas, ziemā nepievieno ķiplokus, zālītes ir kaltētas.
Un neviens nepateiks precīzu sāls recepti. Iespējams, tāpēc, ka katra saimniece to dara citādi. Taču esot viena obligāta sastāvdaļa – īpaša zālīte no Svanetijas kalniem.
Svanu sāls pamats ir parasts vārāmais sāls, ķiploki, diļļu sēklas, koriandra sēklas, Imeretijas safrāns, asie sarkanie pipari, kalnu ķimenes un uchi suneļi. Iespējams, ka uchi suneļi arī ir šī slepenā Svanetijas zālīte – tas ir zilais sierāboliņš jeb, precīzāk, žāvēti un sasmalcināti vēl neuzziedējuša sierāboliņa jaunie dzinumi. Savukārt Imeretijas safrānu gatavo no žāvētām samteņu ziedlapiņām, nevis no krokusiem kā parasto safrānu.
Svanu sāls recepte!
Tātad publiskojam gadsimtiem glabāto slepeno recepti – uz 1 kilogramu sāls glāze sierāboliņa, pa pusglāzei koriandra sēklu, diļļu sēklu un Imeretijas safrāna, ceturtdaļglāze ķimeņu, tējkarote čili piparu un 250 grami notīrītu ķiploku.
Visu rūpīgi saspiež piestā vai sasmalcina kafijas dzirnaviņās. Un glabā noslēgtā stikla traukā.
Svanu sāls krāsa – no dzeltenas līdz brūnganai.
Kaukāza snikeri
Saldumus gruzīni galdā liek atturīgi. Parasti tos aizstāj augļi – vīnogas, mandarīni, āboli, granātāboli. Gardas ir cietās plāksnītes kazinaki ar medū karamelizētiem sasmalcinātiem riekstiem. Gruzīnu virtuvēs to gatavo pirms Jaungada svinībām.
Pavedinoši gards, veselīgs un ārpus Kaukāza neatrodams sens gruzīnu našķis ir čurčelas... Tbilisi tās smejoties dēvē par gruzīnu snikeriem, un 2011. gadā Gruzija ir nokārtojusi starptautisko patentu uz čurčelām un vēl dažiem ēdieniem. Čurčelas izskatās kā striķī iekārtas desiņas. Patiesībā tajās slēpjas vīnogu sulā iepildīti lazdu rieksti vai valrieksti. Uz diega savērtu riekstu virtenīti pamērcē ar miltiem iebiezinātā karsētā vīnogu sulā, bet pēc tam pakar žāvēties. Rkatsiteli vīnogu čurčelas ir gaišākas, saperavi – sarkanākas. Svaigi gatavotas, vēl mīkstas valriekstu un saperavi čurčelas, mmmm... Čurčelas darina arī no citu augļu, bumbieru, plūmju un kādām tik vēl ne sulām, un to gatavošana atšķiras arī dažādos reģionos. Taču arī čurčelas jāprot izvēlēties – ja miltu piešauts par daudz, tās būs cietas un garšos pēc gumijas.
Vīnogu sula + rieksti = čurčelas.
Gruzīnu virtuves TOP 9
- Viens no gruzīnu virtuves vaļiem ir HAČAPURI – gruzīnu pildītā maize. Shoti jeb lavašs ir vienkārši baltmaize (neganti garda, kad tikko karsta atlupināta no krāsns sieniņas), bet hačapuri parasti tiek pildīts vai arī pildīts un vēl apsmērēts ar sāļo suluguni sieru. Hačapuri ir dažādu veidu (no katra Gruzijas reģiona nāk citādi), un Tbilisi tie nopērkami kioskos tieši uz ielas un pazemes pāreju tuneļos. Ar sieru, ar estragonu, ar pupiņām (tad gan šo pīrāgu jau sauc par lobiani)... Visgaršīgākais ir Adžārijas hačapuri – tur kā laiviņā iekausēts siers un ola.
- Otrs obligātais ēdiens ir HINKAĻI. Gruzīni savus lielos pelmeņus veido kā sainīšus, kuriem maliņas saņem uz augšu un sakroko, bet iekšā ir maltas gaļas un zaļumu pildījums un mazliet buljona. Hinkaļus jāprot ēst tā, lai buljons nenolītu, bet tiktu izšmaukstināts, – nokod stūrīti un vispirms izsūc zupiņu! Bet palikušo mīklas astīti noliek uz šķīvja malas, lai neaizmirstos, cik hinkaļi vēderā. Kad nenoēstie hinkaļi atdzisuši, tos nes atpakaļ uz virtuvi un uzcep otrai tūrei.
- Gruzīnu galds nav iedomājams bez mērcītes – skābi asās TKEMALI. Tkemali gatavo no Kaukāza plūmītēm un garšaugiem. Pavāra, izmakšķerē kauliņus (var izberzt caur sietu, bet daudz vieglāk tāpat ar rokām izlasīt no biezeņa) un liek klāt ķiplokus, asos pipariņus un zaļumus. Dažas saimnieces liek klāt īpašo piparmētru – blusu mētru, kas tkemali padara gaisīgi noslēpumainu.
- SULUGUNI ir populārākais gruzīnu siers. Tas ir sāļš un balts, un tirgū, veikalos vai pat uz ielām sievas to pārdod lielos, baltos, vidū dobumainos marlē iesietos klučos, no kuriem atgriež pa gabalam. Taču katrā reģionā ir savi sieri – mīkstais gadazelili ar piparmētrām, no aitas piena aitādā gatavotais gudis kveli...
- Visvieglāk latvietes virtuvē ieviešamais gruzīnu ēdiens ir ČAHOHBILI. Oriģinālā gruzīnu dižcilšiem to gatavoja no fazāniem (hohobi nozīmē fazāns), bet mūslaikos to sutina no vistas, reizēm no teļa, cūciņas vai kāda cita lopa. Vistu sacērt nelielos gabaliņos un cep kopā ar sīpoliem un čili. Pēc tam pievieno garšvielu hmeļi suneļi, piparus, sasmalcinātus ķiplociņus (gruzīni traki uz ķiplokiem!), mazliet cukura un labi daudz tomātu (der arī konservētie tomāti savā sulā). Pēc tam minūtes 15 sutina, tad pievieno sāli un kārtīgu sauju sagrieztu zaļumu, koriandra lapu vai pētersīļu. Nogriež uguni un ļauj brītiņu ievilkties.
- Pēc čahohbili nākamais gruzīnu virtuves izaicinājums ir SACIVI – vistas filejas gabaliņi biezā ķiploku un valriekstu mērcītē.
- LOBIO ir ēdiens no pupiņām, un to gatavo visvisādi – gan tāpat ar zaļumiem, gan kā pupiņu putru. Vienkārši pagatavojama un brīnišķīgi garšīga ir lobio zupa. Pupiņas pāris stundas izmērcē, pēc tam vāra kopā ar laurlapām (Gruzijā laurlapas ir spēcīgas!) un sāli. Pieber piparus. Tad pievieno sasmalcinātus zaļumus. Novārītām pupiņām var arī pievienot piestā saspiestus valriekstus, ķiplokus, sierāboliņu un koriandru.
- KINZA ir tas pats koriandrs. Kinzu vai nu mīl, vai necieš, vienaldzīgu tā neatstāj. Gruzīni to mīl. Uz galda ir kaudze zaļumu (arī pētersīļi, estragona jeb tarhūna garās lapas, rūgtenais cicmati, kas esot tie paši kressalāti...) Un šķīvis, kurā sagriezti nomizoti gurķi un gruzīnu gardie tomāti.
- HMEĻI SUNEĻI ir viena no zināmākajām gruzīnu garšvielām. Klasiski tās sastāvā ir koriandrs, dilles, baziliks, laurlapas, pētersīļi, melnie pipari, timiāns un vēl šis tas.
Gruzijas vīni
Gruzija un vīni ir atsevišķs stāsts. Katrs sevi cienošs gruzīns dara vīnu. Arī tad, ja dzīvo daudzdzīvokļu mājā, pagrabā nereti rūgst pāris muciņas vīnogu. Ir garšoti tiešām labi mājas vīni, taču kopumā gruzīnu mājas vīni glāzēs līst viegli kā limonāde, un no tiem var arī apsāpēties galva.
Taču tos nemaz nav viegli izvēlēties! Vispirms svarīgi, ka gruzīnu vīni tiek darīti divos dažādos veidos – tradicionālajā senajā un eiropeiskajā. Senā raudzēšanas recepte – vīnu raudzē zemē ieraktās māla krūkās jeb kvevros un izspaidīto vīnogu miziņas laukā nezvejo, bet ļauj tām rūgt kopā ar vīnu. Ar to vīns iegūst īpašu garšu. Labi vīni atrodami gan starp tradicionālajiem, gan eiropeiskajiem. Zinātāji atrod savas vīna darītavas, kurām uzticas.
Ja nedzer vīnu, galdā būs arī minerālūdens (kur nu bez Boržomi!) vai zaļais dzēriens tarhūns. Košais tarhūns izskatās pēc izšķīdinātas plastmasas, taču patiesībā tā izcelsme ir godīgi dabiska. Tas darināts no estragona, ko Gruzijā dēvē par tarhūnu.
Gruzīnu kārumi Latvijā
- Čurčelas nopērkamas veikalā Austrumu saldumi K. Barona ielā 78a (gatavo īsts gruzīns!).
- Suluguni sieru gatavo Jaunpils pienotavā (tas gan ir maigāks nekā Gruzijā) un pārdod tirgū un lielveikalos.
- Boržomi minerālūdeni un gruzīnu vīnus meklē lielveikalos.
- Centrāltirgus garšvielu stendā var nopirkt citas gruzīnu garšvielas un reizēm arī svanu sāli.
- Īsta gruzīnu maize vēl nesen bija nopērkama Centrāltirgū (ceptuve Gemeriella, netālu no Pļaviņām), taču pašlaik to tur neizdevās atrast.
- Svaigu koriandru (Latvijā audzētu!) var atrast Centrāltirgū un Vidzemes tirgū.
- Garšvielu hmeļi suneļi meklē lielveikalos.
- Hinkaļus un hačapuri meklē gruzīnu restorānos, piemēram, Hačapuri, Pirosmani vai Marani.
