Dūmu garša. Kā kūpināt gaļu?

Teorētiski kūpināt var kaut vai kurpju kastē, jautājums tikai – pēc kā galarezultāts garšos (ja vispār būs ēdams) un cik daudz laika, uzmanības un malkas šis process paņems. Taču jebkurā karstās kūpināšanas gadījumā vajadzīgs karstums jeb konkrēta temperatūra, savukārt garšai nepieciešami dūmi. Lai to visu iegūtu, varianti ir vairāki. Kurš no veikalos nopērkamajiem labāks – par to viedokļi atšķiras.

• Malkas kūpinātava, kurā kurtuve ar kurināmo, kas rada temperatūru, ir nodalīta atsevišķi no kurināmā, kas ģenerē dūmus. Vienkārši sakot, kurtuve ir atsevišķi, tai ir savs dūmvads, un tās radītie dūmi nesaskaras ar produktu – kūpinājumam paredzētos dūmus iegūst no skaidām, kas atsevišķā nodalījumā uzbērtas uz kūpināšanas kameras grīdas (gandrīz kā uz plīts!) un gruzdot rada vajadzīgos dūmus.

Roberts Šēnbergs: «Strādājot pie kūpinātavas prototipa, nosliecos par labu šim kūpināšanas principam. Jo, pirmkārt, manuprāt, šādi – no skaidām – var panākt tīrāku dūmu garšu un aromātu. Otrkārt, kā kurināmo var izmantot jebko, tajā skaitā briketes vai priedes, egles malku, ko sveķu dēļ kūpinātavās, kur kurtuves dūmi saskaras ar produktu, lietot nedrīkst. Jo ne jau vienmēr pa rokai būs alksnis, ozols vai ābele. Savukārt skaidas veikalos var nopirkt visdažādākās. Es pats kūpinu ar klasiku – alkšņa skaidām.»

• Malkas kūpinātava, kurā karstuma avots ir tas pats, kas ģenerē dūmus. Tas nozīmē, ka gan karstums, gan dūmi, ar kuriem saskaras produkts, nāk no vienas kurtuves. Šādā kūpinātavā karstais gaiss jaucas kopā ar svaigo, kā rezultātā notiek ventilēšanās, un visbeidzot pa vienotu skursteni gaiss izplūst laukā. Svarīgi, lai skurstenim būtu jumtiņš, bet zem tā – kondensāta uztvērējs, citādi tas pil atpakaļ iekšā kūpinātavas kamerā un bojā kūpinājumu.

Jānis Zandbergs: «Es dodu priekšroku šāda veida kūpinātavām, jo, lai kūpinājums būtu draudzīgāks cilvēka organismam, dūmgāzēm jādeg ar liesmu, respektīvi, jo malka vai skaidas labāk sadeg, nevis vienkārši gruzd, jo mazāk tām ir piemaisījumu, tajā skaitā bēdīgi slaveno benzopirēnu, un dūms ir tīrāks. Produkti var ilgi glabāties, jo šāda veida kūpinātavas labāk tiek galā ar produktu mitruma līmeni, savukārt dūmu garša tiem nav tik intensīva. Ja vien šāda kūpinātava ir veidota tehnoloģiski pareizi, dūmi tiek izklīdināti pa visu kameru, turklāt pietiek ar nelielu malkas daudzumu, lai panāktu vajadzīgo karstumu un dūmu daudzumu, attiecīgi – arī garšu.» Šādu kūpinātavu drīkst kurināt tikai ar piemērotu malku.

Citi lasa

Santa.lv

Slavenības

Uģis Kuģis par sava dēla nākotni: No viņa nekāds mūks neiznāks

Katrīna Jaunslaviete-Ķipure

Māja

Vai drīkst vākt malku valsts mežā?

Daiga Liepiņa

Attiecības

Mans dīvainais brūtgāns. Latviešu meitenes rūgtais «Tinder» iepazīšanās stāsts

• Kūpinātava, kur degšanas kamera jeb kurtuve ir kopā ar kūpināšanas kameru. Lielos mērogos tas nozīmē manteļskursteni vai agrāko laiku melnās pirtis, kur gaļu žāvēja, kad cilvēki pirtī nepērās. Mūsdienās šis princips ir mazāk populārs, vairāk to var sastapt nelielās portatīvajās kūpinātavās. Mīnuss: nav tik vienkārši regulēt temperatūru, kā arī nereti pie produkta var tikt pelni, un tas nav nekas labs.
• Digitālās kūpinātavas. Kūpinātavas, kurās temperatūra visbiežāk tiek panākta ar elektrisko vai gāzes degli, bet dūmi ģenerēti atsevišķi no nelielām briketēm un ar ventilatoru iepūsti žāvēšanas kamerā. Te vari ar podziņām saregulēt visu, ko vēlies: cik ilgi kūpināt, kādā temperatūrā, cik lielā karstumā sākt ģenerēt dūmus. Pat briketes izdegot pašas automātiski iekrīt ūdenī un nodziest… Vai šāds gadžets vajadzīgs lauku mājā? Cilvēki ir dažādi, un par gaumi nestrīdas, bet, pēc Lauku Mājas domām, puse no kūpināšanas lieliskuma – fīlings un procesa baudīšana, ko nodrošina saspēle ar dzīvu uguni, – te pazūd.

Cik maksā kūpinātavas?

Atkarībā no tilpuma, veida un materiāla, sākot no apmēram 80 eiro un uz augšu. Labas, vidēja izmēra kūpinātavas var nopirkt 300–500 eiro robežās.

10 būtiskas lietas, domājot par žāvētavas pirkšanu

1. Cik dārgi? Jo lētāks būs kūpinātavas modelis, jo tā būs primitīvāka un jo vairāk pie tās būs jāpavada laiks, vairāk jāpiešaujas un jāpieskata.
2. Cik lielu? Nav vērts nopirkt kubikmetru lielu kūpinātavu, lai tajā nožāvētu divas zivis, turklāt no izmēra ir atkarīga arī cena. Taču jāatceras, ka to nevar piebāzt pilnu, no kūpināšanas kameras drīkst izmantot līdz apmēram 70 procentiem – lai būtu brīva telpa, kur dūmam iegriezties. Prakse rāda, ka ejošākais modelis ir 150–200 litru kūpinātava.
3. Drošība. Vajadzētu izvēlēties tādu kūpinātavu un tās atrašanās vietu, kur nekas nevar aizdegties, to nebūtu viegli apgāzt, nebūtu iespējas nejauši apdedzināties bērniem.
4. Siltināta vai nesiltināta: jārēķinās, ka nesiltinātai kūpinātavai vairāk būs jāsēž klāt, jāuzmana karstums. Siltinātai kūpinātavai vieglāk noturēt konstantu temperatūru, tā ir prognozējamāka, tādā ir labākas iespējas žāvēt ziemā. Protams, siltinātas kūpinātas ir dārgākas.
5. Melnais vai nerūsējošais tērauds – maka un gaumes jautājums. Ja kūpina privātai lietošanai, metāla veidam nekādas nozīmes nav. (Ja kūpinātava paredzēta rūpnieciskai pārtikas ražošanai, tad gan nepieciešamas nerūsējošā tērauda iekārtas.) Protams, nerūsējošais tērauds nesarūsēs, toties tas ir teju divreiz dārgāks.
6. Iespēja regulēt karstumu. Kūpinātavai jābūt iespējai regulēt gaisa padevi, ar ko kontrolēt temperatūru kūpinātavā.
7. Termometrs. Vajadzīgs obligāti, citādi kūpināšana būs tikai uz čuju. Par sliktu nenāks, ja kūpinātavā pa skursteni vai citā veidā ir iespēja ievietot speciālu elektronisko termometru, ko iesprauž gaļā, lai noteiktu optimālo temperatūru, kas ir svarīgi ne tikai no garšas viedokļa, bet arī drošībai – lai būtu pilnīga pārliecība, ka visi nevēlamie mikroorganismi ir gājuši bojā.
8. Dizains. Vēl viens gaumes jautājums. Ir cilvēki, kas, piemēram, ar koku apšūtu metāla kūpinātavu izvēlas ne tikai tādēļ, ka tā labāk piestāv viņa lauku mājai, bet arī lai neradītu kārdinājumu zagļiem. Jo gadās, ka kūpinātavām pieaug kājas tieši metāla dēļ.
9. Maksimālā temperatūra. Lai arī karstā kūpināšana notiek līdz 100 grādu robežai, nav slikti, ja maksimālā temperatūra ir lielāka, jo šādu kūpinātavu vajadzības gadījumā var izmantot arī kā cepeškrāsni un uzcept, piemēram, picu vai dārzeņus. Laukos bez ērti aprīkotas virtuves tas var būt ļoti noderīgi.
10. Garšīgākā malka. Arī malka vai skaidas bieži vien ir jāpērk, tādēļ der zināt, ka garšīgākais dūms ar vismazāko benzopirēnu daudzumu sanāk no ābeles, otrajā vietā ir alksnis, trešajā – liepa. Visvairāk nevēlamo savienojumu ir visu sveķu koku koksnēs, kā priede un egle, bet, starp citu, arī plūmēs un ķiršos…

 Svarīgi! Speciālisti iesaka kūpinājumu neēst uzreiz svaigu, bet gan ļaut tam vismaz diennakti nostāvēties – tas būs organismam draudzīgāk. Ir viedoklis, ka arī garšīgāk, jo garšas būs vairāk savilkušās. No otras puses: vai ir iedomājams kaut kas vēl gardāks par tikko kūpinātu vistiņu vai zivi?

• Bēdīgi slavenais benzpirēns jeb benzopirēns rodas gaļas un zivju kūpināšanas laikā (arī, piemēram, grilējot) un ir viens no komponentiem, kas nodrošina produktu spēju zināmu laiku nebojāties. Taču tas atzīts par kancerogēnu jeb vēzi izraisošu, ja tiek uzņemts lielās devās.

Ar kādu malku kurināt?

Šekspīra cienīgs jautājums: sausu vai slapju? Arī te ir radikāli pretēji viedokļi. Jānis Zandbergs uzskata, ka tikai ar sausu, jo slapja dūmojot veido tādus nevēlamus savienojumus kā benzopirēns un citi policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, kas cilvēka organismam par labu nenāk. «Kūpinot ar slapju malku, kūpinājums būs daudz tumšāks, garša var būt rūgtāka, produkts – darvaināks.

Slapju malku var izmantot pašās beigās, ja nepieciešams uzlabot pārāk bālu krāsas toni.

Jebkurā gadījumā, ja lieto, piemēram, zaļu alksni, tad vismaz noņemiet mizu, trupējumus, kur ir visvairāk darvas un citu piemaisījumu. Ja gribas ko interesantāku, garšai un aromātam var uzmest priežu čiekurus, daži pat burkānu mizas tādēļ dedzina!» Savukārt Roberts Šēnbergs ir gluži pretējās domās: «Tikai no mitras vai zaļas malkas var iegūt vajadzīgo dūmu aromātu un garšu. Kūpinot zivis, nekādu rūgtumu vai citas garšas īpatnības neesmu manījis. Dažreiz der uzmest pat kādu zaļu zariņu ar visām lapām. Es dodu priekšroku tīram alksnim, bet, protams, skaidas var nopirkt visdažādākās, tajā skaitā ābeles, ķirša, ar konjaka aromātu un tamlīdzīgi.»

• Lielākā kūpināšanas kļūda: pārāk augsta temperatūra. Tad gaļa vienkārši izcepas kā cepeškrāsnī un kļūst sausa.

Kā sagatavot zivi?

Lai zivs vai gaļa labi nokūpinātos un uzglabātos, svarīgi to pareizi iesālīt un iemarinēt.

Žāvēts līnis - Roberta Šēnberga recepte

•  līnis – jo lielāks, jo sulīgāks 
•  rupjais sāls

1. Līni kārtīgi noberž ar rupjo sāli (lai atbrīvotos no gļotām) un ar nazi notīra.
2. Pārgriež pa muguru.
3. Izņem iekšas un izgriež žaunas.
4. Liek stiprā sālsūdenī vismaz uz divām stundām. Liekot kūpinātavā, var uzbērt smalki sagrieztu ķiplociņu.
5. Kūpina pusotru, divas stundas 70–80 grādu temperatūrā – laiks un grādi atkarīgi no zivju lieluma.

Cenšos kūpināt tikai tādas zivis, kuru izmērs ļauj tās griezt pa muguru, nevis vēderu, jo tad tās var labi atvērt vaļā un žāvējot visas sulas paliek iekšā. Dažreiz žāvēju paša ķertās zivis, bet kopumā iesaku doties uz Centrāltirgu, kur ir ļoti plaša zivju izvēle, te uzreiz var palūgt arī izķidāt. Kūpināt var visas zivis, manuprāt, garšīgākās ir līnis, karpa, sams, līdaka.

Kūpinu siltinātā kūpinātavā, kurai ir atsevišķā kurtuve un dūmvads, dūmi rodas no kameras iekšpusē degošajām skaidām. Izmantoju tīru alksni.

Pirmajā reizē ieteiktu draugus uz ballīti neaicināt vai vismaz nodrošināties ar rezerves zivi no veikala, jo, visticamāk, nekas prātīgs nesanāks. Taču pēc tam jau pamazām kļūst skaidrs, kā konkrētā kūpinātava uzvedas, ko vajag vairāk, ko – mazāk. Un tad jau var izbaudīt procesu!

Dalās pieredzē

Iesācēja Aināra Butāna stāsts:

«Esmu kūpinājis vien dažas reizes, taču jau sapratis pašu galveno: zivis pašas nesauc, kad gatavas! Īsāk sakot, pirmās porcijas pamatīgi piecepināju – aizgāju prom no kūpinātavas uz acīmredzot pārāk ilgu laiku, nenokontrolēju karstumu. Kūpinu siltinātā kūpinātavā, kur ir viena kurtuve gan karstumam, gan dūmiem. Kurinu ar sausu ? alkšņa malku. Pagaidām vislabāk sanākuši karpas un līņi. Sīkums, bet noderīgi: paplātē, kas paredzēta pilošajiem taukiem, vienmēr ieklāju foliju – tā kūpinātavu ērtāk uzturēt tīru.»

Kūpināta karpa – Aināra Butāna recepte

Marinādei: 100 g olīveļļas, 1 citrona sula, 1 tējkarote sāls, 2 tējkarotes citronpiparu, pāris ēdamkarošu sakapātu garšaugu, 50 ml baltvīna (bez tā gan var arī iztikt, tad jāpieliek vairāk citrona). Marinē apmēram 1–2 stundas vēsumā.

Dalās pieredzē

Artūra Bērziņa stāsts:

«Manai kūpinātavai ir dubults, siltināts metāla korpuss, viena kurtuve gan karstumam, gan dūmiem. Kūpinu ar sausu alkšņa malku, noņemu pat mizu – man negaršo tumšās, darvainās vistas. Pēdējā laikā aromātam uz beigām uzmetu arī priežu čiekurus. Vienmēr izmantoju komplektā esošo ūdens trauku – tas neļauj kūpinātavai pārkarsēties, taču tik un tā ik pēc 10–15 minūtēm uzmetu aci, kas notiek ar temperatūru. Parasti turpat netālu sēžu, baudu alu un labu kompāniju, jo kūpināšana – tas jau ir process, pasākums, tusiņš! Vai gatavs, noskaidroju pavisam vienkārši: paņemu laukā vienu stilbiņu un ieduru resnākajā vietā: ja vairs nav asiņu un sarkans, tad būs laba!»

Žāvēti vistu stilbiņi – Artūra Bērziņa recepte

• 2 kg vistas kāju ar šķiņķi,
• 150 ml etiķa,
• 60 g sāls,
• 15 g cukura,
• 0,6 l ūdens.

Piemet piparus, lauru lapas, daudz saspaidītu ķiploku. Cik recepšu, tik, protams, improvizāciju. Vistas marinē apmēram diennakti, novietojot ledusskapī vai pagrabā.

Sākumā apmēram 20 minūtes kūpini 100 grādu temperatūrā, pēc tam karstumu samazini līdz 70–80 grādiem, viss process aizņem pusotru, divas stundas.