Rīga +7°C 
Izpildi testuNovērtē rakstu
-
2
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Cukurs ir pavāra draugs, jo cukuram piemīt īpašības, kas ne tikai ar konditora, bet arī ar pavāra aci ir vērtējamas augstu. Ar cukuru var veidot un izcelt ēdiena konsistenci un garšu, piešķirt biezumu, karameļu noti, staipīgumu vai kraukšķīgumu.
Cukurs lieliski neitralizē pārlieku skābumu (piemēram, eļļas un etiķa salātu mērcēs, tomātu zupās un mērcēs u. c.). Mēdzu teikt – kur tomāti, tur arī cukurs, jo tas ļoti labi neitralizē pārlieku skābumu, kas tomātiem piemīt vairāk nekā citiem ikdienišķiem produktiem. Bet arī citās zupās un mērcēs iesaku lietot mazliet cukura – kopā ar sāli tas lieliski atver garšas nianses. Tomēr ir nianse – nevajag to pievienot sākumā, tikai beigās, kad zupa jau izvārīta, bet vēl jāpieregulē garša.
Pievienot sākumā vai beigās? Konditorejā ir priekšnoteikums, ka, gatavojot mīklas, cukurs jāiestrādā šķidrajās frakcijās, lai tas izkustu. Izņemot īpašas mīklas, piemēram, ja paredzēts, ka smilšu mīklas pamatnē ir jūtami cukura gabaliņi. Cukurs ir arī rauga barība, un bez tā rauga mīklas plātsmaizes un pīrādziņi nesanāks. Tomēr, ja cukuru rauga mīklā aizmirst pievienot sākumā, viss nav zaudēts – var pielikt arī beigās un rūpīgi iemīcīt.
Kad lietot cukuru, kad cukura sīrupu? Jādara tā, kā rakstīts receptē, jo abiem šiem produktiem ir atšķirīgas proporciju attiecības – cukurs tīrā veidā sver tik un tik, bet sīrups jau citādāk. Konditorejā sīrupu lieto, lai vārītu mīkstās sāļās un krējuma karameles. Savukārt cepumiem sīrupa piedeva piešķir vairāk staipīguma.
Cukurgailīti vai mīkstu karameli? Atšķirība slēpjas temperatūrā – jo augstāki grādi, jo ūdens vairāk izvārās ārā un cukura sīrups cietāks. Jo temperatūra zemāka, jo mīkstāks. Piemēram, vārot cukura sīrupu un kādā brīdī pievienojot saldo krējumu vai sviestu, sanāk, ka pievienots ir papildu mitrums, kuru atkal var reducēt līdz vēlamajam. Būtisks ir arī kausēšanas ātrums – ja cukuru kausē strauji, tas sadeg un kļūst rūgts.
Cukuru vai pūdercukuru? Tas atkarīgs galvenokārt no vēlamā izstrādājuma struktūras. Piemēram, gatavojot smilšu mīklu ar cukuru, process ir pārāk ātrs, lai cukurs izkustu, – ja rezultātā vēlama viendabīga mīklas struktūra, jāizmanto pūdercukurs.
Brūnais vai baltais, rafinētais cukurs? Ja tīri tehniski – ir receptes, kur vajag balto cukuru, un ir, kur vajag brūno. Teorētiski (un arī praktiski) var aizstāt balto cukuru ar brūno, un otrādi, bet ir izņēmumi. Piemēram, klasiskā pīrādziņu mīklā ņemsim balto cukuru, jo tas neveido nekādas piegaršas. Ir arī daži brūnie cukuri, kuri neizmaina produktu krāsu un garšu: piemēram, putukrējumu var saputot arī ar parastu brūno cukuru, taču ne ar muskovado – būs gan piegarša, gan nebūs vairs baltās krāsas. Muskovado cukurs ir labi izmantojams medus kūkās un citās receptēs, kur netraucē un ir pat vēlama karameļu garša.
Kā zināt, vai cukurs ir kvalitatīvs un kusīs, kā pienākas? Labs cukura kvalitātes rādītājs ir pašvārīta cukura pomāde. To gatavo šādi: 100 g cukura ieber ļoti tīrā katliņā un pārlej ūdeni tā, lai tas cukuru nosedz un mazlietiņ vēl ir pāri. Uz nelielas uguns lēnām vāra sīrupu līdz atbilstošai temperatūrai (121 grāds) – ja termometra nav, īsto stadiju var noteikt pēc vārīšanās burbuļiem, kas kļūst lieli un draudīgi, kā arī līdzās plītij jānoliek trauks ar aukstu ūdeni un jāiepilina tajā mazliet sīrupa. Ja no iekritušā piliena starp pirkstiem var savelt mīkstu lodīti, ir īstais brīdis ņemt no plīts nost un atdzesēt līdz istabas temperatūrai – atdziestot masai jābūt caurspīdīgai un jālīdzinās cietam medum. Tad ar cukuru viss ir kārtībā! Ja nokavē īsto brīdi un ūdenī iepilinātais piliens pārvēršas jau cietā karamelē, masai mazliet pielej vēl ūdeni un atkal vāra, cenšoties noķert īsto brīdi. Pēc tam, kad iegūtā caurspīdīgā masa atdzesēta, to čakli maisa, līdz pomāde kļūst balta (agrāk tādu smērēja uz bulciņām, krēmšnitēm, pīnītēm u. c.).
Kā uztaisīt cukura brīnumus – matus, mudžekļus, figūras? Tamlīdzīgiem rotājumiem noder speciāla cukuram līdzīga viela izomalts – tā gan nav gluži tāda mājsaimniecības nodarbe, jo vajadzīga speciāla lampa, zem kuras strādāt, dubultie cimdi utt. Var mēģināt arī no parasta cukura uzburt visādas figūras, bet te atkal ir cita problēma – ja šādus parastā cukura mākslas darbus ieliek ledusskapī, tie labprāt uzņem mitrumu un, izņemot ārā, sāk kust, un dekorācijas ātri izbeidzas. Cita lieta – ja uztaisa un uzreiz pasniedz.
