Rīga +4°C 
Novērtē rakstu
-
5
-
0
-
0
-
0
-
0
-
2
-
0
-
Pērkoni darbojas kā pulksteņa mehānisms. Mārtiņš ķeksē no krāsns ārā pa vienam kukulītim, nodod tos Ingai, kura izņem maizi no māla formas, notīra no tās kļavu lapas, kas neļauj garoziņai apdegt, un glīti kārto grozā. Sestdienā, kad esam atbraukuši ciemos, Pērkonu rīts sācies jau pulksten sešos, jo krāsns pirms cepšanas jākurina divarpus stundas, turklāt ar noteikumu, ka tā kurināta arī iepriekšējā vakarā. Savukārt darbs pie mīklas sācies jau diennakti iepriekš. «Vakar no rīta ielēju abrā ūdeni, lai ieraugs atmiekšķējas, un pieliku miltus, lai sāk darboties. Ap deviņiem, desmitiem vakarā sāku mīcīt mīklu,» darbu secību uzskaita Inga.
Ceplis un doma par maizi
Maizes cepšana nav vienīgais, ko Pērkoni dara, taču šī nodarbe, tāpat kā pārējās, ir viņu sirdsdarbs. Inga ir māksliniece – lielākā daļa nedēļas viņai paiet, strādājot ar mālu vai gleznojot. Mārtiņš strādā ar informāciju tehnoloģijām, taču līdztekus tam viņš ir arī bitenieks un liels palīgs Ingai podniecībā. Mājas pagalmā līdzās maizes krāsnij atrodas ceplis, kurā tiek apdedzināti Ingas veidotie keramikas darbi. Par kurināšanu un apdedzināšanu atbildīgais ir Mārtiņš.
«Viņam ļoti patīk kurināšana un viss, kas saistīts ar uguni,» saka Inga. No keramikas cepļa savulaik arī izauga doma par maizes cepšanu. Sākotnēji ar pašceptu maizi Pērkoni cienāja viesus, kuri brauca, lai klātienē redzētu, kā tiek darināti māla izstrādājumi. Tā bija nelielā elektriskajā krāsniņā tapusi maize, bet ar laiku nobrieda ideja par kārtīgu malkas krāsni, kurā varētu salikt daudz kukulīšu. Tā kā mājā iekšā tādai nebija vietas, maizes krāsns tapa ārā, līdzās ceplim.
Vaicāti, kā Pērkoni savulaik sadūšojās izcept pirmo kukulīti, Mārtiņš saka: nogaršojām mājās ceptu maizi pie draugiem un nospriedām, ka jāpamēģina arī pašiem. Turklāt Mārtiņa vecāmamma maizi cepusi visu mūžu.
Ierauga daba
Pirmo ieraugu kopā ar tā pagatavošanas recepti Inga aizņēmās no citiem cepējiem, taču ar laiku viņi paši sāka eksperimentēt. «Esmu taisījusi ieraugu gan no rudziem, gan apiņiem, kas dod specifisku garšu. Tagad esam palikuši tikai pie rudzu ierauga, jo uzturēt divus ir sarežģīti. Ieraugs ir kā mājdzīvnieks, visu laiku jākopj – to nedrīkst atstāt novārtā.» Ingas pieredze rāda, ka dzīvs ieraugs saglabājas apmēram desmit dienu. Tad ir jācep maize vai arī jāpiebaro ieraugs, lai tas pārāk neieskābtu un varētu atkal reaģēt. Vēl viens variants ir ieraugu sakaltēt un pirms plānotās cepšanas atkal atdzīvināt. «Es tā daru, ja braucu prom no mājām un zinu, ka trīs nedēļas maizi necepšu. Saka, ka varot atdzīvināt ieraugu pat no simt gadu vecām abrām.» No sava rudzu ierauga Pērkoni cep dažādas maizes – labi izdodas arī čabata (ciabatta), baltmaize un pat pīrādziņi. «Sanāk ļoti garšīgi, bet gaidīt 12 stundas, kamēr uzrūgst mīkla, pīrādziņiem tomēr ir par greznu,» nosaka Inga. Viņu ieraugs citām maizēm nederēšot tikai tādā gadījumā, ja nevēlas kviešu miltu piemaisījumu, jo ieraugā, kas no saldskābmaizes mīklas pārpalikumiem kā sakasnītis tiek glabāts no reizes uz reizi, šie milti ir atrodami.
Inga stāsta, ka no jauna ieraugu teorētiski var uzraudzēt apmēram trijās dienās, bet, lai tam izveidotos raksturs, esot nepieciešams vismaz gads. Gan ar savu ieraugu, gan recepti Inga dalās labprāt, jo nekāda firmas noslēpuma tur neesot. Kāpēc? «Ja paņem ieraugu no citiem, beigās tas tāpat iegūs konkrētās mājas un cilvēku īpašības. iIraugs ir vienojošais elements un siltuma turētājs mājās, tāpēc to vienmēr sargāja kā galveno graudu, no kura aug viss pārējais. Katrā mājā ir savs mikroklimats, savas baktērijas un citas nianses, tāpēc arī pēc vienas un tās pašas receptes taisīts ieraugs katram garšos citādi. No ierauga arī atkarīgs, kam maize garšos – visticamāk, ģimenei, kuras mājās tas rūdzis, un citiem līdzīgi domājošiem cilvēkiem. Tā noteikti negaršos cilvēkiem ar radikāli atšķirīgiem uzskatiem.»
Pērkonu ieraugs
Sastāvdaļas:
- 1/2 glāzes rudzu miltu + vēl nedaudz, ko piejaukt applaucētiem miltiem
- 1/2 glāzes verdoša ūdens
- 1/2 tējkarotes cukura
Process:
Pusglāzi rudzu miltu applaucē ar verdošu ūdeni. Kad masa atdzisusi līdz istabas temperatūrai, pievieno cukuru un neapplaucētus miltus tik daudz, lai veidotos putras konsistence. Raudzē aptuveni trīs dienas, taču konkrētais raudzēšanas ilgums ir atkarīgs no vides, kāda ir mājās.
3 jautājumi par ieraugu
Atbild NORMUNDS SKAUĢIS, maizniekmeistars, ceptuves Lāči valdes loceklis
1. Vai no viena ierauga var cept gan rupjmaizi, gan saldskābo maizi, gan baltmaizi? Vai arī labāk katrai izmantot savu veidu?
Rudzu rupjmaizei un saldskābmaizei var izmantot vienu ieraugu, bet, ja vēlamies maizi ar izcilām garšas īpašībām un atšķirīgu smaržu, katrai jāgatavo savs ieraugs. Baltmaizei jau kopš seniem laikiem ir izmantota iejava, ko gatavo no kviešu miltiem, ūdens un rauga. Iejavas gatavošanas laikā rūgšanas procesā attīstās un tiek aktivizēti raugi. Atšķirībā no iejavas ieraugā rūgšanu nodrošina nevis raugs, bet pienskābās baktērijas. Kviešu ieraugu gatavo no kviešu miltiem, ūdens, ierauga tīrkultūras. Tā kā ieraugā darbojas mikroorganismi, svarīga ir izejvielas kvalitāte (īpaši lipekļa daudzums), tīrība, pH jeb skābes līmenis, temperatūra, mitrums un laiks. Rudzu ieraugs ir pienskābes baktēriju un raugu saraudzēts fermentācijas produkts. Tajā svarīga ir pienskābes un etiķskābes attiecība, kas arī nosaka rudzu maizes mīkstuma īpašības, garšu un aromātu. Gatavojot rudzu ieraugu, jāievēro visas tās pašas prasības, kas gatavojot kviešu ieraugu.
2. Vai ieraugu ir labi sasaldēt, ja tuvākajā laikā nav paredzēts cept maizi?
Tā kā tīrkultūras atļauts saldēt, domājams, arī ar ieraugu to var darīt. Mēs Lāčos gan tā nedarām, bet gatavojam ik dienu jaunus ieraugus.
3. Kādas ir izplatītākās kļūdas, gatavojot ieraugu?
Nepiemērots temperatūras un laika režīms, kā arī nepareiza apmaisīšana.
Izmanto arī jogurtu un tīrkultūru
Stāsta IEVA ZARIŅA, Liepkalnu mārketinga vadītāja: «Ieraugs ir iepriekš pagatavots plaucējums, kas tiek ieraudzēts un palīdz maizei rūgt. Tas dod maizei dzīvību, varētu pat teikt, ka ieraugs ir maizes sirds. Liepkalnos ir daudz maizes veidu, tāpēc izmantojam vairākus ieraudzēšanas materiālus, piemēram, Spēka rupjmaizē ir tīrkultūras ieraugs. Zināmākais ieraudzēšanas materiāls ir raugs, bet latviešu tradīcijās daudz tika un joprojām tiek izmantots kefīrs, tīrkultūra vai kāda cita skāba vide. Arī paniņas labi noder.»
