Rīga +5°C 
Novērtē rakstu
-
1
-
0
-
0
-
3
-
1
-
1
-
0
-
1. Etiķis ir sens produkts – var teikt, cik ilgi cilvēce pazīst vīnu, tik ilgi lieto arī etiķi. Pirmās ziņas par etiķi atrodamas jau 5000 gadu pirms mūsu ēras – vissenākais esot no datelēm gatavotais etiķis. Savukārt Senajā Romā etiķi jau ieguva arī no vīna, vīģēm un citiem augļiem un ēdot izmantoja maizes pamērcēšanai. Etiķi jau pašā sākumā lietoja arī kā konservantu un garšas uzlabotāju ēdiena gatavošanā.
2. Etiķis ir etiķskābes šķīdums ūdenī vai, vēl vienkāršāk sakot, etiķis ir atšķaidīta etiķskābe. Atkarībā no etiķskābes koncentrācijas mums klasiski ir pazīstams galda etiķis, kurā etiķskābe veido 9% (pārējais ir ūdens), un ir etiķa esence, kurā etiķskābe ir 70%. Etiķa esence ir daudz koncentrētāka, līdz ar to arī daudz bīstamāka. Minētajiem etiķa veidiem etiķskābi iegūst rūpnieciski, galda etiķa ražošanā kā pamatizejvielu reizēm mēdz izmantot arī atšķaidītu etilspirtu (degvīnu). Simtprocentīga etiķskābe sasalst jau 16 grādos, un to dēvē par ledus etiķskābi.
3. Mūsu veikalos drīkst tirgot tikai tādu etiķi, kurā etiķskābes koncentrācija nav lielāka par 10%. Etiķa esences tirdzniecība Eiropas Savienības veikalos (mazumtirdzniecībā) ir aizliegta. Vairumtirdzniecībā, piemēram, tirgos, to reizēm var iegādāties.
3. Etiķus var raudzēt arī no ogām, augļiem un vīna – pazīstamākie ir balzametiķis, sarkanvīna etiķis, vīna etiķis, ābolu etiķis. Etiķa gatavošanā var izmantot arī avenes, upenes, plūmes un citas ogas. Anglijā populārs ir etiķis, kas darināts no alus. Augļu un ogu etiķi atšķirībā no esences un klasiskā galda etiķa satur arī papildu vielas, kas rada etiķu specifisko smaržu un garšu.
4. Gatavojot etiķi no āboliem, citiem augļiem un ogām, vispirms sākas alkoholiskā rūgšana, kuras laikā rodas spirts. Šo procesu laikus neapturot, alkoholiskā rūgšana pāriet etiķskābajā rūgšanā – īpaši ātri tas notiek siltumā, temperatūrai pārsniedzot 27 grādus un pastāvot brīvai gaisa piekļuvei. Tāpēc arī daudziem ne pārāk iet pie sirds klasiskais vīna etiķis vai citu ogu etiķi, jo tie atgādinot ieskābušu vīnu, kas nav tālu no patiesības. Vērts zināt: jo stiprāks vīns, jo grūtāk no tā iegūt etiķi, – etiķskābes baktērijām nepatīk alkohols.
5. Kurš etiķis ir stiprāks: augļu un ogu vai galda etiķis? Lielāka etiķskābes koncentrācija ir galda etiķī – 9%, augļu un ogu etiķos – 5–8%.
6. Veikalos nopērkams arī rīsu etiķis un šerija etiķis. Rīsu etiķis ir tradicionāls Austrumu valstu etiķis, ko izmanto gan kulinārijā, gan medicīnā. Bez šā etiķa (ar pievienotām garšvielām) nav iespējams pagatavot klasiskos suši rīsus. Pēc garšas rīsu etiķis ir maigāks un ar zemāku skābes saturu (5–6%) nekā klasiskais galda etiķis. Rīsu etiķis tiek gatavots no fermentētiem rīsiem dabiskā rūgšanas procesā.
Šerija etiķi gatavo no stiprinātā vīna šerija, kuru tradicionāli raudzē tikai no trim speciālām balto vīnogu šķirnēm.
7. Sarkanvīna, baltvīna etiķis vai balzametiķis? Pirmos divus etiķus iegūst, raudzējot vīnu. Savukārt balzametiķi gatavo tieši no vīnogu sulas. Labu balzametiķi no sarkanvīna un baltvīna etiķa atšķir arī pats gatavošanas process un izturēšanas ilgums koka mucās – balzametiķi tajās glabā daudz ilgāk!
Gatavojot īstu balzametiķi, no vīnogām izspiež sulu, to vāra lielos katlos, līdz sula sabiezē, tad pilda speciālās mucās un ilgi nogatavina. Labs balzametiķis sākoties no sešiem gadiem, reizēm min pat divpadsmit gadus. (Latvijā veikalos ir nopērkami arī 25 un vairāk gadu izturēti balzametiķi.) Garās izturēšanas laikā balzametiķis iegūst sev raksturīgo biezāko konsistenci, maigo, saldeni bagātīgo garšu un raksturīgo tumši sarkanbrūno krāsu. Tas ir tumšāks un tumīgāks par sarkanvīna un baltvīna etiķi. Balzametiķis gardēžu acīs ir klasi vai pat divas augstāks produkts!
Taču šādi tradicionāli raudzēti un izturēti balzametiķi veikalos bieži nemaz nav nopērkami. Visvairāk jau tāpēc, ka tie ir ļoti dārgi un ekskluzīvi. Ja tomēr meklē šādus etiķus, tos var pazīt pēc burtiem DOP, kas norāda, ka balzametiķis gatavots tradicionālā ceļā – tikai no vīnogu sulas, ilgi un pareizi izturot mucās.
Pārsvarā visi ierastajos lielveikalos piedāvātie balzametiķi ir ražoti no vīna etiķa un vīnogu sulas koncentrāta.
Līdzīgi kā, piemēram, kvasu vai majonēzi arī ražo no iepriekš sagatavota koncentrāta. Tas atklājas, arī palasot vīna etiķu un balzametiķu sastāvdaļas: vīna etiķis, vīnogu sulas koncentrāts 39%, krāsviela E150d, antioksidants E223. Krāsviela E150d, ko tomēr vērtē kā diskutablu, ir daudzu balzametiķu sastāvā.
8. Arī baltvīna, sarkanvīna un vīna etiķi bieži ir tapuši rūpnieciskā veidā, par to liecina šāds sastāvs: izgatavots, raudzējot baltvīna izejvielu ar etiķskābes baktērijām. Savukārt, ja sastāvā ir tikai vīna etiķis – tātad tas, visticamāk, tiešām ir īsts, dabiski raudzēts vīna etiķis. Šādam etiķim gan var būt pievienoti antioksidanti sulfīti E220 vai E223.
9. Pārtikas rūpniecībā etiķskābi izmanto arī kā konservantu un apzīmē ar E260, tā ir tīra etiķskābe, tāpēc no šīs E vielas produktu sastāvā nav jābaidās.
- Ja marinētie gurķi šauj augšā, par lielāko vaininieku nevajag pasludināt sāli, bet gan pielikt marinādei vairāk etiķa. Tas pazemina pH līmeni, un patogēnās baktērijas, kas veicina gurķu bojāšanos, nespēj izdzīvot. Ne velti etiķi bieži izmanto, lai cīnītos ar sēnītēm, citām infekcijām, jo etiķim ir zems pH līmenis: 2,4–3,4. Ja vides pH ir zemāks par 4,4, patogēnie mikroorganismi pārstāj vairoties. Ja agrāk konservēšanai izmantota etiķa esence, kura tagad vairs nav brīvi pieejama, ar parasto galda etiķi (9%) tā jāaizstāj proporcijās 1:7, 1:8. Sarēķinot sanāk, ka 1 tējkarote etiķa esences atbilst 7–8 tējkarotēm galda etiķa. Profesore Daina Kārkliņa gan bilst, ka viņa pati konservējot izmanto attiecību 1:3, un marinētie gurķi arī glabājas labi.
- Marinādēm etiķi pievieno pašās beigās, kad ūdens jau uzvārījies, piemests sāls un cukurs, tie izšķīduši, tad katlu noņem no plīts un pielej noteikto daudzumu etiķa, marinādi samaisa un pārlej gurķiem. Tas tāpēc, ka karstumā etiķis pastiprināti iztvaiko un var ietekmēt kopējo marinādes pikantumu. Neiesaka arī etiķi pa tiešo liet burkās un pēc tam pārliet pārējo marinādi, jo tad etiķis burkā izplatās nevienmērīgi.
Kā pareizi gatavot ar etiķi
- Etiķi mēdz dēvēt par tiltu starp saldo un sāļo – tas līdzsvaro abas šīs garšas.
- Pievienojot etiķi gaļas marinādēm, tas padarīs gaļu mīkstāku, jo etiķis iedarbojas tieši uz olbaltumvielām, veicinot to denaturāciju jeb sadalīšanos.
- Pie interesantām garšām var tikt, bagātinot parasto galda etiķi ar dažādiem garšaugiem. Ja tajā ieliek timiāna, rozmarīna, bazilika zariņus, etiķis pēc laika garšo pavisam citādi.
Pieredzes stāsts
MĀRIS ASTIČS, restorāna Ferma šefpavārs, restorānu servisa skolas vadītājs:
«Etiķus iedalu piecās grupās: tumšie balzametiķi, baltvīna etiķi, sarkanvīna etiķi, galda un ābolu etiķi (abi pēd. ir viena grupa??) un esences. Par esencēm vairs nerunājam – tā ir vēsture. Galda un ābolu etiķi – tos vislabāk izmantot, lai mazgātu grilus un pannas, ideāli noņem gan smakas, gan netīrumus, nogalina arī nevēlamos mikroorganismus. Šiem etiķiem ir tik spēcīga etiķa pēcgarša, ka nekam citam tie mūsdienās neder. (Smejas.) Ar galda etiķi marinēta gaļa, manuprāt, iznāk pārāk etiķaina, tāpēc kulinārijā iesaku izmantot tikai atlikušos trīs etiķa veidus, kas ir daudz maigāki un patīkamāki. Turklāt, ja baltvīna un sarkanvīna etiķi pavāra, tie kļūst vēl saldāki un tīkamāki, vēl vairāk izzūd etiķa piegarša.
Tumšie balzametiķi un to krēmi vairāk domāti ēšanai svaigā veidā – tos gluži vienkārši pārlej mocarellai, citiem sieriem, lapu dārzeņiem, tomātiem. Baltvīna un sarkanvīna etiķi paredzēti marinādēm, mērcēm, tie labi sader ar olīveļļu, cukuru, sāli, sinepēm. Šādu mērci sakuļot, tā labi sabiezē un var liet pāri salātiem, uzkodām. Papildinot šo mērci ar sarkanajiem sīpoliem, sanāk maisījums gaļas marinādei. Baltvīna un sarkanvīna etiķis ēdienam piešķirs arī patīkamu pēcgaršu. Tumšais balzametiķis marinādēm ne vienmēr derēs, jo stipri mainīs produktu krāsu, padarot tos tumšākus.»
ĀBOLU ETIĶIS – vai tiešām veselīgs?
Izslavēto ābolu etiķi iegūst, raudzējot ābolu vīnu – sidru. Par ābolu etiķa veselīgumu vienmēr ir lauzti šķēpi – var atrast informāciju, ka senos laikos to ieteicis lietot pat modernās medicīnas pamatlicējs Hipokrats. Savukārt daudzi mūsdienu ārsti norāda, ka ābolu etiķa lietošanai veselības uzlabošanas nolūkos nav zinātniska pamatojuma. Kā īsti ir?
Atbild EVA KATAJA, sertificēta uztura speciāliste veselības centrā Vivendi, Rīgas Stradiņa universitātes studiju programmas Uzturs docētāja:
«Ābolu etiķis jau kopš seniem laikiem ir pazīstams kā tautas medicīnas līdzeklis. Tas ir pētīts arī zinātniski. Lai arī nekas sensacionāls nav atrasts, tomēr dažas pozitīvas lietas ābola etiķa iedarbībā tiešām ir novērotas, turklāt pētījumos ar cilvēkiem.
Ābolu etiķa iekļaušana ikdienas uzturā varētu palīdzēt stabilizēt cukura līmeni asinīs – tas būtu noderīgi ne tikai otrā tipa cukura diabēta slimniekiem, bet arī visiem, kam ir nedaudz paaugstināts cukura līmenis asinīs, tāpat veseliem cilvēkiem. Taču šo ziņu noteikti nevajag uztvert un iztulkot tā, ka ar ābolu etiķi var ārstēt diabētu – noteikti ne!
Tāpat ir izteikti pieņēmumi, ka etiķa pievienošana salātiem un citiem ēdieniem tiešām varētu radīt labāku un ātrāku pilnuma sajūtu ēdienreizes laikā, arī pēc tam ilgāk varētu saglabāties sāta sajūta un mazāk gribēties ēst. Un šīs sajūtas tad arī var veicināt svara samazināšanu vai tā uzturēšanu vēlamajā līmenī.
Bet domāju, ka šo ieteikumu pievienot salātu mērcēm etiķi var attiecināt ne tikai uz ābolu etiķi, bet arī uz citiem etiķu veidiem. Veikalos nopērkami dažnedažādi etiķi, un to izmantošana ir laba iespēja padarīt ēdienkarti garšām bagātāku.
Arī cukura līmeņa stabilizēšanai ābolu etiķis gluži vienkārši jāpievieno mērcēm, marinādēm kā viena no sastāvdaļām. Noteikti neieteiktu ābolu etiķi šķaidīt ar ūdeni un dzert ik dienas, jo šādā koncentrācijā tas var izrādīties par spēcīgu – var sākties zobu erozija, kad zobu emalja kļūst plānāka un noārdās. Tāpat ābolu etiķis var izrādīties par kodīgu barības vadam un kuņģim.»
