13 aktuāli jautājumi par konservēšanu

1. Kā apstrādāt ogas, augļus un dārzeņus pirms konservēšanas? Vienkārši nomazgāt, un viss?

– Pirmais noteikums, lai konservi (ievārījumi, kompoti u. c.) sanāktu garšīgi un kvalitatīvi, rūpīgi jāizvēlas izejviela. Ir augļi un ogas, kas jānovāc pilnā gatavībā, citus labāk ievākt mazliet negatavus. Piemēram, ērkšķogas kompotam un arī ievārījumam var būt mazliet negatavas, jo tad to sastāvā ir vairāk pektīna. Un tas savukārt ļaus iegūt stingrāku ievārījumu, bet, gatavojot kompotu, ogas tajā neizjuks.

Pirms konservēšanas visi augļi un ogas rūpīgi jāpārlasa, atdalot piemaisījumus un bojātos, tad jānomazgā. Izņēmums ir mīkstās ogas (piemēram, avenes un kazenes) – tās konservē nemazgātas.

Kauliņu izņēmējs

Ļoti ērts rīks ķiršu ievārījuma mīļotājiem! Izspiež kauliņus, saudzējot saimnieces rokas un – jā – arī nervus.

2. Kā sagatavot burkas? Izplaucēt ar vārošu ūdeni, izkarsēt cepeškrāsnī, mazgāt trauku mašīnā… Kā būtu vispareizāk?

– Burku sagatavošana ir atkarīga no katras saimnieces iespējām – var sterilizēt cepeškrāsnī, plaucēt ar verdošu ūdeni, mazgāt trauku mašīnā ar iespējami karstu ūdeni, apstrādāt ar tvaiku vai izmantot vēl kādus citus paņēmienus – galvenais, lai burkas būtu tīras.

Nedrīkst aizmirst arī par vāciņu tīrību, bet tikpat svarīga konservēšanas procesā ir pasterizēšana (termiskā apstrāde temperatūrā līdz pat 100 grādiem, kas nogalina mikroorganismu veģetatīvās formas). Ja konservi slikti glabājas, tam par iemeslu lielākoties ir divas problēmas: vai nu nepietiekami augsta pasterizēšanas temperatūra, vai arī nepareizs pasterizēšanas laiks.

3. Kuri vāciņi ir labāki – skrūvējamie vai valcējamie? Vai valcēšana un burku sterilizēšana ir drošāka metode?

– Vāciņu izvēle – valcējami vai skrūvējamie – neietekmēs mikrobu daudzumu un to, cik labi konservi glabāsies, bet sterilizēšana gan ietekmēs. Kuri vāciņi labāki?

Uz šo jautājumu nav viennozīmīgas atbildes, katra saimniece pati var izvēlēties, kādus vāciņus lietot, ja vien visā konservēšanas procesa laikā tik ievērota tīrība. Es pati gatavoju marinētus gurķus ar divkārtīgu pārliešanu bez sterilizēšanas, taču iepriekš gurķus un garšaugus rūpīgi nomazgāju un atkarībā no burkas tipa aizvākošanai izmantoju abu veidu vāciņus.

Ja ogu daudz un patīk savārīt tā pavairāk ievārījuma vai izaudzis daudz gurķu marinēšanai, jālūko pēc izdevīgiem burku piedāvājumiem. Tādi parasti ir lielveikalos.

Glīti skrūvējamie vāciņi ar odziņām. Nopērkami visdažādākie: ar ogu, gurķu, zemeņu, sēņu un citiem attēliem. Izdevīgākas cenas, pērkot vairumā!

Šādās šarmanti vecmodīgi burciņās ar aizveramu stikla vāku var pildīt saimnieces īpašos firmas gardumus – izsmalcinātus čatnijus, lāceņu ievārījumu un citus labumus.

Tumšā stikla krāsa var palīdzēt glabāšanās procesā, turklāt, pildītu ar pašvārītu sīrupu, šādu glītu pudeli ar keramisku vāciņu var dāvināt mīļiem draugiem.

4. Kādas ir pareizās ogu un cukura attiecības ievārījumā?

– Pēdējos gados, kopš tirdzniecībā ir dažādi cukura veidi, šis jautājums kļuvis ļoti aktuāls. Cukura daudzums ievārījumiem ir atkarīgs no ogu un augļu veida – skābākai izejvielai (piemēram, upenēm) būs nepieciešams vairāk cukura, mazāk skābai (piemēram, saldiem āboliem) cukura vajadzēs mazāk. Bet parastā cukura un ogu vai augļu attiecība, mājas apstākļos vārot ievārījumu, ir 1:1.

5. Kādām vajadzībām labāks par parasto ir ievārījuma cukurs?

– Tas noder, ja vēlas ievārījumu ar mazāku pievienotā cukura daudzumu. Pievienojot ievārījuma cukuru, var iegūt biezāku ievārījumu (piemēram, no ķiršiem, avenēm, zemenēm), jo tas satur pektīnu. Turklāt tas satur arī konservantu kālija sorbātu (E202), kam piemīt iedarbība pret pelējuma un rauga sēnītēm. Taču katrai saimniecei jāizlemj pašai, kuru cukuru izmantot.

6. Dzirdēts arī par konservēšanu bez cukura – tikai savārot vai aplejot ar ūdeni ogas vai augļus. Vai tiešām tas iespējams?

– Jā, tā var darīt – piemēram, dzērvenes un arī ērkšķogas var glabāt, pārlietas ar aukstu ūdeni. Tikai jāņem vērā, ka uzglabāšanas rezultāts būs atkarīgs no diviem faktoriem: uzglabāšanas temperatūras (tai jābūt zemai) un ūdens kvalitātes (vēlams tīrs avota ūdens vai arī vārīts, atdzesēts akas ūdens). Savukārt upenes savā sulā bez cukura var saglabāt sterilizējot.

Rīkojas šādi: rūpīgi nomazgātas, apžāvētas ogas sapilda vienāda lieluma burkās, uzliek vāciņus, ievieto istabas temperatūras ūdenī katlā uz paliktņa un silda. Kad ūdens temperatūra sasniegusi 40–45 grādus, ogām sasilstot, izdalīsies sula, un ogas burkās saplaks.

Lai iegūtu pilnu burku, ogas no divām burkām sapilda vienā, atkal uzliek vāciņus un sterilizē 80 –85 grādu temperatūrā (puslitra burkas – 20 minūtes, litra burkas – 25 minūtes), pēc tam burkas izņem no ūdens un cieši aizvāko.

Lai visas sastāvdaļas nosvērtu precīzi, vajadzīgi labi svari. Šie ir interesanti ar to, ka salokāmi pavisam nelieli. Atvērtā veidā derēs dažādu trauku dibenu diametriem.

7.  Cik ilgi jāvāra zapte? Un vai tiesa, ka ūdeņainākas ogas un augļi ilgāk jāvāra, lai būtu drošāk?

– Ievārījuma vārīšanas laiks atkarīgs no izejvielas un izmantotā cukura. Piemēram, lietojot ievārījuma cukuru, vārīšanas laiks būs krietni īsāks, nekā izmantojot parasto cukuru. Ja ogas un augļi ir ūdeņaināki, biezāka ievārījuma iegūšanai vārīšanas laiks var sanākt ilgāks.

Vārīšanas process nepieciešams, lai iznīcinātu savvaļas raugu un pelējumu, kas atrodas uz ogām un augļiem.  Tādēļ arī mēdz teikt, ka jāvāra ilgi, jo, samazinot ūdens daudzumu ievārījumā (tajā pašā laikā palielinās cukura koncentrācija), mēs samazinām iespēju izdzīvot dažādiem mikroorganismiem.

8. Dažkārt saimnieces iztiek vispār bez vārīšanas – ogas tikai sablendē ar cukuru, un viss. Vai tādu ievārījumu var ilgi glabāt?

– Tā var darīt, taču jāņem vērā, ka ilgākai uzglabāšanai būs nepieciešams ļoti liels cukura daudzums, lai šādā masā nesavairotos mikroorganismi, īpaši pelējums. Ja vēlas saglabāt svaigus augļus vai ogas bez cukura vai ar nelielu cukura daudzumu, tad tās ieteicams uzglabāt saldētavā.

Neliels cukura daudzums (10–20%) ir ieteicams, jo tas palīdz labāk saglabāt ogu krāsu, aromātu un arī garšu. Zinātniskie pētījumi pierāda, ka, zemeņu ogas apberot ar 10% pūdercukura, tajās labāk saglabājas ne tikai aromāts un garša, bet arī C vitamīns.

Koka stampiņas ogu spaidīšanai un karotes ievārījumu vārīšanai vislabāk meklēt amatnieku tirdziņos. Ir pat speciālas ievārījuma pildīšanai burciņās domātas karotes (skatīt tumšāko koka karoti) – veidotas tā, lai ērti ieliet zapti, nenolejot garām!

Termometrs konservēšanai noderēs saimniecēm, kuras nepaļaujas uz aci un sajūtu.

9. Cik daudz ievārījuma jālej burkās – līdz augšai vai tomēr ne?

– Ievārījumu burkās ieteicams liet līdz augšai, lai samazinātu gaisa daudzumu zem vāciņa brīvajā telpā. Palikušais gaiss radīs labvēlīgākus apstākļus mikroorganismu vairošanās iespējām.

10. Vai ievārījums glabāsies labāk, ja burkā virs tā uzlikšu spirtā izmērcētu plēvīti?

– Plēvīšu mērcēšana spirtā un likšana uz ievārījuma virsmas domāta galvenokārt pelējumu nomākšanai, taču, ja tiek nodrošināti ideāli tīrības apstākļi, tad šāda plēvīšu izmantošana nav nepieciešama.

11. Vai burkas pēc aizvākošanas jānoliek otrādi, lai no tām iziet liekais gaiss?

– Piepildīto burku apgriešana otrādi vairāk domāta, lai nodrošinātu papildus sterilitāti vāciņam un gaisam, kas vēl palicis starp vāciņu un ievārījumu. Pat, ja ievārījums tiks piepildīts līdz augšai, vēlāk, tam atdziestot, parādīsies tukša telpa. Vārīšanās laikā ievārījumā tiek iemaisīts gaiss, turklāt tas atrodas arī ogu vai augļu masā, kamēr nonāk katlā.

12. Par ko liecina uzpūties vāciņš?

– Ja vāciņš burkai ir ieliecies uz iekšu, tad zinām, ka ar ievārījumu vai konserviem viss kārtībā. Uzpūties vāciņš liecina par raugu klātbūtni, un tādas burciņas saturu labāk uzturā nelietot! Ja vāciņu var paspaidīt uz iekšu un āru, tad burciņu nav izdevies hermētiski noslēgt un agrāk vai vēlāk kādas pelējuma sēnītes var parādīties.

Šis gumijotais aplītis ir lielisks palīgs saimniecei – tas var kalpot kā karstas burciņas paliktnis, kā roku sargs, turot karstu katla rokturi, bet vēlāk ar to var ērti atvērt pārāk cieši aizskrūvētas burciņas, uzliec gumijoto ripu ap vāciņu un griez vaļā!

13. Kāpēc zaptes ierūgst?

Ievārījumi var sarūgt vairāku iemeslu dēļ:

• nav ievērota pietiekama tīrība kā izejvielai, tā arī burciņām;
• par maz cukura;
• pārāk īss vārīšanas laiks;
• nepareizi izvēlēti uzglabāšanas apstākļi (ievārījumus, kam pievienots maz cukurs, ieteicams uzglabāt ledusskapī).

Dalijas Segliņas idejas konservēšanai

• Īpaši garšīgi marinēti gurķīši izdosies, ja marinējot etiķi aizstāsi ar krūmcidoniju sulu. Tiesa, cidonijas ienākas vēlāk par gurķiem, tā ka šogad ideju vari realizēt tikai tad, ja tev krājumos vēl ir pērnā krūmcidoniju sula. Bet nākamā gada gurķīšiem gan neaizmirsti to pietaupīt.
• Ābolu kompotam pievieno citu augļu vai ogu sīrupu.

Ja no iepriekšējā gada ir palikuši pāri neizlietoti sīrupi, tos var droši izmantot jaunās ražas konservēšanā. Piemēram, ābolu kompotam daļu ūdens var aizstāt ar kādu no sīrupiem, to atšķaidot ar ūdeni un pievienojot kādu aromātisku garšvielu (krustnagliņas, kanēli, ingveru u. c.), tā iegūstot jaunu, interesantu garšu.