Rīga +2°C 
Novērtē rakstu
-
3
-
0
-
0
-
1
-
0
-
1
-
0
-
Lai mazinātu saimnieču stresu, apkopojām atbildes uz biežāk uzdotajiem jautājumiem par ievārījumu pareizu vārīšanu un glabāšanu ziemai!
-
Kā apstrādāt ogas, augļus un dārzeņus pirms konservēšanas? Vienkārši nomazgāt, un viss?
Pirmais noteikums, lai konservi (ievārījumi, kompoti u. c.) sanāktu garšīgi un kvalitatīvi, rūpīgi jāizvēlas izejviela. Kopumā ogas jālasa agri no rīta, kad nožuvusi rasa, savukārt pusdienlaikā ievāktas ogas ātrāk savīst. Ir augļi un ogas, kas jānovāc pilnā gatavībā, citus labāk ievākt mazliet negatavus. Piemēram, ērkšķogas kompotam un arī ievārījumam var būt mazliet negatavas, jo tad to sastāvā ir vairāk pektīna. Un tas savukārt ļaus iegūt stingrāku ievārījumu, bet, gatavojot kompotu, ogas tajā neizjuks.
Pirms konservēšanas visi augļi un ogas rūpīgi jāpārlasa, atdalot piemaisījumus un bojātos, tad jānomazgā. Izņēmums ir mīkstās ogas (piemēram, avenes un kazenes) – tās konservē nemazgātas. - Kā sagatavot burkas? Izplaucēt ar verdošu ūdeni, izkarsēt cepeškrāsnī, mazgāt trauku mašīnā… Kā būtu vispareizāk?
Burku sagatavošana ir atkarīga no katra iespējām – var sterilizēt cepeškrāsnī, plaucēt ar verdošu ūdeni, mazgāt trauku mašīnā ar iespējami karstu ūdeni, apstrādāt ar tvaiku vai izmantot vēl kādus citus paņēmienus – galvenais, lai burkas būtu tīras.
Nedrīkst aizmirst arī par vāciņu tīrību, bet tikpat svarīga konservēšanas procesā ir pasterizēšana (termiskā apstrāde temperatūrā līdz pat 100 grādiem, kas nogalina mikroorganismu veģetatīvās formas). Ja konservi slikti glabājas, tam par iemeslu lielākoties ir divas problēmas: vai nu nepietiekami augsta pasterizēšanas temperatūra, vai arī nepareizs pasterizēšanas laiks. - Kuri vāciņi ir labāki – skrūvējamie vai valcējamie? Vai valcēšana un burku sterilizēšana ir drošāka metode?
Vāciņu izvēle – valcējami vai skrūvējami – neietekmēs mikrobu daudzumu un to, cik labi konservi glabāsies, bet sterilizēšana gan ietekmēs. Kuri vāciņi labāki? Uz šo jautājumu nav viennozīmīgas atbildes, katrs pats var izvēlēties, kādus vāciņus lietot, ja vien visā konservēšanas procesa laikā tik ievērota tīrība. Marinētus gurķus var gatavot ar divkāršu pārliešanu bez sterilizēšanas, taču iepriekš gurķi un garšaugi rūpīgi jānomazgā un atkarībā no burkas tipa aizvākošanai var izmantot abu veidu vāciņus. - Kādas ir pareizās ogu un cukura attiecības ievārījumā?
Kopš tirdzniecībā ir dažādi cukura veidi, šis jautājums kļuvis ļoti aktuāls. Cukura daudzums ievārījumiem ir atkarīgs no ogu un augļu veida – skābākai izejvielai (piemēram, upenēm) būs nepieciešams vairāk cukura, mazāk skābai (piemēram, saldiem āboliem) cukura vajadzēs mazāk. Bet tradicio nālicukura un ogu vai augļu attiecība, mājas apstākļos vārot ievārījumu, ir 1:1. - Kādām vajadzībām labāks par parasto ir ievārījuma cukurs?
Tas noder, ja vēlas ievārījumu ar mazāku pievienotā cukura daudzumu. Pievienojot ievārījuma cukuru, var iegūt biezāku ievārījumu (piemēram, no ķiršiem, avenēm, zemenēm), jo tas satur pektīnu. Turklāt tas satur arī konservantu kālija sorbātu (E202), kam piemīt iedarbība pret pelējuma un rauga sēnītēm. - Dzirdēts arī par konservēšanu bez cukura – tikai savārot vai aplejot ar ūdeni ogas vai augļus. Vai tiešām tas iespējams?
Jā, tā var darīt – piemēram, dzērvenes un arī ērkšķogas var glabāt, pārlietas ar aukstu ūdeni. Tikai jāņem vērā, ka uzglabāšanas rezultāts būs atkarīgs no diviem faktoriem: uzglabāšanas temperatūras (tai jābūt zemai) un ūdens kvalitātes (vēlams tīrs avota ūdens vai arī vārīts, atdzesēts akas ūdens).
Savukārt upenes savā sulā bez cukura var saglabāt sterilizējot. Rīkojas šādi: rūpīgi nomazgātas, apžāvētas ogas sapilda vienāda lieluma burkās, uzliek vāciņus, ievieto istabas temperatūras ūdenī katlā uz paliktņa un silda. Kad ūdens temperatūra sasniegusi 40–45 grādus, ogām sasilstot, izdalīsies sula, un ogas burkās saplaks.
Lai iegūtu pilnu burku, ogas no divām burkām sapilda vienā, atkal uzliek vāciņus un sterilizē 80–85 grādu temperatūrā (puslitra burkas – 20 minūtes, litra burkas – 25 minūtes), pēc tam burkas izņem no ūdens un cieši aizvāko. - Cik ilgi jāvāra zapte? Vai tiesa, ka ūdeņainākas ogas un augļi ilgāk jāvāra, lai būtu drošāk?
Ievārījuma vārīšanas laiks atkarīgs no izejvielas un izmantotā cukura. Piemēram, lietojot ievārījuma cukuru, vārīšanas laiks būs krietni īsāks, nekā izmantojot parasto cukuru.
Ja ogas un augļi ir ūdeņaināki, biezāka ievārījuma iegūšanai vārīšanas laiks var sanākt ilgāks. Vārīšanas process nepieciešams, lai iznīcinātu savvaļas raugu un pelējumu, kas atrodas uz ogām un augļiem. Tādēļ arī mēdz teikt, ka jāvāra ilgi, jo, samazinot ūdens daudzumu ievārījumā (tajā pašā laikā palielinās cukura koncentrācija), mēs samazinām iespēju izdzīvot dažādiem mikroorganismiem. - Dažkārt cilvēki iztiek vispār bez vārīšanas – ogas tikai sablendē ar cukuru, un viss. Vai tādu ievārījumu var ilgi glabāt?
Tā var darīt, taču jāņem vērā, ka ilgākai uzglabāšanai būs nepieciešams ļoti liels cukura daudzums, lai šādā masā nesavairotos mikroorganismi, īpaši pelējums.
Ja vēlas saglabāt svaigus augļus vai ogas bez cukura vai ar nelielu cukura daudzumu, tad tās ieteicams glabāt saldētavā. Neliels cukura daudzums (10–20%) ir ieteicams, jo tas palīdz labāk saglabāt ogu krāsu, aromātu un arī garšu. Zinātniskie pētījumi pierāda, ka, zemeņu ogas apberot ar 10% pūdercukura, tajās labāk saglabājas ne tikai aromāts un garša, bet arī C vitamīns. - Cik daudz ievārījuma jālej burkās – līdz augšai vai tomēr ne? Un vai ievārījums glabāsies labāk, ja burkā virs tā uzliks spirtā izmērcētu plēvīti?
Ievārījumu burkās ieteicams liet līdz augšai, lai samazinātu gaisa daudzumu zem vāciņa brīvajā telpā. Palikušais gaiss radīs labvēlīgākus apstākļus mikroorganismu vairošanās iespējām. Plēvīšu mērcēšana spirtā un likšana uz ievārījuma virsmas domāta galvenokārt pelējumu nomākšanai, taču, ja tiek nodrošināti ideāli tīrības apstākļi, tad šāda plēvīšu izmantošana nav nepieciešama. - Vai burkas pēc aizvākošanas jānoliek otrādi?
Piepildīto burku apgriešana otrādi vairāk domāta, lai nodrošinātu papildus sterilitāti vāciņam un gaisam, kas vēl palicis starp vāciņu un ievārījumu. Pat ja ievārījums tiks piepildīts līdz augšai, vēlāk, tam atdziestot, parādīsies tukša telpa. Vārīšanās laikā ievārījumā tiek iemaisīts gaiss, turklāt tas atrodas arī ogu vai augļu masā, kamēr nonāk katlā. - Par ko liecina uzpūties vāciņš?
Ja vāciņš burkai ir ieliecies uz iekšu, tad zinām, ka ar ievārījumu vai konserviem viss kārtībā. Uzpūties vāciņš liecina par raugu klātbūtni, un tādas burciņas saturu labāk uzturā nelietot! Ja vāciņu var paspaidīt uz iekšu un āru, tad burciņu nav izdevies hermētiski noslēgt un agrāk vai vēlāk kādas pelējuma sēnītes var parādīties. - Kāpēc zaptes ierūgst?
Ievārījumi var sarūgt vairāku iemeslu dēļ:
- nav ievērota pietiekama tīrība kā izejvielai, tā arī burciņām;
- par maz cukura;
- pārāk īss vārīšanas laiks;
- nepareizi izvēlēti uzglabāšanas apstākļi (ievārījumus, kam pievienots maz cukurs, ieteicams glabāt ledusskapī).
